不破皮的蛋黄酥（超详细经验分享）（黄油版）

中秋节快到了，分享一款家喻户晓 超级经典的中式酥饼：蛋黄酥。下厨房的菜谱也有很多。我的材料配比不一定最好，在这里主要是分享如何不破酥和层次分明。关键点有： 1、油皮揉出膜，醒发时间足够。2，擀卷手法要注意。3、油皮和油酥的状态要一致或接近。（配方可以做17或18个）

用料  

不破皮的蛋黄酥（超详细经验分享）（黄油版）的做法  

1. 制作油皮：  1、中粉和糖粉过筛，加入完全软化的黄油，用手搓揉成粗颗粒状。 2、慢慢加入水，揉成面团。面粉吸水性不同，预留一部分水慢慢加。 3、面团揉匀即可。面团的软度跟耳垂一样。密封醒发15-30分钟。

2. 醒发过的面团拿出来搓揉，像搓衣板一样地揉，揉出基础的薄膜。（因为醒发过，10分钟左右就即可出膜。）

3. 制作油酥：  低筋面粉加入完全软化的黄油，先用刮刀刮拌，再用手摁压，成团。揉到油酥的软度跟油皮的软度类似。（提示：面团一定要摁压到软度一致的状态，不能太干太硬，也不能太沙不成团，否则会导致后面擀卷的时候容易破酥）

4. 我的习惯做法：油皮和油酥分别做好密封，放冰箱冷藏过夜。第二天再拿出来放室温。（过夜的油皮和油酥状态都非常好。）

5. 制作内陷：  1、18个蛋黄喷白酒 放烤箱180摄氏度烤8分钟左右。 2、红豆馅，每个25克，分割成18个。（红豆馅是我自己提前一天炒好放冰箱的。做法参考小高姐，自己额外加了许多黄油减了糖） 3、红豆沙包咸蛋黄。（用收虎口的方式）密封放冰箱冷藏。状态硬一点后面比较好操作。

6. 分割油皮： 18个。这次蛋黄不够，分成了17个，每个约18克。（全程盖湿布或保鲜膜）

7. 分割油酥： 18个。 这次分成了17个，每个14克。（全程盖湿布或保鲜膜）

8. 油皮包油酥。把油皮摁扁，放上油酥，用收虎口的方式。（全程盖湿布或保鲜膜）

9. 详细和重点来了。第一次擀卷：  1、取出面团，收口朝上，用拇指和食指轻轻捏一下面团的两侧，使面团成长方体状。 2、用手摁扁。 3、擀面杖从面团的中间向上擀一次，从中间向下擀一次。 4、从上往下卷起。（全程盖湿布或保鲜膜）

10. 无需醒发，继续第二次擀卷： 1、取出面团，收口朝上，用手摁压摁扁。2、用擀面杖在面团上轻轻摁压。 3、擀面杖从面团中间向上擀一次，从中间向下擀一次。千万不要来回重复擀，也不需要擀很薄很长。我大概只擀到手掌长度，层次已经很多了。（全程盖湿布或保鲜膜）

11. 小面团醒发15-20分钟。 1、取出小面团，收口朝上，拇指从中间摁压。 2、拇指和食指捏住两头往中间捏。 3、用手掌心摁压，把面团摁扁。尽量摁。 4、用擀面杖从中间往四周轻轻擀开擀薄。中间稍厚 四周稍薄。

12. 包入红豆馅： 1、面皮盖在红豆馅上面，收口朝下，像戴帽子一样。 2、用虎口围起来，不断往下捏和收。 3、转方向，让收口朝上，继续用虎口收。  4、收紧捏紧。

13. 全部包好放烤盘。烤箱预热到180摄氏度。

14. 中下层，180摄氏度先烤15分钟左右。

15. 取出迅速刷两次蛋黄液。第二次刷蛋黄液后马上撒上黑芝麻，继续放烤箱烤。（用毛刷，不用硅胶刷。上手快也更漂亮。我的毛刷刚好坏了，这次刷的不够漂亮）

16. 再烤20分钟左右。总共烘烤35-40分钟。 最后留意上色。上色足够了就盖上锡箔纸。

17. 刚出炉的成品。

18. 放凉后的内部层次图。

19. 关于蛋黄酥的保存和回油回酥问题。
    
    保存：室温密封保存。如果放的时间长一些，则选择密封后冰箱冷冻。
    
    回油回酥：有时候蛋黄酥放到第三天就软了不酥了。我的做法是烤箱180摄氏度中下层烘烤8分钟左右。就可以回酥了。跟第一次刚烤出来的一样好吃。甚至每次吃之前复烤一下都会好吃很多。

小贴士

蛋黄酥几个注意的点：
1、黄油要完全软化。
2、油皮要揉出膜。油皮和油酥状态软硬程度要一致。最推荐提前一晚上做好放冰箱冷藏。否则至少醒发1个半小时。
3、全程盖湿布或保鲜膜。夏天注意温度。
4、擀卷注意几个小细节可以帮助蛋黄酥层次分明。1）用手指捏成长方形。防止油酥只分布在中间。2）用手摁压，擀面杖用力要轻，不要来回擀，不用擀太长。3）多用手摁压，少用擀面杖擀。
5、冷藏红豆内陷可以帮助收口和捏紧。
6、在北美比较难买到猪油或者肥肉。所以我通常是用黄油。猪油开酥效果会更好。但黄油有奶香味，我更喜欢。看个人口味了。

希望大家都做出满意的蛋黄酥，然后节日快乐！