怎么做一个高成功率的意式马卡龙！

大家都说甜品界分两个阵营，一个阵营叫马卡龙，另外一个叫不是马卡龙的那些高热量家伙。马卡龙就是这样保持着甜点界的明星地位，拥有着超高的曝光率！

做一手好烘焙的人，第一次挑战马卡龙，也不见得能成功，小小的杏仁圆饼，虽然食材简单，但想要做成功可不是件容易的事呐！今天橙子就教你轻松做出口感外酥内软，薄而酥脆的马卡龙！一口咬下去，还会吃到爽口的清新馅料哟~

用料  

怎么做一个高成功率的意式马卡龙！的做法  

1. 将杏仁粉、糖粉分别过筛倒入盆中。（如果买的是三个橙子烘焙家的杏仁粉，可以直接倒入盆中不需要过筛哦）

2. 将蛋白倒入盆中，压拌至无干粉状态。

3. 将蛋白打发至粗泡状态，加入蛋白粉和细砂糖（砂糖分三次加入）。

4. 低速打发至湿性发泡状态（湿性发泡状态看起来会软软的，拿起打蛋器会呈现鸟嘴状）。

5. 将细砂糖和水放入小锅中混合均匀，中火熬煮至118摄氏度。

6. 将糖水分3次倒入蛋白霜中，高速打发至纹理清晰。

7. 加入适量色素，搅拌均匀。

8. 将搅拌好的蛋白霜加入TPT中（蛋白分三次加入），用压拌的方式将两者完全混合均匀。

9. 再用挑拌的手法直到面糊成飘带低落状态。

10. 倒入裱花袋中，依次挤出面糊（裱花嘴要垂直烤垫）。

11. 放入烤盘轻震3-5次，用牙签挑出没有震出的气泡。

12. 面糊常温下静置30分钟，直到表面干燥不黏手。

13. 放入烤箱，160摄氏度烘烤15分钟。

14. 取出烤盘，放凉后从烤垫上剥离。

15. 饼身做好以后小仙女们就可以制作夹馅了~夹馅可以根据自己的喜好来哦~~~

小贴士

夹馅部分
#咖啡奶酪馅#
奶油奶酪60g咖啡浓缩液2g速溶咖啡粉2g淡奶油5g糖粉15g
1. 奶酪室温软化后加入糖粉打发。
2. 速溶咖啡用极少量水融化。
3. 融化后的咖啡液+咖啡浓缩液加入奶酪继续用电动打蛋器搅打均匀。
4. 再加入淡奶油搅打均匀。
#百香果奶油馅#
黄油15g百香果汁10ml全蛋液10g细砂糖10g柠檬汁少许
1. 黄油室温软化待用。
2. 全蛋液+糖+百香果汁+柠檬汁混合搅拌均匀。小火边搅拌边加热至浓稠，降温至50°C以下。
3. 把2和黄油少量多次混合，用电动打蛋器打发至浓稠。
#紫薯馅#
黄油20g糖粉5g紫薯粉5g
黄油室温软化加糖粉和紫薯粉打发即可。

马卡龙常见问题之空心：
原因解析
1.蛋白消泡过度，切忌用力切拌。
2 杏仁粉用料理机打过度，出油。
3 烘烤温度过低，一般是底火不够的情况偏多。
4 晾壳时间过长，一般最佳晾壳时间是一个小时之内，超过了1个小时如果空气湿度比较大，很容易蛋白霜自行消泡。
5 开热风功能，这一条比较有争议，因为我之前2台烤箱开热风都出现了空心，不开热风都是绵实的实心小马，和同行交流过，他们觉得这条看个人烤箱而定不是必然因素，所以列出来，供大家参考。6 裱花袋挤压手法有问题，一般选用中号裱花嘴最佳，小号裱花嘴方便新手使用，但是因为出口小，增加了液面挤压力，容易消泡面糊；其次，在把面糊聚集到一起的时候，切忌用手去压，推荐用三能的塑料刮板从外往内推，不容易消泡；在挤压裱花袋时，手抓封口处和裱花嘴，不要抓中间，挤压面糊从最上端挤压，避免消泡。
7 过剩的面糊没有保存好。有的同学面糊做的太多，一次用不了就随便丢旁边，比较容易消泡，解决方法是裱花袋头、尾两头封口。
8 没有震盘，通俗点意思就是挤好面糊后，还要敲击烤盘，以便消除大的气泡。
9 食材受潮，比如糖粉、杏仁粉等粉状材料没有密封保存，导致受潮，容易空心，解决方法是实材密封保存，如果实在忘记了，就拿到烤箱中下层120度烘干4分钟左右。
10 糖浆温度太低，不能低于114度，切记，一般是116-118，如果天气潮湿可以提高到119-120度。
马卡龙常见问题之裙边变矮：
原因解析
1、 蛋白霜打发的太软
2、 搅拌稍微有些过，微消泡。
3、 晾干时间稍微长些
4、 一般面糊比较稀的时候裙边会比较小
5、 蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小
6、烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间