乳酪宝岛+奶酥面包
用料
液种(又称波兰种): | |
高筋粉 | 53克 |
水 | 53克 |
酵母 | 0.5克 |
———分割线——— | |
面团: | |
高筋粉(金像) | 187克 |
低筋粉 | 26克 |
酵母 | 3克 |
糖 | 27克 |
全蛋液 | 26克 |
液种全部 | |
牛奶 | 122克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 24克 |
———分割线——— | |
乳酪馅: | |
奶油奶酪 | 100克 |
淡奶油 | 60—100克 |
糖粉 | 20克 |
———分割线——— | |
奶酥馅: | |
黄油 | 60克 |
糖粉 | 35克 |
盐 | 1克 |
全蛋液 | 25克 |
奶粉 | 75克 |
乳酪宝岛+奶酥面包的做法
液种:
1、酵母加入水中(37度左右),酵母搅拌融 化。
2、加入高筋粉,搅拌均匀。
3、盖保鲜膜,室温发酵到2倍大,放入冷藏12小时后使用(不超过24小时)。
{也可以室温直接发酵到2—3倍大,表面有许多小泡泡,内部蜂窝拉丝状}面团:
1、除盐,黄油,牛奶外,其他面团材料放入搅拌缸中,用筷子搅一下,让酵母均匀分布。
2、启动厨师机低速,一边搅拌一边加入牛奶,低速搅拌混合成团后(约2分钟)。
转高速揉至面筋7、8成(约6—8分钟,中途刮缸两次),面团弹性较好,能拉出较厚的薄膜,边缘成锯齿状。
3、加入盐和黄油,低速揉至黄油被面团吸收(约2—3分钟)。转高速揉至拓展(约5—6分钟,中途刮缸两次)。
4、发酵到2倍大。(25—28度室温约1个小时)
5、取出轻拍排气后分成8个小面团(约65克/个),揉圆(不要大力揉搓,破坏面团表面),盖好松弛15分钟。整形:
乳酪宝岛:取一个面团压扁,用慕斯圈或杯子压出外圈环,中间部分稍擀,将外圈环放在圆饼上。
最后发酵好后,外环刷全蛋液,中间挤奶酪馅。
奶酥面包:面团稍擀或拍成圆形,包入奶酥馅,底部不要太厚,收好口后,刷全蛋液,粘上椰蓉,进行最后发酵。
最终发酵(35-38度)至两倍大。烤:
送入预热好的180度烤箱,20分钟,上色加盖锡纸。奶酪馅:
1、奶油奶酪软化后(可隔热水软化)加入糖粉,搅拌至顺滑
2、分次加入淡奶油拌匀。(调制出顺滑的内陷,质地像浓稠的酸奶,也不要调的太稀)
3、入裱花袋奶酥馅:
黄油软化加入盐,糖粉,打至蓬松状。
分次加入全蛋液,每次搅拌均匀再加下一次。蛋液搅拌至完全吸收后,加入奶粉拌匀。
小贴士
吃不完凉凉入保鲜袋室温保存,加热的话烤箱180度表面喷水一分钟(或微波炉30秒)。
方子中用的是金像高筋粉,每个牌子面粉吸水性不同,如果觉得面团偏粘,可适当减少主面团牛奶量。