盐水鹅

不只是盐水加鹅

用料  

盐水鹅的做法  

1. 斩翅、掌。去内脏

2. 炒盐、花椒、八角

3. 全身抹匀、按摩～腌制4小时

4. 炼鹅油～添加到卤汤内增加风味 方法是：取鹅腹内脂肪，切小块，放入锅内小火煸炒至鹅油出，沥出备用。

5. 花椒，八角，肉桂，白芷，山奈，香叶，小茴香，砂仁，肉蔻，黄栀子，丁香，陈皮  干辣椒 （黄栀子增加颜色可适量多加一些  香料加入卤汤之前 锅内不放油小火炒出香味）

6. 加点花雕酒～增加风味

7. 加水（能淹没过整鹅身即可）～大量姜片、葱段～盐、味精～香料包、鹅油熬煮30分钟成卤汤放凉 图中黄栀子颜色不够补充几个

8. 鹅冲水去盐及香料～放凉的卤汤内泡2小时

9. 烧开卤水～微火煮20分钟～捞起（约10分钟的）用竹签在鹅胸部，腿部肉厚的地方刺几下～如此反复共3次（即煮20分钟，捞起放凉10分钟 再次放入卤汤内煮20分钟 捞起放凉10分钟 最后一次放入卤汤内煮20分钟）

10. 关火～将鹅浸入卤汤内加盖焖2小时

11. 捞出放凉 鹅翅 鹅掌 鹅肝 鹅心

12. 斩件方法 先去鹅头颈部再整鹅一开二 切下整只鹅腿 鹅翅根 半只鹅身再一开二 用拍刀法（一手握刀 另一手拍刀背）斩件 拼盘

13. 装盘～淋入少量卤水汁及鹅油

14. 皮爽、肉滑、入味～又不会太咸 佐酒一流 吃不完的可配米饭🍚咸鸭蛋做成～烧鹅饭

小贴士

1.浸泡鹅肉共三次～每次提出鹅来用竹签在肉厚的地方刺几下～方便成熟及入味
2.卤汤可二次复用，香味不足适量添加香料
3.图中为当年母鹅 不足6斤