一磅吐司

最初做烘焙  是从面包做起。
日常最常做的食物是面包，
耗时最长的是面包，
最耗心血的是做面包。

从购买面包所需食材，
到寻找最好的配方，确定各种材料精确的比例，严格的控制温湿度，分割擀卷整形，
仔细观察面团的状态，
最后把它送入烤箱，在180度的烤箱跟前
睁大眼睛看到它在烤箱里膨胀长大 观察烧色
切开从气孔判断它是否得到了充分的发酵，
是否有沉积 是否有缩腰 皮过厚
每一个环节
每一个细节
都倾注了心血
每一个细小环节的失误
都会造成整个面包的重大问题  
它像一个婴儿 需要你全程关注

面包绝对是有生命的食物
它的发起 依靠酵母的辛勤工作  
可以说 酵母是面包的灵魂
酵母第一次发酵 也叫基础发酵 又称一发
温度26到28 正是人体感觉最舒适的温度
第二次发酵 也称二发 或者末次发酵
这次发酵  38度 不超过38度
38度  40到50分钟
或者35度 50到60分钟
人体温度38度 足以杀死有害于人的病菌
然而酵母同学在36到38度正是最活跃的时候
所以说 酵母是人类的好盆友
是工业化的产物
是从大自然里挑选的最适合于发酵
最适合于人的健康的微生物

我们在市面上买到的酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，也叫鲜酵母。含10%左右水分的叫干酵母。

最香的是烤制快完成的时候 全屋充满了面包的香味 夹杂着酵母的香 各种食材成熟的香
让整个人充满喜悦 似乎自己也被发酵了
一段时间不闻到酵母混合着的面包的香味
还会非常想念


能做好吐司，其他调理面包应该不成问题。
2017-12-27做的一个平顶吐司，直接法 。时间将近4个小时。240高粉加60全麦粉 ，10奶粉 。3酵母用30度温水，加一大勺15克糖，激活15分钟。蛋50 水127 盐2，植物油20 共527克dough  液体包含油与粉类比例为62%。加入油揉好后很软但是不沾手了。
面团分量过多，底部有一点点沉积。
晚上11点后才出炉，等不及睡了，面包没有及时装袋子里，早上起来外皮硬了。

面包机做这个配方的面包  
先是一个imax程序揉面，末期放油，再开始面包机一个完整的全麦面包程序，机器的第三次发酵一开始就拿出来手工整形 分割成三个面团，拉长后卷起来放吐司盒，盖盖子放在面包机里面，用发酵/米酒档位进行末次发酵，温度估计在35左右。时间约50分钟左右，发到8 到9分满，烤箱预热到200度放入吐司盒，上火180下火170度35分钟拿出脱模，烧色非常好。

用料  

一磅吐司的做法  

1. 酵母3，加白砂糖15，一个鸡蛋，加水或者牛奶共160克，预留10克水。就是先给150克液体。
   加入250克面粉和10克奶粉。面包机imax程序搅拌。

2. 可以拉出比较均匀的厚膜的时候就可以加黄油和盐，黄油冷冻切块放入，可以延缓面团搅拌产生的热量。揉好最终面温在26度左右比较好。5分钟左右检查面团可以拉出结实，薄而半透明的手套膜就可以了，拿出摔几下放入搅拌桶 盖上保鲜膜室温发酵。
   26度 发酵时间1小时
   28度  约50分钟    发至两倍大。
   现在室温18度 ，第一次发酵一小时后，盖保鲜膜放入冰箱一夜，冰箱温度5度。第二天室温回温1小时。

3. 拿出来手掌按压排气 比较沾可以撒点手粉 不要太多。等分为三份，每份约160克。搓圆放15分钟，称为中间醒发。这次小醒发可以让面团重新适应变化，方便下一步的整形操作。15分钟后从第一个面团开始擀开或者拍开，成长条，放入果干 豆沙馅之类。卷起来约两圈半，卷太紧不利于膨胀，太松会发酵散开。放入吐司盒。

4. 38度  75%湿度 发酵约40分钟。可以在烤箱开发酵功能，箱内放一盘热水增加湿度。一定要放一个室温温度计，随时观察温度，发现过高及时处理。发至离吐司盒一到两公分的时候拿出来 预热烤箱200度15分钟。

5. 带盖吐司用180度 烤38分钟左右，不带盖33分钟左右。烧色略重了点。不带盖15分钟后加盖锡纸。拿出来震几下去热气，立即脱模，网架晾凉，至少一小时方可切片。凉好密封室温保存，不可冷藏，可以冷冻。

6. 20180506  星期天做的 暴雨 上午去武汉市交通学校参加职业技术展览

小贴士

1.一个吐司15克糖，甜度几乎没有，甜面包可以加20到30克糖。最高40克。
2.看自己面粉的吸水程度，水预留10克。
3. 一个吐司盒装450克dough，分量太多组织会沉积。
4  凉至手温 约25度左右 及时装袋子密封，否则外皮失水变硬。常温保存。可冷冻
5  一发可以放冰箱低温发酵 延长了发酵时间，让面包获得更软的组织，提升面包的风味。但是如果冰箱温度超过5度 或者冷藏时间超过12小时面包会过度发酵从而粘产生黏性 后面的面团很难操作。