金沙咸蛋黄肉松月饼

记录菜谱，方便来年再战，去年第一次做月饼没有经验，今年算是第二次做月饼了，还是得重新开始，对于去年做过的一点印象也没有，记录一下经验和注意事项。

用料  

金沙咸蛋黄肉松月饼的做法  

1. 把转化糖浆，花生油，枧水倒一起搅拌融合至(浓稠状)

2. 低粉高粉奶粉倒一起，过筛一遍后倒入融合后的糖浆里，用刮刀压拌一会上手揉成团，直到看不见干粉为止，然后包保鲜膜静置两三个小时。

3. 内馅做法:先把蛋黄喷白酒上下火180度烤八分钟，凉凉后用筛网磨成粉，14个蛋黄去掉硬心磨成粉后大约在160克左右，然后把所有的材料倒一起捏成团即可，拌饭海苔不是必需的，如果不放拌饭海苔，可以增加一点肉松量，内馅材料的克重数可以随意调整，干了就多放点莲蓉和沙拉酱，湿了就多放点肉松即可。

4. 这个是65克的模具，把皮分成25克一个，内馅40克一个。(皮馅比例我比较随意)
   
   怎么计算皮馅比例呢？比如75克模具，要做4:6的，就把75×0.6=45这是馅的克重，75×0.4=30这是皮的克重。
   
   如果加蛋黄，蛋黄与馅加起来45克，依次称好，包好盖保鲜膜待用。
   

5. 
   皮静置时间到了，把它依次25克一个分好，包好月饼，滚点手粉，压模，手粉不能太多，不然月饼烤出来表面白白的，或者模具刷油这样月饼不滚粉也不粘，入炉烘烤前烤箱220度预热，充分预热，高温定型是月饼不泄脚的关键，月饼喷水入炉，水不能喷多，喷多了花纹不立体不清晰，入炉后转190度10_12分钟定型，看月饼周围微微泛白表面微微上色就差不多定型了，出炉凉五分钟刷蛋液，再入炉上下火170烤5分钟，出炉凉5分钟再刷第二遍蛋液，再入炉下火160上火150度烤12分钟，注意看上色情况出炉。(烤箱750A)

6. 蛋液比例，一个蛋黄加相同克数的水，一滴糖浆，几滴花生油搅拌一下过筛即可。(试过不放糖浆颜色也还可以)必须要用羊毛刷，刷子上蛋液不要留太多，要把羊毛刷在碗边反复刮几次，刮掉多余的蛋液，蛋液要刷的薄薄的，等它干了，再刷一次，这个看情况而定。

小贴士

因为烤箱有点温度不均，每次出炉刷蛋液后都进行调盘，或者移动月饼，把上色深的移到低温区，把上色浅的移到高温区，如果一个月饼颜色深浅不一，就把浅色区蛋液多刷几遍，这样可以避免月饼出炉后上色不均的情况出现。
月饼出炉后拿干净的毛刷空刷月饼表面，月饼就会变得油亮有光泽。

糖浆用来用去，还是最喜欢顺南的，枧水:陈村，广食园都行。