重庆牛肉面
来源:美味食谱馆 2.09W
天气渐寒,让我们来说一些温暖的事,比如牛肉面?
写过重庆小面,再来说说这碗带有重庆味的牛肉面。跟小面相比,更爱牛肉面,可能是对肉食的偏爱吧。冬季,早餐来一碗热气腾腾的牛肉面,总觉得一天都很温暖。牛肉面的做法并不复杂,关键在牛肉的炒制。牛肉中加入研磨成粉的五香大料,大火炒,小火炖,不仅原本肉香得以保留,香料的味道浸入肉里,滋味变得更加丰富,小火慢炖出的汤头味道浓厚,配上弹劲十足的面条,再美味不过。
不同于其他地方的红烧牛肉面,重庆牛肉面融入了地产辣椒面,多了一丝丝带着重庆风土气息的辣意。重庆牛肉面,各家有各家的味道,关键在五香粉。五香大料的选择不同,配比不同,呈现出的滋味也不同。这往往是烹饪高手多年的经验累积。幸运的是遇到了曾经开过面馆的张妈,寻来牛肉面的五香粉和做法,才能在家就吃上这碗喜爱的面,虽不及面馆师傅的手艺,但是能在早餐让家人吃上一碗亲手煮的牛肉面也足够。
只是,记得一定要有香菜。
用料
牛腩肉 | 600g |
食用油 | 200g |
牛油 | 20g |
张妈秘制五香粉(牛肉面专用) | 5g(用其他五香大料粉代替也可) |
郫县豆瓣酱 | 约70g |
醪糟水 | 约15g |
辣椒面 | 约10g |
老姜 | 一大块 |
冰糖 | 一小块(约10g) |
牛肉汤或水 | 适量 |
小葱一小把 | 适量 |
香菜一小把 | 适量 |
重庆牛肉面的做法
将牛肉洗净,切约3cm左右的块。老姜去皮拍碎剁成姜蓉。
牛肉入凉水锅,水开后,撇去浮沫,捞出牛肉(荡尽浮沫,去除腥味)。
炒锅中倒入食用油,加牛油化开后放入姜蓉,豆瓣酱炒香。
将牛肉放入炒锅中,加醪糟水,五香粉,辣椒面炒匀。
倒入牛肉汤或清水,刚好没过牛肉即可,加小块冰糖。大火烧开后,小火慢炖约1.5小时
面:面碗中加适量盐,味精和花椒面,放入炖好的带汤牛肉。(喜辣可加入糊辣壳或油辣子)
面煮好后放入碗中,撒上葱花香菜即可(香菜必须有)
小贴士
牛肉一定要选带筋带肥的,我一般常用牛肋扇肉(牛腩是带肥带筋肉的统称)。
炖好的牛肉加适量盐,味精,花椒面,胡椒粉调味,撒上香菜是很好吃的红烧牛肉。
还可以加笋,土豆,萝卜一起炖煮都非常美味。