淮揚名菜-軟兜長魚
來源:美味食譜館 1.9W
用料
黃鱔絲330克 | |
韭菜薹適量 | |
大蒜頭四瓣 | |
醬油兩勺 | |
糖兩勺半 | |
芝麻油小半勺 | |
黑胡椒粉適量 | |
澱粉一勺半 |
淮揚名菜-軟兜長魚的做法
菜場買回鱔絲是處理過的。一般如果家裏處理是鍋中燒大量水,水開後放入一大勺醋,量多點去腥,再次水開放入活的黃鱔,燙熟,撈出放入涼水中,用竹片貼着魚骨位置兩面劃開,剔除魚骨,留下兩面肉,一面是黑麪(口感軟滑)一面是黃面(口感彈黃),正宗的軟兜是全部用黑麪炒制。如果菜場買回來的黃鱔肉內帶有血水,需要重新按上步驟再處理下。
鍋燒熱加入少量油,油熱加入韭菜薹炒制八分熟,配菜可以是洋蔥絲或者青椒片,或韭黃,這些都需提前抄至八成熟,如是韭菜就不要提前炒了。
另準備一個鍋再次放入清水燒開,放入黃鱔,等水開後用漏勺或籃子過濾水。
剛炒韭苔的鍋再次倒入油,量多點,也可以加入豬油更香,一半一半量可以,不可以是菜籽油,倒入後大火燒熱,鍋中冒青煙,放入拍過的蒜頭,再放入黃鱔,迅速顛鍋或用鍋鏟翻炒兩三下,放入韭苔,再顛鍋兩下,倒入上訴的調料汁除胡椒粉外,再次顛鍋三下放入胡椒粉,最後顛鍋兩下就可以出鍋了。鮮甜可口,湯汁拌飯或者下麪條的澆頭非常OK