英式脆皮吐司
做过了太多的奶香吐司,出炉后光是撕扯着吃就太满足了,早上吃的时候舍不得、也并不需要在它们身上涂太厚重的酱料,因为吐司本身的味道就足够丰富了。
家里很多好吃的果酱和坚果酱,那么,就会寻思着有没有更低成份的吐司类型呢?纯粹的“平白”吐司。很自然的,想到了法式旁多米(白吐司)、全麦吐司和英式吐司。
这次我们先来做英式吐司,较高含水量,低成份,脆皮吐司。
因为烘烤需要蒸汽,建议使用自带蒸汽功能的烤箱,家用烤箱空间不大也不建议制作此款吐司。
用料
日清百合花面粉 | 50% |
日清山茶花面粉 | 50% |
新鲜酵母 | 1.5% |
盐 | 1.8% |
糖 | 4% |
麦芽精 | 0.5% |
黄油 | 3% |
水 | 70% |
英式脆皮吐司的做法
准备材料:麦芽精溶于部分水中;液体冷藏保持低温,黄油室温软化。
揉面:
1.除黄油以外材料投入缸体进行打面,保留部分水20克到30克先不加,低速混合材料,高速揉面起筋。
2.成团并出现粗糙薄膜时,加入黄油(混匀用低速)继续高速稍微揉面(专业打面机约1-2分钟)
3. 逐渐光滑后,慢慢加入剩余的水,高速转动时缓慢倒入呈细柱流入,视情况而定是否全加。
4. 最后检查面团状态,有一定的力度,面团静止状态表面光亮光滑,不需要拉出有力光滑的薄膜,但因高含水量面团仍会很湿软。取出,折叠整理成团,入盆基础发酵,24度左右1个小时。
桌面洒粉,倒出面团,拉伸至长方形,参照视频手法(视频为高水法棍面团的折叠,所以手粉用水代替)进行一次折叠翻面,再放回盆里,继续基础发酵,24度,再1小时。
完成基础发酵,面筋强壮、体积明显增大。(如果体积变化不大,可以延长基础发酵时间总共3小时)
分割面团(称出总量按制作模具规格型号切分,等分、三等份、四等份或六等份),滚圆。
松弛15分钟。面团含水量较高,滚圆后表面呈现气泡正常现象,特别大的气泡可以拍去。
参照一般吐司整形方法:两次擀开卷起的方式, 完成整形(可查看另外几个吐司食谱如咖啡吐司与胡萝卜吐司)也可以用直接再滚圆方式成型。
!!!注意点:含水量较高的吐司面团整形时,第一次擀开可以用手掌从左向右拍打排气的方式,第二次擀开也只需轻轻擀开,或也用拍打方式。高水量英式吐司不用向奶香类绵密组织的吐司那样充分排气。从两侧开始排入模具,进行最终发酵,32度,1小时左右,至八到九分满。提前预热烤箱。家用烤箱空间足够高的情况下(确保吐司放在石板上烘烤时处于烤箱的中段)中下层放入石板一起预热,最下层放一个可以接水的烤盘。
入烤,商用层炉上180下240,蒸汽2秒,2斤日本模烤制40到45分钟左右。
低成份面团高温烘烤顶部不太容易上色,商用层炉不需盖锡纸。家用烤箱空间有限,后段时间注意吐司顶端,视情况而定是否需要加盖锡纸。出炉立即脱模,凉架冷却,慢慢出现脆皮裂痕。
充分冷却后(大吐司需要至少2小时充分冷却下来)可以切片。英式吐司成品非常轻盈,切开后明显看到内部组织细胞壁通透,气孔均匀但普遍偏大。
小贴士
1.干酵母用量为新酵母,1/3;
2.日本吐司模具需要提前涂抹足够的黄油或者脱模专用油;
3.英式脆皮吐司在打面阶段,无需追求平常吐司那样的手套膜,不用过度搅拌揉打,借助较长时间的发酵来辅助面筋生成,整形阶段也无需过度排气,可保留较粗的气孔。
4. 面包食谱为百分比,可按照家用模具大小自己计算需要的粉量。例如日本2斤吐司模,可用约860克面团,换算到食谱即需要百合花粉240克山茶花粉240克,以此类推。