低糖低脂高蛋湿润香橙戚风蛋糕

入烘焙坑已十多年，烤制各种口味戚风蛋糕百余个，无一失败。大概是缘于本人的理工科出身，把做蛋糕过程按照理化实验对待，初期严格遵守配方，熟练之后其实也没有必要那么严格

用料  

低糖低脂高蛋湿润香橙戚风蛋糕的做法  

1. 自己吃的蛋糕，健康第一，一定要低糖低油。试过50g糖的，完全吃不出甜味了，所以最少建议55g糖。材料给出一个范围是因为我都试过，成品差别不大，可以根据个人口感喜好增减，我喜欢湿度大的戚风口感，掰开的时候可以听到水润的沙沙声，因为很湿润即使大口吃也不会感觉很噎，所以我一般都用少低粉多液体，那口感真是很满足:^O^戚风成功的关键是高蛋，所以一定要保证320g以上。先来一张全家福，里面的橙汁是我已经榨好了哒。

2. 材料全部称好后就可以开始做了。先制橙皮屑，榨橙汁。取一个新鲜橙子用水清洗后放少量食盐在湿手上，仔细揉搓橙子表皮，去掉上面的蜡质和其他脏污，顺便还有杀菌效果，搓好后用流水冲洗干净，擦干水分，用细擦板轻轻擦下最外面的黄色部分，尽量不要白色的，有苦味。一点点没关系啦。榨取橙汁70-80ml，使用市售鲜橙汁也可以的。鲜榨橙汁感觉上可以提高蛋糕的新鲜度哈哈

3. 第二步是分蛋 ，蛋黄蛋白分开放入两个大碗中。建议用一个小碗过度一下，避免万一没分好的时候有蛋黄混入蛋清中不好处理。

4. 把蛋清盆放到冰箱冷藏一会儿或者直接放到冰水中也可以。低温状态的蛋清打发会比较稳定不易消泡。冰块不够用了一包冷冻虾仁帮忙请无视。

5. 面粉过筛。用细筛将低粉过筛三次，我一般喜欢筛到一张烘焙纸上，筛子距离纸面大约15cm，让空气尽可能多一点混到低粉中。

6. 做蛋黄糊。把小份砂糖放到蛋黄中，搅拌至糖全部融化到蛋黄糊中，加入油和橙汁，开始绕圈圈搅拌，不用太用力也不用太快，大概搅拌1-2分钟的样子，蛋黄和液体几乎完全融合到一起就差不多了。大概就是图中这个样子吧，然后把过筛的低粉分两次筛入蛋黄糊，这时要用蛋抽做“之”字形搅拌，尽量以最少的次数把干粉全部搅拌到蛋黄糊中，看不到大的粉颗粒就差不多了，不要一直搅拌，据说容易起筋。我还没有遇到过起筋的情况，所以其实也不用特别紧张这个问题。注意这时候不要过于追求完美就行。蛋黄糊拌好后加入君度酒和橙皮屑，再搅拌几下均匀了就放到一边。此时的蛋黄糊可能会有一些粘稠，没有关系。

7. 开始打发蛋白。此时可以预热烤箱到180度。中低速打发蛋白到大泡状态，差不多图中这样吧。加入1/3的大份糖。
   

8. 继续搅拌到蛋白变成绵密的小泡泡状态后再加入1/3糖，继续沿同一方向绕盆转圈高速搅拌。我一般是一边搅拌一边转动蛋盆。关键是尽量保证所有的位置都搅打到，让每一滴蛋白都充满空气哈。搅拌到蛋白表面略显粘稠，能看到纹路了，如图所示，均匀洒入最后1/3的糖，尽量不要一下子倒在一个位置。

9. 继续高速转圈搅拌，尤其是靠近盆边的部分容易消泡，要重点沿着盆边搅打，同时转动蛋盆。直到感觉蛋白泡沫阻力增大，粘度增加，呈现比较明显的纹路了，就差不多了，可以提起打蛋器看看拉起的蛋白泡尖端是否结实，喜欢湿润的可以允许长尖尖，短尖说明硬度高，容易成功。同时立起蛋盆，蛋糊不会在盆中滑动，就打发好了。我这张图的蛋白表面是垂直台面的，可能照片看不出来。仔细看！蛋白打发状态是关键，多练习会熟练。

10. 下面开始混合蛋糊，这个过程尽量快一点，避免消泡。用蛋抽挑起一团打好的蛋白放到蛋黄糊里，十字交叉搅拌，之字形搅拌都可以，目的就是把这团蛋白搅拌进蛋黄糊里，尽量让蛋白泡泡保持体积，减少消泡，让蛋黄糊蓬松一些。十几下就可以了。不要一直搅拌很久。拌好后再换橡皮刮刀把剩余蛋白的1/3-1/2加到蛋黄糊中，用刮刀切拌均匀，切拌手法可以参照网上视频，我用小岛老师的手法，以后可以补一个视频。此时的蛋黄糊已经非常轻盈滑润具有流动性了，

11. 把润滑的蛋黄糊倒入蛋白盆与剩余蛋白切拌均匀，继续用小岛老师的切办法。盆中心入刀，一边打小圈一边转动蛋盆。大概搅拌几十下吧，直到看不到白色的蛋白团，蛋糕糊就混合好了。

12. 搅拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模中，我用8寸活底阳离子模，十几个蛋糕模具就这个用的最多。大概7-8分满，把蛋盆底部最后刮出的蛋糊放到模具边边，据说模具边边用蛋糊抹一下可以助力蛋糕糊糊爬高。大概整理一下表面，在台面上用力震两下，震出蛋糊中的大气泡。大功告成，放到烤箱中下层，温度调到上火140，下火150°，烤60分钟。

13. 刚入炉

14. 8分钟后

15. 差不多57分钟的样子，60分钟准时灯灭拿出倒扣透气冷却。

16. 冷却好了的长这样

17. 脱模看看脚下

18. 切面，有点大孔，口感是极度的轻盈湿润，入口即化，淡淡甜味一点都不腻。人间美味啊

19. 我喜欢戚风直接切开吃，老妈喜欢加奶油，总之都好吃。