纯手工可颂

来源：美味食谱馆 2.12W

本人是开酥小白，因为疫情待在家中，周末偶有时间可以练习。根据帅帅小厨的方子（），加了网上看见的一些注意事项和练习时自己的总结。

【很多细节还在探索中，请多多包涵】

希望自己，还有素未谋面但也和我一样想要做成功漂亮的蜂窝状可颂的小伙伴们，能够在开酥的道路上不断前行！

手工可颂，大约需要5小时左右，请提前空出时间。

帅帅小厨采用两次四折法，会形成均匀的大蜂窝。而其它方子的三次三折法则会形成均匀的小蜂窝。

用料

【面团】
高筋面粉	200克
低筋面粉	50克
盐	4克
细砂糖	25克
奶粉	5克
耐高糖酵母	6克
全蛋液（提前一晚冷藏）	25克
水（提前一晚冷藏）	125克
无盐黄油（提前室温软化）	10克
【裹入黄油】
片状无水黄油（最好切整块，提前室温软化）	125克
【装饰】
全蛋液	一个蛋除去那25g剩下的就够了

纯手工可颂的做法

【面团】
先简单混合干粉类材料，再倒入冷藏好的液体材料，最后撒上酵母，拿个光滑木勺拌至无干粉状。 ————————————————————1. 我看很多人说要T55什么的很专业...我就是超市里能买到的普通高筋面粉（蛋白质20%）和低筋面粉（cake flour）。奶粉是澳洲的成人奶粉，里面是有消泡剂的（不能用来做溶豆）。唯一要掌握的面粉吸水性。我做的时候，方子里的水量正好。如果怕水加的太多，可以先留出一部分水作为余量备用2. 倒是酵母一定要用耐高糖的，因为此方含糖量10%=25g糖/250g面粉，一般酵母只能在8%或以下存活
手工揉面差不多15分钟左右，面团开始变光滑。检查面团状态，切下一小块面团滚圆，表面光滑。 ————————————————————1. 可颂面团此时不加黄油的状态很干，所以不用撑膜的方法来检查。 2. 可颂面团不需要揉出手套膜，所以个人感觉不需要先冷藏20-30分钟等面粉充分水解来帮助出筋以减少手工揉面时间
7成筋时面团切小块，加入黄油。 ————————————————————7成筋的面团表面的小疙瘩变少，表面光滑一些。摸一下还是会有些粘手。用手拉面团，还是会一拉就断，但能感觉到面团有一些回弹，证明面团已经有了少许弹性。抻膜的话，可以抻出比较厚的膜，膜比较粗糙，破口明显锯齿状。这是网上搜来的判断筋度的方法_99903125
（盗图）当面团再次变光滑后检查面团状态。差不多5分钟左右面团有8成筋度时，把揉好的面团滚圆。 ———————————————————— 1. 8成筋时，面团表面小疙瘩几乎都消失了，表面变得比较光滑。摸一下，面团柔软，不会很粘手。用手拉面团，可以感觉到面团的回弹力很大，面团非常有弹性。可以抻出比较厚的膜，膜看起来比较细腻，破口依然是锯齿状。 2. 如果起筋太少，缺少支撑力，发酵时可颂形状会偏扁。它需要更长时间松弛，按照此方之后的松弛时间松弛是不够的，最后会导致发酵或烘烤时出现断裂。 3. 不需要揉出手套膜，因为之后每次擀开折叠松弛都相当于在出筋，一开始就形成手套膜会导致之后面团出筋过度容易断裂。
【冷冻松弛】不需要发酵。铺一张大一些的保鲜膜或袋。把面团放在上面按扁，用走捶把面团压扁至1-2厘米厚，用保鲜膜包好面团，冷冻40分钟。                                                  ———————————————————— 1. 开酥最重的是温度，步骤中所有的冷冻和冷藏都可以自由控制，主要根据面团或黄油的状态来定时间。
   * 温度升高黄油融化会被面皮吸收=>混酥。
   * 温度太低=> 面皮易破=> 混酥。
