蓝带法式糕点59: 普罗格雷面糊

这种面糊是将细砂糖一点点加入蛋清里充分打发,再加入糖粉、杏仁粉搅匀。用这种面糊制 作修雪、达垮司。烤好后的普罗格雷、修雪比较硬,达垮司表面酥脆、里面绵软。

用料  

蓝带法式糕点59:普罗格雷面糊的做法  

1. 1将糖粉、杏仁粉、低筋面粉一起过筛。

2. 2将蛋清放入盆中用搅拌器搅匀, 开始打发。

3. 3打发时要打入空气,打至蛋清 尖呈鸟嘴状。

4. 4加入约1汤匙细砂糖,继续打发。

5. 5待细砂糖的颗粒完全溶解后, 加入1/3量的剩余细砂糖。

6. 6继续打发至细砂糖的颗粒完全 溶解。

7. 7 第2次加入1/3量的细砂糖, 继续打发。

8. 1加入最后剩余的细砂糖,继续 打发。待打发至抬起搅拌器蛋清不会被带起、完全留在盆内,就表明打发完成。

9. 9用橡皮刮刀替换搅拌器,将1/3量步骤1的材料加入步骤8的材料 中搅匀。

10. 10将剩余的步骤1的材料分2次加入搅匀。

11. 11以切东西的方式混合均匀。

12. 12待混匀至完全没有结块、顺滑 状,即可。

小贴士

问答

句:怎样才能保证挤出的量既不减少又保持形状?

答:与分蛋法海绵蛋糕体面糊相同,在搅拌时注意不要弄破气泡,细砂糖要一点点加入蛋清中混匀,打入空气使 气泡不易破。因为加入的杏仁粉油脂含量高,所以搅拌时很容易弄破气泡,需要特别注意。