全网首发,真正的裱花蛋糕教程,绝不软化变形
每次有朋友问我:”你做的蛋糕为什么室温放这么久都不会软化变形,而我辛辛苦苦做出来的,还不等吹蜡烛就没样子了?” 我就知道,他们一定又是用打发的淡奶油(whipping cream)来裱花了。不知道为什么,在下厨房里搜裱花蛋糕,得到的结果清一色都是用淡奶油的,而实际上打发的淡奶油在糕点中的运用,多是基于口味,而不是造型。真正应该用来做裱花蛋糕的是一个叫Buttercream的东西,我尝试着查找这个东西的中文译名,竟找不到一个标准答案,而谷歌翻译竟直接把它翻成“奶油”😂,也不错,毕竟我们从小就一直叫“奶油蛋糕”来着。
言归正传,今天我教大家做的这个,是Italian meringue buttercream, 是欧美在婚礼蛋糕生日蛋糕制作中最常用的裱花材料。原料很简单,制作上有点耗时,会需要用到厨师机,没有厨师师机的,用手持打蛋器,俩人配合,应该也没问题
用料
室温软化的黄油 | 450克 |
蛋清 | 140克 |
白糖 | 250克 |
水 | 少许 |
全网首发,真正的裱花蛋糕教程,绝不软化变形的做法
注意,室温软化的黄油,不是溶化的黄油。蛋清,如果能买到冷藏或冷冻的最好,省得浪费蛋黄。没有的话,140g蛋白,大概需要5个大鸡蛋或者6个小鸡蛋
黄油切成小块,低速开始搅拌,这一步的目的是将黄油打至白色且蓬松
待黄油打散后,可提至中高速
过程中,不时将粘在壁上的黄油刮下,使其更均匀。如图,黄油已部分变成悦人的白色
打至蓬松洁白均匀,此步完成,将黄油取出备用。请务必用洗洁精仔细清洗容器,确保没有黄油残留,因为接下来要打蛋清,油脂会影响打发。洗净容器后,将蛋清放入备用。换成打蛋头。
将白糖放入小锅中,加适量水,刚刚好浸湿全部白糖即可。开火加热糖水,注意控制火苗刚好舔满锅底即可。
糖水加热的过程中,低速开始打发蛋清。打发蛋清的程度要配合糖水的温度,所以切不可太早高速打发
糖水加热到100度相对较快,100度之后水份开始蒸发,升温较慢,117之后,又会加快,所以要注意按制好打发蛋液的速度。我们需要在糖加热到121度的时候,蛋液打发至湿性发泡。我的做法通常是,加热糖水的同时开始低速打发蛋清,105度时开始慢慢提速,115度时再提速打至需要的状态。
糖加热至121度后,调低厨师机至低速,如图所示,慢慢的将糖浆倒入温性发泡的蛋液中
注意糖浆的落点,要正好落在蛋液的边缘位置,靠外会凝结在容器壁上,靠里会落在打蛋头上甩的到处都是。尤其要注意的是,糖浆温度非常高,一定要注意安全。
糖浆全部加入之后,蛋清被加热,鸡蛋中所含的致病菌全部被杀死。这种混合了糖浆的蛋清打发物,叫做intalian meringue, 常用来挤成各种造型,用烤箱烤干做装饰用。将机器调至中速,一至搅拌至蛋液冷却至室温,这个过程相当漫长,可以用湿毛巾包着容器帮助降温。
检查是否冷却不能仅靠触摸容器外壁来确认,一定要检查蛋液内部是否冷却。这一点至关重要,否则,后加入的黄油会被融化,前功尽弃。
确认冷却之后,一次一点的加入黄油
待黄油全部加入之后,可以加入少许香草精,并将厨师机提至高速搅拌10秒。至此,奶油裱花蛋糕所需的“奶油”就制作完成了,接下来,加入你想要的色素,用各种裱花嘴来完成你的蛋糕创作吧!
示例1
示例1
示例1
示例1
示例2
示例2
示例2
小贴士
我做上面这两个蛋糕的用量是上述的一倍。
即使在夏天,蛋糕当天做当天吃的话无需冷藏
一定要冷藏的话,拿出来放至室温再吃,
以获得最佳口感