原味蛋糕卷
原味戚风蛋卷,最简单最原始的味道,同时也是最考验功力的成品。对于在制作中出现的种种问题,我们先来一个汇总分析:
1、这次做的是正卷,最常见的问题就是在卷的时侯会掉皮,全粘在油纸上了。
这是因为烘烤时间不足或上火温度不够,使表皮没有充分干透,要多烤几分钟。
2、蛋卷开裂
这是因为温度高了或烤的时间长了,降温或缩时。
3、蛋糕片中呈S面状,
这是蛋白没有打发好,或是在搅拌过程中消泡了,要注意手法。
4、烘烤时上部鼓包,
这是蛋白蛋黄糊混合时,面糊没翻拌均匀,下次要注意。
做戚风最重要的是:
蛋白的打发到位,
面糊的翻拌手法,
烤箱的烘烤时间和温度,
这些都需要不断不断地试验,
要想做出成功的成品必须经过不断地努力,不断去尝试,
我也是当了N回成功它母亲才累积出来的经验。
对烘培有兴趣的小伙伴们一起加油吧。。
用料
鸡蛋 | 5个 |
纯牛奶 | 50克 |
玉米油 | 50克 |
低筋面粉 | 70克 |
细砂糖 | 80克 |
原味蛋糕卷的做法
第1张图是特意告诉大家我所用鸡蛋的大小,因为鸡蛋的大小不同,蛋白和蛋黄的重量相差会很大。
先做蛋黄糊,
蛋白、蛋黄分离,
玉米油+牛奶+20克糖拌匀,
筛入面粉用Z字形手法拌匀(筛入粉后不打圈圈,这是戚风的基本手法)
加入鸡蛋黄拌匀。打发蛋白的盘干净,无油,无水,
打蛋器低速打出大泡泡,把余下的60克糖倒入1/3,
换高速继续打发至小泡泡再倒入1/3糖继续高速打发,
打至出现纹路把糖全部倒完并将换低速低速低速收泡,这步一定要注意。
打至接近干性发泡就好。
此时烤箱170度预热。打发好的蛋白取1/3倒入蛋黄糊中,用炒菜的手法,和翻拌切拌的手法拌匀,
拌匀后倒回大盘层白中,也用同样手法拌匀。
**切记注意手法,不能划圈圈拌好的面糊倒入28x28的方盘中,抹平,
垂直摔两下震出气泡。放入预热好的烤箱中层20分钟,
从烤箱取出后也是垂直摔两下,震出热气。放凉后,把蛋糕片翻转过来,
底部垫上油纸,
为了好看切去头尾两段(不切也行),
通过擀面杖拉动油纸并拉起蛋糕往上提,
在开始部份停留并压紧一会会,
通过拉动油纸蛋糕卷成形,
收口朝下。油纸包住蛋糕卷让它定形十分钟。
切开就可以开吃了。。。
上色完美。。。。。。。。
小贴士
1、打发蛋白的盘干净,无油无水,并打发至接近干性发泡。
2、加入低粉后注意翻拌手法,不打圈圈,这是戚风的基本功了。
3、卷的手法注意,刚刚拉起时用一点点力压紧开始部份,整个卷的成形都是通过擀面杖拉动油纸完成的。