如何判断面团打了几成筋-做面包土司初学者必看百分百出手套膜

烘焙制作面包遇到的第一大问题就是如何搅打面团。一块完美质地的面包，在制作时面团的筋度直接关系到成品的口感，新手经常搞不清面团是搅打不够还是搅打过度，不知道什么时候加入黄油，最后抻不出手套膜。其实不管是用机器还是手工揉面，只要学会判断面团的筋度，就不用纠结揉面时间的长短，面粉的差异等问题。

用料  

如何判断面团打了几成筋-做面包土司初学者必看百分百出手套膜的做法  

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2. 在制作面团时，从混合阶段到扩展阶段再到最后的完全阶段，面团会呈现不同的变化。在经过前面的原料均匀混合成面团后，就开始形成我们常说6、7、8、9、10的几成筋了。10成筋就是手套膜，也是制作吐司对面团的筋度要求，而不同面包对面团筋度的要求也有不同，所以可见对面团筋度的判断掌握是非常必要的知识。 下面我们就以比较常见的含水量70%吐司面团配方来进行搅打，并详细讲解面团不同的阶段和筋度。来看一下手套膜是如果经历各种阶段而最终完成的。  

3. 上图是我们制作吐司的配方，需要注意一点就是配方中我们所使用的这款高筋粉蛋白质含量是12.7%。高筋粉品牌不同蛋白质含量会有区别，蛋白质含量越高吸水性越高，所以大家在制作时要关注一下面粉的蛋白质含量，如果蛋白质含量更高，需要适当再增加一定的水量，反之如果蛋白质含量更低就再适当减少一定的水量，水量增减比例不要太多。

4. 准备好原料将除黄油以外所有的原料全部放入搅拌盆中，先放入液体原料，在放入粉类原料，最后放酵母，也就是底层液体、中层粉类、上层酵母的顺序。

5. 材料全部放好后，打开厨师机二档开始慢速混拌材料，二档（中低速）持续搅打3分钟后，原料开始融合。
   这时的面团就像浓稠的浆糊，表面凹凸不平有疙瘩。

6. 用手一拉非常粗糙，没有弹性。

7. 手摸一下面团非常粘手。

8. 用手抻面团，撑不出膜，表面非常粗糙。PS：有些人喜欢一上来就开中速或者高速打，虽然最后也可以成功，但是起始就过高的速度打容易扬粉，并且持续的高速也容易让面团更快的升温而影响后面的发酵。
   

9. 将厨师机升至三挡（中速）继续搅打3分钟，面团开始形成6成左右筋度。6成筋时已经是面团了，但表面依然有小疙瘩，不够光滑。

10. 用手摸一下面团还是很粘手。

11. 用手拉面团还是容易断，没有弹性。

12. 抻出的膜非常粗糙，破口也非常粗糙。

13. 将厨师机升至四挡（中高速）搅打4分钟，面团就会达到7成筋。7成筋的面团表面的小疙瘩变少，开始呈现光滑质地。

14. 手摸起来还是会粘。

15. 用手拉面团，能感觉到面团有一些回弹，但是容易断。

16. 可以抻出比较厚的膜，而且薄厚不均匀。

17. 膜破口后有明显的大锯齿。

18. 当面团筋度达到7成，也就是可以拉出厚膜后，就可以放入黄油了，记住黄油一定是提前软化好的并且切成小块方便继续搅打。黄油会阻碍面筋的形成，所以也是一开始不放的原因。

19. 放好黄油后调到三挡（中速）搅打4分钟，放入黄油后面团会有一个打散重组的过程，一开始又会非常黏，不要担心，这4分钟过后，油分被吸收，面团达到8成筋。8成筋时，面团表面小疙瘩几乎都消失了，表面变得更润，而且这时面团基本已经离缸，不会太粘着缸底。

20. 摸一下，面团柔软而且不是很粘手了。

21. 用手拉面团，可以感觉到面团延展性变大，有一定弹性。

22. 可以抻出比较均匀的膜，并且有一定的透度。

23. 破口依然有很多小锯齿。

24. 将厨师机升至4挡（中高速）继续搅打4分钟，面团达到9成筋。9成筋的面团表面已经很光滑，一拉就可以脱缸。

25. 手摸面团基本不粘。

26. 用手拉面团，延展性变得更好，可以拉的比较长。

27. 抻出的膜很细腻，而且透度很好。

28. 用手指戳破，破洞的锯齿已经不明显。PS：到9成筋的时候，对于很多面团已经可以起缸继续后面的制作了。很多人也会认为这时已经是手套膜了，到这个程度也不敢继续打了。实际如果你的面抻开还有点阻力，说明面团的延展性还有空间。

29. 厨师机继续4挡（中高速）搅打3分钟，10成筋完美手套膜完成。10成筋的面团表面很光滑，油润有光泽。

30. 用手摸面团几乎不沾手。

31. 用手抻面团，可以轻松抻的很长，不会轻易断掉，延展性和弹性达到最佳阶段。

32. 抻出的膜细腻薄透而且干爽有韧性，套在手上可以看到指纹，手套膜大功告成。

33. 用手指戳膜，不易破，有弹性，破口处是光滑的，没有锯齿。另外可以看到膜上有很多小气泡，这说明酵母已经发挥作用，面团开始充气。但是如果起泡很大就有可能是前面的搅打没控制好让面团过早发酵了。

34. 完美的手套膜揉出，起缸把面团稍作整理，就可以进入后面的发酵工序了。
    通过对面团不同程度的展示，相信大家对面团筋度有了清晰的了解。无论是所谓的扩展阶段还是完全阶段，还是几成筋，这些都是叫法上的不同，只要大家掌握这些用眼观察和用手感受的技巧，就可以掌握好面团的制作啦。
    

35. 需要注意一点，上面展示中我们用手把面团拉的很长的操作只为了向大家更直观的展示面筋状态，实际操作时是不需要的哦。另外拉手套膜时，首先取的面团大小要合适，50克左右鸡蛋大小就可以，然后旋转慢慢的拉成一个圆形的薄膜套上手就可以。拉的时候不要太快和猛烈，也不要过于小心翼翼的抻，手温对于面团温度已经很高了，太慢也不容易抻出来。

36. 你觉可能觉得反复观察面团又拉又撤这个过程太麻烦，其实我们教程是为了详细说明面团筋度变化的过程，实际制作过程中，其实是一气呵成的。当你熟练时，中间不用起缸可以直接换挡，唯一的停顿就是加黄油。另外打9成到10成筋时要随时观察，避免搅打过渡。上图是给大家梳理的一张搅打面团的步骤要点。哪怕你是手工揉面，也一定会经历这些过程。

小贴士

1.上面我们提到过的，因面粉差异的吸水性问题，当然还包括你使用的其他原料以及机器的不同，都会一定程度影响揉面的时间。最最重要的一点还有面团的温度和湿度控制，如果环境不是很极端，用厨师机的话基本不用太考虑这些因素。只要掌握好对面团的判断，这些就都不是大问题啦。
2.关于面粉要多说一下，首先同样都是高筋粉，差异也非常大，同配方的情况下，有些面粉搅打后湿度、韧度比较合适，有些则会很粘。不同面粉由于产地和加工工艺区别，在吐司制作过程中要根据选用的面粉来调节含水量和搅打时间。
3.如果是手揉面团，温度和湿度的控制就更重要，可以查找观看我们手揉面团的教程。