高难度核桃酥

用料  

高难度核桃酥的做法  

1. ▼糖▼
   
   红枣需要提前泡冷水1个小时（份量是泡水前的净重），或直至红枣变软，椰子花蜜糖（椰糖）不像精致白糖一样经过加工漂白等步骤，所以富含钙质等微量元素，升糖指数也比白糖低。
   
   ▼面粉▼
   
   水油皮的面粉如果改用低筋的话筋力会不够，用高筋面粉做出来韧性太好，夹出来的核桃纹路很快就回复原状，也不理想。干油酥的面粉部分选用了纤维更高，升糖指数更低的荞麦面粉，但也可用低筋面粉代替。
   
   ▼油▼
   
   用没有味道，饱和脂肪更低的菜籽油rapeseed oil代替传统中心酥点里的猪油，做出来的核桃酥更健康。油酥全放液体的油的话，做出来会太软，加入花生酱不仅让油酥粘合起来，还能增加多一层坚果的香气。

2. 烤坚果：山核桃放进160度（或热风档140度）的烤箱烤10-15分钟，放进料理机中打碎备用。
   小贴士：国外的同学可以买碧根果pecan，国内的同学建议买已经去壳的山核桃(个人觉得比核桃更香)，会省掉不少功夫。烤核桃这步不能偷懒，因为烤过的山核桃的香气跟没烤过的相差九条街。烤完后不用打得太碎，保留颗粒感。

3. 制作红枣泥：泡好的红枣和椰糖一起放进食物切碎机中（料理机）将红枣打烂。放进KitchenAid3.5杯食物切碎机中不用半分钟就打好了

4. 制作馅心：红枣泥和山核桃均匀搅拌在一起，分成10等份（每份大约17克）。
   枣泥能将山核桃碎粘合在一起，分成10份后搓成小圆球

5. 制作水油皮：将油皮的全部食材放进搅拌碗里，厨师机开启2档搅拌3-4分钟至成面团，转6档打至有筋力（大概需要15分钟），用保鲜膜将面团包好，醒面30分钟。
   小贴士：如果面粉黏在碗内壁上，可以先停机，用橡皮刮刀刮干净，把混合物放回搅拌碗中心再继续打，这样可加块面粉成团。

6. 面团一定要被充分揉透，之后开酥的时候就会更容易成功。面团在高速6档下揉了5分钟的样子，面团一拉就断：

7. 揉了15分钟后，面团变得柔软，不粘手，也开始有韧性和延伸力(不一定要打出非常薄的膜)：

8. 用保鲜膜将面团包好避免外层变干产生裂纹：

9. 制作油酥：将油酥的全部食材放进另一搅拌碗里，用手揉搓均匀至成团，分成10份(每份大约8克)。小贴士：KithcenAid的5KSM165PSC系列带有两个搅拌碗，能满足烘焙中分离搅拌的需求。就像做酥点的时候，就可用一个碗来做带水分的水油面，另一个用来做不带水分的干油酥，非常方便。注意油酥的软硬度最好跟水油皮的软硬度差不多，更利于开酥。如果油酥太软的可以稍微加一点面粉，相反如果太硬或者不成团可以稍加一点油。成团后能看到明显光泽（会有一点粘手）：

10. 再搓成小圆球备用：

11. 揉水油皮：水油皮醒面后，用手揉至表面光滑，分成10等份(每份大约17克)后用手掌轻轻压一下，再用擀面杖擀成圆形面皮。

12. 包油酥：将干油酥放在水油面皮的中心，包裹成团。收口朝下, 用擀面杖擀成手掌长度左右的长条形，从上往下向内卷。收口朝下，把面团竖摆对着自己，用擀面杖再次擀开，向内卷第二次后擀成面皮备用。
    小贴士：开酥的时候可以擀一两下就把面皮拿起来一下，防止面皮黏在桌面(或揉面板)上。

13. 卷好的面团收口再次朝下，竖摆后轻轻地擀成长条形：

14. 第二次卷酥

15. 包好的酥团擀成圆形面皮。要注意的是在做这些步骤的时候，其他的面团要用保鲜膜包好，以防外层变干。

16. 做核桃造型：将步骤3做好的馅心放面皮中心，包裹起来，收口朝下，用镊子在中轴线的地方(朝向自己的竖线)，夹起来成突出的一道线。再用多齿夹子在两边夹出纹理。
    
    利用虎口慢慢推收上来，直接完全收口（如剩下过多面团可以捏掉不用）

17. 用镊子或夹子夹的时候要稍微用力夹起来，如果力道太轻的话，纹路在烘烤过程中会变浅，做出来就不够好看啦。

18. 夹出来的纹路不能太稀疏，完成好的核桃模样：

19. 烤核桃酥：核桃酥放进160度烤箱（或热风挡140度）烤20分钟。