皮蛋酥@蛋黄酥

来源：美味食谱馆 3.26W

蛋黄酥皮蛋酥等各式酥饼都非常好吃。

酥饼的酥皮和馅的比例是4.3:5.7
☞70克的酥饼皮30克馅40克(连咸蛋黄一起算)
50克的酥饼皮21克馅29克☜

酥皮总量的38%(×0.38)是油酥的总量
油酥总量的67%(×0.67)是油酥的面粉用量
油酥面粉量的50%(×0.5)是油酥的油用量
油酥面粉量的125%(×1.25)是油皮的面粉用量
油皮面粉量的35%(×0.35)是油皮的油用量
油皮面粉量的40%(×0.4)是油皮的水用量
油皮面粉量的20%(×0.2)是油皮的糖用量

如做8个70克的酥饼酥皮总量是240克
油皮的面粉量是76克油27克水31克糖15克
油酥的面粉量是61克油30克

如做8个50克的酥饼酥皮总量是168克
油皮的面粉量是54克油19克水21克糖11克
油酥的面粉量是43克油21.5克

此方的量可做70克的蛋黄酥和皮蛋酥各8个一共16个酥饼，170度烤30分钟。

用料

油皮:
中筋面粉	153克
猪油(或黄油)	54克
水	61克
糖	31克
油酥:
低筋面粉	122克
猪油(或黄油)	61克
豆沙	约220克
咸蛋黄	8个(约12～15克/个)
莲蓉	约250克
姜	两片
皮蛋	一个
蛋黄(刷表面)	一个
芝麻	少许

皮蛋酥@蛋黄酥的做法

把油皮中的全部材料用后油法混合揉到出筋出膜用保鲜袋装好，放温暖处醒发半小时左右。
油酥的全部材料混合成团（搅匀就好了，不用一直使劲揉，带上一次性手套，又卫生又不用弄到满手都是）放油皮旁边醒发。
醒发的时候把蛋黄拿出来，蛋黄包上豆沙，放一边备用。豆沙每个称28g左右，蛋黄的重量约12克左右，用保鲜膜盖好放一边备用。
拿出醒发好的油酥，平均分成16份揉圆，再拿出油皮平均分成16份揉圆，一份油皮包一份油酥，（夏天太热如果油酥太软就入冰箱冷藏一下，冬天相反）全部包好后盖上保鲜膜。
取一个包好油酥的面团用擀面杖从中间往两头擀开，擀成牛舌状再卷起来不要太长，依次全部卷好后盖上保鲜膜醒发20分钟，这个步骤不能偷懒，如果不醒发的话起酥效果不好，如果是冬天的话要放进烤箱或微波炉，里面放一碗温水醒发。
20分钟后，把醒发好的卷卷拿出来，尽量先压扁卷卷 ( 不要太窄 )，再擀开卷起来，如果太细长也不好后面会跑豆沙出来，全部卷好后同样的方法放烤箱醒发20分钟（夏天就直接放烤箱醒发就好，湿度大，也不用盖保鲜膜）
醒发好后取一份酥皮3折，擀开，包豆沙，收口搓圆排入烤盘，然后表面刷蛋黄（不是蛋液，纯蛋黄）洒芝麻。
皮蛋酥的内馅制作:皮蛋切成八块姜切成末，锅里烧开水加一小撮盐放入姜末煮一到两分钟捞出控干水份，加入莲蓉里揉匀后分成8份，用莲蓉馅包住皮蛋稍搓圆备用。
同样取一份酥皮3折，擀开，包莲蓉馅，收口搓圆排入烤盘，然后上面刷蛋黄（不是蛋液，纯蛋黄）洒芝麻。
入预热好的烤箱中层170度烤30分钟即可出炉。