Ada马卡龙日记
常见问题分析:
一、空心
1、上空:烘烤温度不够,或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度140-160度,烘烤15分钟。
2、中间没有组织:蛋白霜打发过了,或是搅拌过度。
3、马卡龙中间有大的空洞:搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。
4.无底:
1)、面糊太稀。
2)、如果是马卡龙表面已经烤糊上色了,里面确没有熟,导致剥离烤垫的时候没有底部,这样注意提前半小时预热烤箱。
3)、烤好的马卡龙要等凉透了,再剥离烤垫。
二、歪斜问题:
1、蛋白霜打发的软 !
2、裱花嘴没有垂直于烤垫!
3、晾皮过硬!
三、爆顶原因解析:
1、烤箱没有提前半小时预热,刚预热10多分钟就开始烘烤了,这个时候的烤箱温度是极高的,容易爆头。
2、蛋白霜打发不到位,如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。
3、晾干时间太长,如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了,再去烤壳裂开,正常是摸马卡龙顶部完全不粘手有厚皮感就可以烘烤了。
4、蛋白霜打发过头,或是打发的太硬。
四、晾皮:
要晾至不粘手摸顶部一层厚皮
五、加天然色粉:
红曲粉、可可粉、抹茶粉可以,别的都不行,上色不好! 100g的杏仁粉的配方 建议放5g!
意式马卡龙参考大麦茶的配方!
法式马卡龙参考烤验的配方!
用料
一、意式马卡龙 | |
A:TPT | |
杏仁粉 | 80g |
糖粉 | 80g |
回温老化蛋清 | 30g |
DR色粉2~8牙签或可可粉3g或抹茶粉2g或红曲粉3g | |
B:蛋白霜 | |
回温老化蛋清 | 30g |
蛋白粉 | 1/2勺 |
C:糖浆 | |
清水 | 19g |
幼砂糖 | 70g |
二、法式马卡龙 | |
杏仁粉 | 45g |
糖粉 | 45g |
回温蛋清 | 33g |
幼砂糖 | 30g |
蛋白粉 | 1/4勺 |
DR色粉8牙签或可可粉5g或抹茶粉4g | |
三、芝士百香果夹馅 | |
奶油奶酪 | 30g |
百香果汁 | 25g~30g(约一个百香果的量) |
淡奶油 | 25g |
糖粉 | 20g |
无盐黄油 | 40g |
Ada马卡龙日记的做法
一、意式蛋白霜的制作:
1.蛋清加入蛋白粉用低速打至细泡,放置一边1~2分钟让蛋白粉溶解。再中高速打发至硬性(蛋白要泡团状)
2.糖浆煮至118~119度,在30秒内分3~4次倒入蛋白霜中,边倒边高速打发硬性,约用1分钟打发至温度约降至40度。(低于40度不到再打,再打会变稀,糖浆倒得性,打发速度慢蛋白浆会偏软) 。意式马卡龙搅伴手法参照Joy搅拌手法!
注意事项:
一定要压拌至完全没干粉,并且感觉有湿湿的感觉。
2.蛋白霜分三次加入搅拌匀的TPT中,取1/3进行1拌,1拌用力切压拌。
3.再取1/3进行2拌,2拌用切拌轻压。
4.余下的1/3蛋白霜全部加入进行3拌,3拌用捞起翻拌方法,至自然飘下,在30秒内溶合。二、法式蛋白霜:
幼砂糖分3次加入蛋白中打发至硬性的蛋白霜。 打法好的效果图!盘边的沒有打进蛋白中的细砂糖要抹去不要再加入使用(会出水斑)。二、法式马卡龙做法:
注意事项:
要混合均匀。
一次倒入到蛋白霜中翻拌至不起干粉不见蛋白霜;
3.把浆在盘边压5~6圈;
4.再从底抄起折拌至自然飘下,在30秒后溶合。烘焙方法:
方式一:15分钟预热烤箱上下火50度热风晾皮(至不粘手,摸顶部有厚皮感)约10~15分钟,直转单上火热风200度6分钟(约3分钟起裙边,6分钟裙边回落)。立即关上火转单下火200度7~9分钟,(出炉时实测温度140~150度)。 出炉放烤网上放凉。方式二:15分钟预热烤箱上下火50度热风晾皮(至不粘手,摸顶部有厚皮感)约10~30分钟,直转上下火热风155~160度14~15分钟。(约3~4分钟起裙边,10~12分钟裙边回落)实测温度140~150度。出炉放烤网上放凉。
三、鲜果夹馅做法:
A、黄油软化,加糖粉打发,加入软化奶油奶酪打至顺滑,再加入淡奶油打匀。(如果油水分离,就略微隔水加热,很容易混匀了)。
最后加入百香果汁搅匀。
也可加入果浆,要一点一点加入。马卡龙装饰蛋糕!
夹馅与内部组织!
小贴士
一、蛋奶基础夹馅(约60个的量):
蛋黄4只、淡奶油60g、细砂糖20g(小火煮至稠),加入软化的黄油40g搅匀。
1、抹茶夹馅~~加入4g抹茶粉。
2、草莓夹馅~~用半份蛋奶基础馅加入200g自制草莓酱、2.5g鱼胶片。
3、蓝莓夹馅~~用壹份蛋奶基础馅加入100g蓝莓酱(用料理机打成酱)、2.5g鱼胶片。
二、榛子夹馅
100g巧克力、100g淡奶油做成甘纳许再加入30~60g榛子酱。
三、咖啡夹馅
45g奶油奶酪、45g黄油、咖啡洒少许、7g速溶咖啡(隔热水拌至顺滑),加入6g淡奶油或牛奶、5g糖粉拌匀。
四、芝士基础夹馅
95g奶油奶酪、40g黄油、40g糖粉
分别可加入:淡奶油、果浆(要一点点加入不能太稀)