清卤牛肉，一个基底百变口味

牛肉高蛋白低脂肪，
也是温补气血的佳品，
烹饪方式缤纷多样，
天气热了不想厨房冒太多油烟，
制卤味是条好路。

北方喜酱制、主要选用动物原料，
所用香辛料偏高、讲究收汁浓浇、酱味浓调料味重。
南方擅卤制、选材荤素皆宜，
主要使用盐水、调味料和香辛料用量低，色泽较淡。

我是生活在北方的南方人_(:з”∠)_

这款清卤牛肉底味淡香，
突出牛肉本身的口感和荤香，
适合白口吃，也适合蘸料，可以红油凉拌，也可以热锅快炒，切丁煎饼也很香，
反正不仅好吃还适宜各种再加工，

可以当作开锅卤水，
接着卤莲藕土豆海带香干鸭货等等等，
都会有肉香，真棒！

用料  

清卤牛肉，一个基底百变口味的做法  

1. 热锅凉油慢慢把葱姜陈皮炒香，然后放入炖肉料包（喜辣的添加干辣椒，我这案板富余俩大料和一点桂皮，就一起扔进去了）继续翻炒出香味

2. 加入约3倍肉量的清水，大火煮开后加入5g白冰糖继续转小火煮15分钟左右（我把煮开的料水转入了高筒的搪瓷炖锅，方便卤制）

3. 处理牛肉
   1.牛肉可以静置控出血水，但不要用水清洗2.切大块随冷水下锅，加入料酒，大火煮5分钟以上，彻底煮出血沫后，用冷水把牛肉块冲洗干净，然后控水
   
   

4. 水炒糖色，水和冰糖1：1入锅，小火慢慢翻炒，糖水中水份逐渐蒸发，大泡逐渐变成小泡开始呈金黄色

5. 倒入牛肉块快速翻炒，再倒入20g生抽翻炒均匀

6. 把翻炒好的牛肉块全部倒入已经煮够15分钟的料水中，盖好锅盖中火炖煮30-40分钟

7. 加入3勺卤汁（没有的可以用老抽）、2勺生抽、1勺蚝油、半勺盐调味，各家餐具不一样，最好自己边调边试

8. 炖到牛肉能用筷子轻松扎烂，倒入一勺香油，盖上锅盖然后关火，静置6小时以上（最好是隔夜）

9. 然后取出肉块，晾干水份（2小时以上）

10. 刀刃垂直于牛肉纤维的走向，切片摆盘，我喜欢白口吃，也可以：
    1.生抽和香醋1：1调汁，蘸食
    2.捣蒜泥汁，蘸食
    3.葱姜蒜小米辣切碎末后，热油爆香，调入少许生抽，拌食
    4.洋葱、辣椒、胡萝卜切丝炒香后，快炒
    5.......

11. 这是用牛肉的卤水，接着卤的鸭翅和土豆、海带、香干
    
    附注：先把卤汁里的调料全部过滤干净，留下清澈的卤水然后大火煮开，再进行卤制。如果再卤肉类，同样需要焯水上色，还需要再加相应份量的香料，如果是蔬菜直接下锅就可以。

12. 这是第二天将牛肉切碎煎的五香玉米饼

小贴士

1.牛肉不要直接清洗，加料酒焯水可以很好地去腥，一定要煮够5分钟以上，才能将血水煮净。
2.冷水洗牛肉，这样再卤制的时候口感外形都更好。
3.水炒糖色可操作性高，色泽口味都比较清淡。
4.卤水汁没买的话可以用老抽替代，口感略有差别。
5.炖肉料包用起来很方便，香料种类也很齐全推荐使用，当然如果喜欢自己配香料也是可以的。。。
6.多加了一点陈皮，能稍微增加果香，促进肉类烂熟，如果没有可以用少许搓洗干净的新鲜橙子皮、橘子皮。