   * 面团温度可以低于黄油，这样可以缓解黄油融化。
2. 冷冻时注意把面团放在靠近门边的位置，如果放得太靠近里面面团会结冰的。               3. 如果冷冻完发现面团擀开会回缩，那说明松弛不到位，请继续冷冻
【裹入黄油】
用擀面杖敲打片状黄油，使黄油变软。 ———————————————————— 片状黄油比起普通黄油熔点更高，同样室温软化，也会相对硬一些。
用油纸折叠出长方形，将黄油擀成长方形（长20cm 宽15cm就可以了）
擀好的黄油需要软硬适中，用手折叠是不会折断的状态。 ———————————————————— 1. 如果黄油较硬，用手捂热点。黄油太硬，之后会擀断导致混酥。 2. 如果黄油较软，冷藏5分钟左右。同样放在靠近门边的位置。放得越靠近里面，温度越低，极可能过硬。10分钟亲测有点硬过头，需要额外软化。
【开酥】环境温度15-23度。这时的黄油软硬适中。
（盗图）取出冻好的面团，会比揉好的时候结实，但也是软硬适中的，不能有硬块。 ————————————————————用手轻按面团表面，压痕不马上回弹即为松弛到位。
台面和面团撒手粉防粘，将面团用走锤压扁后，注意中间尽量压的扁一点。再从中间向两端擀开至黄油片的两倍大小。 ———————————————————— 1. 面团要松弛到位，擀不开不要硬擀，把面团放入冰箱，冷藏15分钟再继续操作。 2. 有时候因为面团弹性太强，面团擀开后会很快回缩、变厚。好不容易擀开了，这些被过度擀压的地方延展性不够好，撑不起发酵时的膨胀，就会断开 3. 面团宽带最好和黄油一致，这样两端开口，在擀面团时容易排出气泡。 4. 新手一般很难擀成长方形，会擀的两头比较圆，不要紧，包的时候拉扯一下就可以了。
扫去面团表面多余的手粉，黄油放面团中间。把面团折叠包裹黄油，封口 ————————————————————封口应该在黄油的中线，面团稍有重叠。
先把面团用走捶按扁一点，再沿着封口线，把面团擀开至50cm。用刮板切去上下两头多余的边角料，使层次更分明。把多余手粉扫掉，第一次四折：先把下半部分折过来1/3-1/4的位置，上半部分折过来2/3-3/4的位置。扫掉多余手粉，对折。 ————————————————————1. 擀皮不能用蛮力，不然容易破皮=>混酥。2. 感觉面皮回缩或者擀不开=> 马上冷藏15分钟左右，降低面团温度可以提升延展性
（盗图）侧面可开刀，防止折叠产生皱褶的空隙。图中是第一次四折侧面开刀后的样子
换个方向，顺着折线的方向，用走捶按薄一点，方便再次擀开。再次擀开至50cm。用刮板切去上下两头多余的边角料，使层次更分明。扫掉多余的粉，第二次四折：先把下半部分折过来1/3-1/4的位置，上半部分折过来2/3-3/4的位置。扫掉多余手粉，对折。
保鲜袋包裹面团，冷藏松弛30分钟。 ————————————————————Corman片状黄油冷藏30分钟就会结块，我觉得可以适当缩短时间，或者30分钟后再室温松弛至黄油软化
【塑形烘烤】
取出松弛好的面团，台面撒粉。先把宽度擀成22cm（走捶平行于折痕），再把长度擀开至45-50cm，使得面团厚度3-4mm（顺着折痕方向）。迅速扫掉手粉。 ————————————————————1. 擀的时候不能太过用力，避免把面筋擀断。 2. 手粉扫掉要及时，不然会导致不良蜂窝
用比较快的小刀裁掉面团的四边。裁成小三角形（底10cm高22cm)：此方大约能做8个正常可颂+2个迷你可颂。 ————————————————————1. 底边先用小刀做标记，可以从左到右分成10cmx4+5cmx1。上边从左到右5cmx1+10cmx4。再用小刀切割。 2. 小刀锋利会让最后外表分层更好看
