西点蛋糕二三事一一分享蛋白的打发、蛋糕制作注意的事项及制作中遇到的问题及解决方法
很多时候,我们需要对事情的结果保持一个淡然的态度,因为你急也急不来,没办法一步登天。这时还不如静下来,一点点慢慢来⋯⋯
生活如此,甜品也是😌
顺带欣赏一下我的端午手工制作😊
用料
低筋面粉 |
西点蛋糕二三事一一分享蛋白的打发、蛋糕制作注意的事项及制作中遇到的问题及解决方法的做法
蛋白打发过程中的一些要点提示:
一、蛋白中不可以混入蛋黄、水、油,否则会影响打发效果。
二、不同的蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样,请注意根据菜单要求将蛋白打发至要求的程度。打发蛋白的一些步骤及状态认识:
一、加入砂糖:蛋白要置于干净无水无油的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,呈鱼眼泡沫状时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。
二、湿性发泡:蛋白一直搅打,细小泡沫会越来越多,直到蛋白成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,表面出现纹路比较浓稠时,此时将打蛋器提起,蛋白能拉出弯曲的尖角,但整体偏软,为“湿性发泡”,此阶段的蛋白糊适合制作天使蛋糕和蛋糕卷。
三、干性发泡:湿性发泡再继续打发,至打蛋器提起后蛋白能拉出一个短小直立的尖角,为“干性发泡”,此阶段的蛋白糊适合制作戚风蛋糕。蛋糕制作过程中要注意的事项:
一、先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕,蛋白一定要打到干性发泡,否则烤好后蛋糕易塌陷。
二、蛋白霜与蛋黄糊混匀时,要从底部抄起,用翻拌或切拌的手法,动作要轻且快,不宜拌得太久或太用力,不然面糊会逐渐变稀。
三、烤焙时温度不能过高,否则容易导致蛋糕表面已焦而内部未熟。因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同,亲们要自行进行总结,并调整好相应的温度。
四、蛋糕烤制过程中,切记不要反复的打开烤箱门。蛋糕制作中遇到的问题及解答:
一、蛋糕收缩:
1、烘烤时间不够
2、搅拌过久
3、水分太大
4、模具刷油太多
二、蛋糕组织有空洞:
1、泡打粉太多
2、面糊太干
3、下火太高
4、烤前未将大气泡震出
三、表皮太厚,有点白:
1、烤焙温度太低,时间太长。
2、糖水或水量不够
3、烤焙上火太高,表皮成形早。
4、打发时间短,糖未打化。
四、蛋糕体积不大:
1、蛋搅拌不够
2、鸡蛋不新鲜
3、面粉筋力太强
五、蛋糕在炉中下陷:
1、油分太多
2、烘焙温度过高,缩短时间。
3、糊太稠水少
4、面粉筋度太高
六、戚风蛋糕组织粗糙:
1、面粉筋度高
2、鸡蛋不够新鲜
3、室温太高
七、戚风蛋糕出炉后收腰:
1、配方中湿性材料太多
2、出炉后充分凉透方可脱模
3、烘烤时间太短
八、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底:
1、面糊中柔性材料太多
2、入烤箱时炉温太低
3、搅拌不均匀,造成比重大的原料沉底。
九、表皮有裂口:
1、入烤箱时炉温太高
2、泡打粉太多
十、体积太小:
1、蛋白打的太软
2、面粉太多
3、烘烤时间太长
十一、蛋糕出炉后底部凹陷:
1、烤箱下火温度不够
2、蛋糕在烤焙时受到震动
3、面粉筋性太强,或不新鲜。
4、膨大剂失去效用,或用量不足。
5、面糊部分搅拌太久、太稀,导致出筋。
6、搅拌面糊时没有充分拌匀