蓝带法式糕点34: 松甜面包面团

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
     蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
    另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
   
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料  

蓝带法式糕点34: 松甜面包面团的做法  

1. 1将过筛的高筋面 粉倒入盆中,将盐 和细砂糖分别放在 高筋面粉不同的 两端。

2. 2将打散的鸡蛋倒入盆中并隔水加热,使鸡蛋达到人体温度(36 ~ 38℃C),加入生酵母,用搅拌器搅拌均匀。

3. 3在步骤1中间留个小坑,将步骤2的液体倒入小坑中,与周围的高筋面粉和细砂糖轻轻混合。

4. 4当高筋面粉与生 酵母混合后,将盐 也拌进去。如果面 团变硬，可稍稍 加水-(分量外） 调节。

5. 5在大理石操作合 上撒上干面粉，取 出步骤4的面团,将 黏糊的面团揉至光 滑，能够自然地离 开操作台为止。

6. 6当面团能够自然 地离开操作台后 轻轻撒上干面粉 (分量外) ,通过 手腕将面团摔打在 操作台上(摔打2次 后,将面团圆)。

7. 7当面团表面变光 滑,像耳垂那样柔 软时,将其团成球 状，放进撒了干面 粉的盆中。

8. 8用擀面杖将黄油擀得又薄又软,盖在步骤7的面团上，覆上一层保鲜膜后放置10分钟(放在约30℃的地方)

9. 9当面团发酵变 大、黄油龟裂后, 用力揉搓,使空气 渗入面团中。

10. 10用力揉搓面团 再将面团摔打在盆 子的侧面,让空气 渗入面团,并使面 团表面变光滑，有 橡皮筋般的弹性。

11. 11将面团放在撒 了干面粉的操作台 上,用力摔打。当 面团变得光滑,并 且像耳垂那样柔软 时,将其团成球状。

12. 12把面团放回到原来的盆中,覆上层保鲜膜,将其放入30℃的发酵箱中或放在30℃恒温的地方,发酵30 - 40分钟,然后进行第2次发酵。

13. 13当面团发酵至 原来的2倍大时 取出,放在操作台 上，手指压面团， 如果凹陷处能恢复 到原状态即可

14. 14撒上干面粉, 用手压面团,使面 团从中间向左右展 开,排去面团中的 空气。

15. 15将左右的面团向 中间折叠。

16. 16将面团朝自己的 方向卷起来,把末 端压在下面,轻轻 按压中间的部分。

17. 17将面团放在撒 了干面粉的大方盘 中,用保鲜膜盖实 后,放入冰箱冷藏2 小时。

小贴士

酵母菌在6℃时处于休眠状态, 30°时开始发挥效应，75℃时死亡,所以在发酵面团时要注意温度的高低。一定要保证发酵场保持在30℃。                                                      松甜小面包因为形状造型不同,名字也不同。有的小 面包上面有个圆头，有的制成圆柱形的慕斯蛋糕、 皇冠形的阿尔萨斯蛋糕等，品种丰富，种类繁多。刚 做好的面包味道最好吃,如果变硬,可在上面涂上糖 浆，或者在里面装入糕点奶油馅或杏仁奶油馅,再经 烘烤也同样可口。