戚风蛋糕6寸（迷你烤箱11L）

用料  

戚风蛋糕6寸（迷你烤箱11L）的做法  

1. 制作蛋黄糊：
   1、蛋黄加入砂糖搅拌至溶解；
   2、加入牛奶/水搅拌，再加入油搅拌至乳化状态；
   3、过筛后的面粉从20-30cm高度一次性过筛加入，搅拌至粉末消失即可。
   
   PS：
   1、蛋黄糊会比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠；
   2、混合油、糖、蛋一定要中低速，加入面粉时也同样保持较低速度——不要高于中速。这样才能避免制作出来的蛋糕切开后，里面还有一些潮湿的结块。

2. 制作蛋白霜
   1、蛋白加入柠檬汁打至粗泡，第一次加入1/3糖；（或加入玉米淀粉，但是不要一开始就加，因为玉米淀粉吸收水分之后蛋白会变得难打发。）
   2、打至出浓密的细泡，第二次加入1/3糖；
   3、打至出现纹路，加入剩余的糖；
   4、打至拉起小尖角的干性发泡状态。（状态如图）
   
   PS：
   1、一次性加糖打发，体积膨胀也会比较小；分次加糖打发，体积膨胀较大。
   2、柠檬和玉米淀粉都是增加蛋白打发后的稳定性。

3. 混合蛋白霜和蛋黄糊：
   1、混合之前将烤箱预热至130℃；
   2、分三次混入蛋白霜拌匀；（以切拌的手法拌匀，不要打圈拌，以免起筋）
   
   PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态。

4. 烘烤：
   1、将蛋糕糊倒入烤模内，轻震几下送入烤箱，温度转为115℃烘烤30分钟。

5. 出炉：
   1、在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。（是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩）

小贴士

1、面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上：
       做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。
       同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。


2、打发蛋白技巧：
       打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟2圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。


3、烘烤问题：
      蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味褐变反应。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区：面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于温区：面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。


4、如何判断熟没熟
      在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。


5、出炉后的蛋糕倒扣
      倒扣最大的原因就是防止塌陷。（烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣）重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。


6、烘烤温度和时间
      糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。


7、蛋白乳化
      可先加入水搅拌30秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。
      另外乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低1cm左右，蛋糕口感也会偏干一些。


8、不同模具用量计算
      八寸模具可直接将材料分量乘以2倍。7寸模具分量可将方子材料除以2，再乘以3。