［纯素Vegan］香菇素炸（杂）酱

来源：美味食谱馆 2.34W

这是我家冰箱常备的酱。拌面条，炒菜炒饭都好用的。
北方人把拌面酱叫炸酱，顾名思义是用油炸过的酱，但北方一般是用单一的酱来做，咸味突出。
而我的老家云南把它叫杂酱，因为要用好多种酱调和在一起，甜咸适口。云南的杂酱米线是很好吃的哦。
平时我只是用香菇来做素杂酱，食材方便易得。
在此将我的做法分享给大家，也可以用不同的菇混合来做，会更香哦。

用料

干香菇	80克
菜籽油	320克
郫县豆瓣酱	60克
有机黄豆酱	20克
甜面酱	20克
赤砂糖	3克
酱油	5克
黄冰糖	20克
八角	5个
桂皮	1小块
生姜	2大片

［纯素Vegan］香菇素炸（杂）酱的做法

干香菇洗干净，用多一些的水泡发三小时。
取出把水挤干，香菇水留用。
香菇要改刀成黄豆大小的粒，我有一个手摇料理机，所以先把它切成了丁。
然后用料理机再搅碎一些，家里如果有电动料理机的话也可以用，但是一定要控制，不要搅得太碎了，太碎没有口感，还是要保留一点香菇的颗粒感。
称出60克郫县豆瓣。
郫县豆瓣酱要选陈酿，比较香颜色比较深的，没有什么添加剂的。
干香菇与酱的比例大概是1:1.2。80克香菇用100克的酱。
酱的品种可以自己调和，我是用郫县豆瓣+黄豆酱+甜面酱来调制杂酱。三者的比例大概是3:1:1。有时我也会加入剁碎的黑豆豉。今天家里没有了。
郫县豆瓣比较粗颗粒，里面有大块的辣椒和蚕豆豆子，要在砧板上把它剁细。
黄豆酱和甜面酱分别称20克混合在碗中。
因为待会我们要用油炸酱，酱越纯越好，不要买超市里那种玻璃瓶装的调制过的酱，要用酿造的生酱。
三种酱混合在一起，加入一小勺约3克的赤砂糖，再加入一小勺约5克的酱油。加入两大勺，约30毫升的香菇水混匀。
称20克黄冰糖。
舂碎备用。
准备厚厚的两片姜，一小块桂皮，5个八角，家里如果有香叶之类的也可以用上。
可以开始了，做酱最好是用菜籽油。干香菇与油的重量比例是1:3.5~1:4之间，油一定要没过香菇，不然的话在炒的过程中香菇有水分会四处飞溅，很难操作，而且会被烫到。
把油放入锅中香料放进去，开中火熬制香料。
油温升到五六成热的时候可以把香菇放进去。香菇放进去的时候一定是会冒很多大泡泡，如果没有泡泡那就是油温不够。
油是没过香菇的，慢慢翻拌。炸香菇，把香菇里的水份炸出。
等大泡泡变少了，可以加入冰糖粉。
感觉香菇缩水了，泡泡变少了，香菇也变得发黄了，这个时候关火。
放入调制好的混合酱。在关火的状态下，把酱与香菇和油拌匀。
油温度太高的话，酱很快就会变糊，影响风味，所以这个时候我们要让温度降下来再炒酱。

之前在酱里调入的香菇水也是为了降温，如果是用不加水的酱，直接放到温度很高的油里，很快就会糊掉的。
然后开中火慢慢炒制。让酱香与香菇融合。
刚开始炒酱的时候，酱里的水分会冒大泡泡，等大泡泡变小泡泡就可以关火出锅了。
酱料盛出，生姜挑出去，大块的香料挑出去。
不加盖让酱晾凉，晾凉的过程中，水分还会进一步挥发。
锅里还剩一些油。
取出就是很好的红油，拌冷菜呀，炒菜呀，拌面啊都可以用。
很香
马上来碗杂酱面~