“低脂版百香果戚风”
这是一款“麻烦”的戚风。“麻烦”在多出一只蛋黄。因为少加一只蛋黄,我们还需多加些果汁来调和面糊的湿润度。不过也是因为如此,这也是脂肪含量更低、口感更清爽的戚风版本。
选用糖尿病人也可食用的木糖醇。也适用于希望蛋糕热量低一些的人群。
用料
蛋黄(60克以上的大鸡蛋) | 3个 |
蛋白(60克以上的大鸡蛋) | 4个 |
低粉 | 65克 |
玉米淀粉 | 10克 |
泡打粉 | 3克 |
玉米油 | 20克 |
百香果汁(去籽) | 55克 |
柠檬汁 | 10克(5克加入百香果汁,5克打蛋白用) |
木糖醇 | 65克(25克加入蛋黄,35克打发蛋白) |
“低脂版百香果戚风”的做法
4只鸡蛋分蛋。蛋白放入冰箱冷冻室。
蛋黄加入糖和盐,快速搅打,直到体积变大,颜色发白。
加入玉米油,继续搅打。
直到明显变粘稠。(乳化)
加入百香果柠檬汁,搅拌均匀。
筛入粉类。
搅拌成顺滑无颗粒的面糊。蛋黄糊get√。
注:抄底,压拌。不画圈,不过度搅拌,避免起筋。冷冻好的蛋白,表面有一层薄冰。这个状态最好打发。
准备打蛋白时,开始预热烤箱。上下火,170度。加入柠檬汁,用电动打蛋器搅打至大气泡状。
一次性加入糖。(一次性加入打出的蛋白霜更稳定。)
直到出现挺立的小尖角,达到干性发泡状态。蛋白霜get√。
将一勺蛋白霜加入蛋黄糊中,搅拌均匀。
分三次加入剩下的蛋白霜,用抄底翻拌的手法进行搅拌。
注意:不要画圈。动作要轻且快,避免消泡。蛋糕糊get√。
倒入模具,整理平整。烟囱上抹些面糊。拎起模具轻轻摔三次,减少内部大气泡。
烤箱中层,上下火。
【不可调】:
170度35分钟。
或
170度20分钟。然后,
160度15分钟。(烤箱温度高)
【可调】:
170度,10分钟。
上火160,下火170,15分钟。
上火150,下火170,,10分钟。烤好的蛋糕,出路后立即倒扣。若是烟囱模具,则用一个红酒瓶支撑。
待彻底放凉后,方可脱模。
切块装入保鲜盒,可以一直保持着柔软湿润。
准备一些浓稠的酸奶和百香果肉。酸奶加入糖,用打蛋器搅打几分钟。
用刮刀将酸奶均匀地涂抹在蛋糕表层,用小勺将百香果果肉淋在中心。
浓稠的酸奶代替稀奶油。毫无负担和罪恶感。
百香果汁烤制的戚风,蛋味浓郁,是酸甜的口感。
切块装入保鲜盒,可以一直保持着柔软湿润。
小贴士
这款戚风建议糖量不要减。因为百香果汁很酸,需要一定的糖来调和。
本配方适用于17cm六寸戚风模具。