淡奶油吐司（冷藏中种法）by pink-rabbit

淡奶油比例很高的吐司配方用直接法做总是打不好面团，感觉总是跳过了薄膜阶段直接进入断筋状态。试了水合法也不是很管用，还是冷藏中种法最合适。淡奶油以外的水份用于中种面团，淡奶油用于主面团，打面很容易出膜。

成品图下次补，这款吐司爆发力很强，这次没有拍到就被吃光了😭

⚠️配方量是1000g吐司盒用量，450g吐司盒用量45%❗️

用料  

淡奶油吐司（冷藏中种法）by pink-rabbit的做法  

1. 【提前一天准备中种面团】
   称量中种面团材料，所有材料投入揉面桶，用刮刀等搅拌成雪花状，厨师机2档2分钟后换4档揉成团。面团压扁装入保鲜袋，25℃左右环境放置20-30分钟后冰箱冷藏17-36个小时，至面团发酵成2倍大。
   ⚠️ 冬天室温低时将清水用微波炉加热至温热（最高40度），投入干酵母搅匀，放置3-5分钟后使用。
   
   【第二天】
   将主面团的｛高粉+盐+糖｝依次称入搅拌桶，用刮刀混匀，然后把中种面团切成小块投入、拌匀一下，加入鸡蛋和淡奶油、拌匀，最后投入干酵母、上厨师机揉面。
   
   【2档1分钟➕4档7分钟➕6档5-6分钟 出薄膜】
   
   ⚠️4档打面的时候需要经常刮缸，前3分钟每半分钟刮一次，后4分钟视实际情况1-2分钟刮一次。
   
   【分割、松弛、初整形、松弛、整形入模】
   ⚠️操作时可在案板、手上和擀面杖上稍微抹一点玉米油防粘。
   
   将打好的面团平均分成3份（每份约160g），收光表面，放入塑料保鲜盒、盖盖，25℃环境松弛10-15分钟。
   
   左右推一推成竖长条，压扁、卷起，再松弛15分钟样子。
   
   然后擀成长条、卷起、排入吐司盒。
   
   【最后发酵】
   35℃湿度75%发酵至9分满（离模具边缘1cm高度）。
   ⚠️室温低面团温度低时需时较长，可能要1.5-2.5个小时。看状态，不要看时间❗️
   
   【烘烤】
   7-8分满时预热烤箱，风炉170℃；平炉上170 ℃ 下210℃。
   
   待面团发酵至9分满后表面喷水，送入烤箱，30分钟左右。
   
   【三能金波盒，风炉】
   4条同烤 170℃/5分钟+160℃/30 分钟；
   3条同烤 170℃/5分钟+155℃/30分钟；
   单条烤   160℃/30分钟。

2. 打好的面团。
   
   本次【2档1分钟➕4档7分钟➕6档5.5分钟】
   
   ⚠️4档打面时前3分钟每半分钟刮缸壁一次，后4分钟1-2分钟刮一次。
   

3. 本次室温8.9℃、醒发箱35℃湿度75%发酵145分钟。

4. 以前某次被打断了筋的面团……🤩

小贴士

📝个人备忘📝

正的吐司盒，15L小烤箱，180℃预热，入炉后调至165℃，15分钟后掉头，总共烤30分钟。

ka打面，2档成团，4档7-8分钟。