【落叶与松果】大洞洞橄榄乳酪欧包

非常喜欢欧包粗犷的外观和朴实的口感。这次用铸铁锅烤了两只有大洞洞的橄榄乳酪欧包，无添加糖或油脂，却越嚼越香，让人欲罢不能。面团本身经过长时间的发酵，更加富有风味，麦香浓郁且微酸。乳酪和橄榄又更添风味。外形割了落叶和松果，很有秋意呢。
这个食谱是对自己做欧包的一个小小记录，可能更加适合有欧包基础的集美们制作，可能各家手法各有不同，欢迎大家交流讨论哈。

用料  

【落叶与松果】大洞洞橄榄乳酪欧包的做法  

1. 首先制作波兰种：波兰种的全部材料用刮刀搅拌均匀后，盖保鲜膜常温静置三小时左右发酵，发酵好的波兰种可以看到表面充满气泡，并且闻到淡酒香。也可以提前一晚搅拌好波兰种放冰箱冷藏发酵一晚。
   面团水合：435克高筋面粉与305克水混合，用刮刀搅拌均匀，表面盖潮湿布巾静置40分钟左右，静置后的面团可以拉出厚膜。

2. 水合完毕的面团加入波兰种，用厨师机中高速搅拌3分钟左右，至面团表面光滑，表面盖潮湿的布巾静置30分钟左右。加入盐，继续用厨师机将面团以高速搅打四分钟左右，期间可以分次加入45克水（新手为方便操作可以省略后加入水），后加入的水不必全部加完。搅打完成的面团可以拉出有弹性的韧膜。为防止粘手，可以将手沾少量水测试面团。将面团整成圆形，表面盖布巾静置30分钟。

3. 静置后的面团表面会更加光滑。借助刮刀将面团倒出，光滑面朝上。之后面团要进行4-5次的折叠，每次折叠间隔30分钟。折叠的时候手沾少量清水，在容器中以下上左右的顺序依次将面团的四边拉伸向下折叠，折叠后轻拍面包让气泡分布得更加均匀，并且去除明显的大气泡。

4. 折叠面团的间隙将黑橄榄沥干水分，切小块，乳酪也切小块备用。

5. 第三次折叠面团的时候将橄榄和乳酪折入面团中，这次折叠为了方便操作，可以将面团反面朝上，放上橄榄和乳酪块，将面团右边向中间折三分之一，再将左边向中间折，再将上边和下边也向中间折，折好后翻面，光滑面继续朝上，静置。

6. 进行第四次折叠30分钟后，可以观察一下面团是否挺立，如果不够挺立，进行第五次折叠，第五次折叠之后，面团进行第一次发酵，室温大约1.5-2小时，发酵后的面团有充气感，体积有之前的1.5倍大。第一次发酵好的面团，可以进入整形阶段。案板上洒粉，借助沾水的刮刀将面团扣出发酵盒，面团的光滑面朝下。可以按照自己烤面包的大小和数量进行分割。我这次将面团分割为两份。

7. 其中一份整成圆形：面团分别从左、右向中间折叠，然后自上向下卷，收口压在下面，手拍干粉后，将面团整圆。

8. 另外一份面团整成了椭圆形，我是直接将面团自上而下卷起整成椭圆。整形好的面团静置15分钟。在藤篮上洒大量面粉防粘，然后将整形完毕的面团倒扣放入，注意面团的收口朝上。

9. 面团放入藤篮后，可以室温静置半小时左右，然后放入冰箱进行冷藏发酵一晚，大约12小时左右，发酵好的面团看上去很充盈。开始烘烤之前1小时，先把铸铁锅连同盖子放入烤箱中，用230-250摄氏度预热1小时。

10. 将准备烘烤的面团轻轻扣出藤篮，扣在烘焙纸上，，面团表面筛面粉，割包。割包前可以用竹签先轻轻划出图案，然后再用刀片进行割包。椭圆面团上割松果纹路，圆形面团上割出树叶图案。

11. 烤箱预热完毕后，戴上隔热手套，将铸铁锅取出，迅速将面团连同烘焙纸一起放入铸铁锅中，盖上盖子，以230摄氏度烘烤20分钟，然后揭掉盖子，根据上色情况继续以210摄氏度烘烤15分钟左右。欧包出炉后，放在晾架上晾凉，冷却后切片。

12. 面包的表皮十分酥脆，内部湿润，不乏嚼劲，橄榄和乳酪配合微酸的面包，越嚼越香，让人食欲大开。

小贴士

1、面团含水量高，用手整理、折叠面团的时候，用手先沾点水会防粘。
2、最后面团整形动作要轻柔，保护大气泡，注意光滑面要接触干粉，有干粉的面就是之后面包的外壳。