扫掉面团两面多余的面粉（不然会影响起酥）。把面团从底边卷起，做成可颂造型。————————————————————1. 不要将可颂面团卷压得过于紧凑，否则发酵烤制时其表面易发生断裂。 2. 末端最好用清水或蛋液粘住，避免发酵或烘烤时翘起影响美观。
放入烤盘，摆放整齐。 ————————————————————1. 最好顺着方向摆，不然发酵后会碰到一起。如图，胖的地方和另一个可颂瘦的地方正好互补。 2. 放进可颂时，轻轻往下压一压，以防之后底不平导致发酵或烘烤时发生倾斜。 3. 边角料可以随意切一切，卷起，放进纸杯
在面团刷上全蛋液，使面包表面更光亮。 ————————————————————1. 不要把蛋液涂在侧面，不然会影响起酥。2. 帅帅小厨是在发酵后再涂全蛋液，但我发现发酵完的可颂面团很嫩很脆弱，不好刷，所以把这一步挪到发酵前了
28度以下，70%湿度，发酵70分钟以上。烤箱提前10分钟预热220度。————————————————————
1. 原本方子中是30度发酵约90分钟。 2. 黄油熔点很重要。 * 无水黄油(99%+) 熔点高，但我买的Corman还是不可以在发酵箱30度发酵，因为仍然会融化会漏油，也可能是发酵箱温度偏高
* 一般黄油(83%+) 亲测30度会融化=>漏油。
3. 我个人觉得最好控制在 23-28度之间，宁愿温度低点延长时间也不可温度过高造成漏油，不然折叠起酥都白做了。 4. 我家蒸箱最低温度30度，于是我采用的方法是：先空箱加温到30度然后关掉，放入整形完毕的可颂面团。可能需要每15分钟去看一下温度和漏油状态，来决定是否需要重新开一下蒸箱加热还是开一下门降温。 5. 发酵时间至少70分钟以上。为了避免发酵过度，70分钟之后每隔5分钟去检查一下可颂面团的状态。
（盗图）面团发酵至原始体积的2.5倍左右，从侧面看面和黄油有分离的状态。 ————————————————————1. 发酵好的面团会随着烤盘晃动而明显晃动。 2. 不要手指按压法，因为此时的可颂面团太脆弱，不小心就会按破皮的。（用手指轻轻按压会留有一小点痕迹，缓慢回弹。无痕迹=发酵不到位；痕迹太多=发酵过度。）
放入烤箱中层，200度循环热风烤5分钟，再调至160度7-10分钟，直到表面金黄即可出炉 ————————————————————原方是中层200度12-15分钟。尝试用200度循环热风12分钟，发现中层会焦，下层相对比较好。
出炉后在台面震一下，排出多余气体，防止回缩。 ————————————————————刚烤完的可颂酵母味还没完全散掉，所以建议冷却后再吃。
切可颂需要完全冷却，大概10多个小时比较保险。如果晚上做的至少等到第二天早上。 ————————————————————没有完全冷却=>外皮酥脆但是内部组织柔软=>切面会像狗啃,破坏原本组织形态。
密封常温保存2-3天。冷冻可保存一个月，食用时常温自然解冻30分钟，再用烤箱200度烤3-5分钟加热即可
此处是失败案例。 ———————————————————— 1. 揉面团起筋至7分是最完美的。如果起筋不足，发酵时没有足够支撑力，面团会偏扁。之后烘烤面筋易断裂。 2. 擀面团不能暴力，不然容易断筋，最后会在发酵过程中体现出来。（如右图左下右上的两只）。 3. 烤盘摆放要预留膨胀空间，防止粘连。（右图是因为发酵过度导致面团塌陷了）。 4. 烘焙纸需要铺平，不然容易滑动 5. 时刻检查发酵状态，右图已经发酵过度了 6. 温度真的宁可低不能高，不然前面的细致活全白干（如右图，漏油的厉害）