重庆杂酱面

每个重庆人心中都有一碗不一样的杂酱面，有家的记忆，适合自己的口味，就好。

用料  

重庆杂酱面的做法  

1. 1  今天要介绍做法简单、快手美味、零失败的重庆杂酱面。
   2  我学会下面手艺是初中，外婆教的。外婆老成都，特别讲究吃，也特别讲究打佐料。那时候每到吃面，我就眼巴巴的看，她也会仔细和我说怎么放调料，放多少，有什么具体讲究。
   3  这张图是4年前做给家人的，某个早晨杂酱面，嗯，这个是常规杂酱面，不是干馏。

2. 1  先啰嗦下，这张是做的豌豆杂酱面，重庆人叫做豌杂面。在重庆，面的打底的佐料基本没区别，面上面盖浇的——配的“翘头”（配菜）不同，面的名称就不同：杂酱面、豌豆面、豌杂面、牛肉面、肥肠面、鸡杂面、三鲜面、酸菜肉丝面…
   
   2  在重庆，用是否有面汤来区分，仅仅说杂酱面，通常有两种：干馏（没有一点面汤，类似干拌，吃酱香）和杂酱（有面汤，常规非干馏）。加了碱水泡过的高压锅炖好的耙豌豆，就成了豌杂面，近期没炖豌豆，就不多说。
   
   嗯，开始说正式的，怎么做杂酱面。

3. 先焯水，煮点青菜备用

4. 煮面，同时打佐料。具体怎么煮面，看个人喜好，硬点软点的口感，是否需要多煮煮，看自己喜欢就好。

5. 煮啊煮，煮面的同时，正好我们来快速打佐料吧。

6. 佐料我慢慢写：
   1   杂酱面，佐料其实和重庆小面没有啥区别。千人千面，和而不同，每家的做法喜好多少有差异和变异，适合自己就好。
   
   2   通常，雷打不动的基础打底佐料如下：酱油（生抽或者海鲜酱油、薄盐酱油均可）、鸡精味精、姜蒜水（或颗粒）、小葱颗粒、红辣椒油、花椒粉、白胡椒粉、青花椒油、猪油或香油。
   但，家里自己吃，佐料再做些加法更好：白芝麻酱、熟白芝麻粒、熟花生碎、榨菜颗粒或宜宾碎米芽菜等。加了这几样更加完美。
   
   3   不用纠结每一样佐料放多少。我的经验是：只要酱油不要放太咸，辣椒不要放多了太辛辣，怎么放佐料，都很美味。
   
   4    根据自己口味，建议可以放点醋和少量点点白糖，用来调味提鲜。这都不是常规必备，但我自己觉得喜欢，很重要。大家根据自己的口味略加一点吧，是值得尝试的。
   
   5    最后一点就是，如果在家吃，就不需要放味精鸡精了。因为家里的食材优质。在我看来，菜品不新鲜或者做的难吃，才需要压味道放这些。
   味精鸡精提鲜，远不如食材本味和健康饮食重要。
   
   6   相信我，有了以上调料，面一定美味。🍜🍜🍜

7. 1  不同于上一张，这一碗佐料是打算做干馏杂酱面，也就是干拌，也没有放辣椒油，芝麻酱相对放的多了一点，再加些青菜。
   
   2  芝麻酱是家里人最爱的，我也喜欢多放。芝麻酱和炒熟的花生碎是家里长期必备，在干馏杂酱面里调味增香的神物，大家一定试试。

8. 前两天已经用帖子详细分享了做杂酱的具体步骤和材料，可以去那个帖子查杂酱面的肉酱做法，今天不多说。

9. 酱出锅成品如图

10. 1  佐料打好，步骤5的面也应该煮好了。挑面出锅，干馏杂酱面就是干拌，不加任何高汤，只加杂酱，加花生碎增香，干馏就是干拌，主要吃酱香。

11. 1 如果不吃干馏，喜欢普通杂酱面，就要加高汤或者面汤，浓汤宝我觉得不需要，因为味道很好了，爱提鲜的可以尝试。
    2 今天这碗辣椒油多，汤红，但不辣。
    3 不管怎样偏好，做自己喜欢的，家的味道，都是美好早餐。

12. 完成，上班出发！