戚风蛋糕做法蛋糕胚

用料  

戚风蛋糕做法蛋糕胚的做法  

1. 把蛋清和蛋黄分开放在两个干净的无水无油的盆里，蛋清里不能有一点蛋黄，要不然打发不起来

2. 第二步：蛋黄里加入油，牛奶或者水，盐，用打蛋器搅拌，搅拌久一点，直到看不见油很明显的浮在上面(打到乳化）

3. 第三步，把面粉和淀粉一起过筛分2次加入蛋黄液，用刮刀搅拌（不要打圈搅拌，因为加入面粉后搅拌过度会成筋，蛋糕会蓬松不起来）,搅拌动作就和炒菜一样，千万不要打圈搅拌!!!

4. 搅拌至明显面粉颗粒，提起刮刀，蛋黄液能很顺滑的缓慢流下去就可以了（如果很快流下去，就再加一点面粉，如果流不下去，就加一点点牛奶）.  蛋黄液就放在一旁，拿个东西盖一下，防止蛋液变干

5. 这个时候烤箱可以开始预热了

6. 预热15到20分钟，上下火150度

7. 蛋清里面加柠檬汁，开低速打发至出现鱼泡眼状的时候加入3分之一的糖,提到最大速打发，打发至泡泡变的细腻加入3分之一的糖,继续打发，打发至出线明显纹路，加入最后3分之一的糖,记得转圈打发，把用刮刀把边缘的也打发到。

8. 一直打发，可能会挺久，打发至提起打蛋头是一个直直的蛋清液

9. 取蛋清的3分之一加入蛋黄液里，刮刀从下至上的搅拌，不要打圈的搅拌因为会消泡，搅拌均匀后把混合液倒入剩下的3分之二的蛋清里，一样的手法搅拌，就是炒菜那样搅拌

10. 搅拌均匀后倒入干净的磨具中，磨具不要抹油！也不要垫油纸之类的，会影响蛋糕的蓬松度，大概倒个7.8分满，然后把磨具拿起来再桌子上振1.2下，把大气泡振出来

11. 放入预热好的烤箱里，放入倒数第二层，上下火各135-140度 40分钟，然后160度的8分钟左右。

12. 烤好以后立刻拿出来在离桌子20厘米的高度震一下，然后倒扣在下面网架上，网架下面要镂空的，方便散热，倒扣大概3.4个小时，全部凉了就可以取出来了

13. 等凉透脱模，不会收腰不会塌陷，有裂开的戚风我觉得很正常，不用太在意，因为我的烤箱是长帝的，所以有点温度偏高，你们可以自行调节温度的高低
    

小贴士

蛋糕塌陷收腰的问题所在
1.蛋清打发有问题，没出沫
2.面糊制作有问题，不均匀
3.如果你之前打发蛋清和制作面糊都没有问题，只是做好后里面还是很湿，那可能是烤的时间不够，这样出炉后就容易塌陷
4.戚风出炉后要倒扣冷却，完全冷却后才能脱模，不然也可能塌陷。