節日麪包--天然酵種慄香布里歐修
來源:美味食譜館 2.22W
用料
酵頭:天然酵種(100%水粉比例) | 50g |
高筋麪粉 | 75g |
牛奶 | 35g |
主麪糰:高筋麪粉 | 450g |
栗子粉(沒有可不用) | 50g |
雞蛋 | 150g |
鮮奶油 | 180g |
無鹽黃油 | 100g |
熟栗子仁 | 200g |
蔓越莓幹 | 150g |
糖 | 60g |
鹽 | 6g |
快速酵母粉 | 4g |
節日麪包--天然酵種慄香布里歐修的做法
天然酵種(100%水粉比例)50g+高筋麪粉75g+牛奶35g,在容器中混合成麪糰,蓋上保鮮膜,室溫發酵8-12h,放入冰箱冷藏過夜。
高筋麪粉450g+栗子粉50g(沒有可不用加)+糖60g+鹽6g+淡奶油180g+雞蛋150g+所有酵頭,廚師機勾型頭1-2檔速混合材料成麪糰,停機,浸泡(靜置)麪糰40-60min。
麪糰浸泡好,此時麪糰已搭建好基本的麩質網結構,啓動廚師機1-2檔速將麪糰揉得更光滑有彈性些,將100g黃油分成8份,每次加入一小塊黃油揉進麪糰中,使麪糰能夠完全地擴展,拉出較薄而不宜破的膜(即“玻璃窗”測試)。最後加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓幹,4g快速酵母粉,揉勻即可,發酵盆上蓋上保鮮膜,室溫進行發酵。當面團發至2倍大時,麪糰初發完成。檢查麪糰是否發酵到位,手指沾乾粉插入麪糰中心,形成的洞洞非常緩慢回縮說明麪糰發酵完成。將麪糰從發酵盆中取出,發好的麪糰總重量約1500g,分割成兩等份,麪糰較溼,撒適量的乾粉幫助按壓麪糰排出氣泡,滾圓,放鬆30min,放鬆好的麪糰再次滾圓,放入布里歐修專用紙膜中,蓋上保鮮膜室溫進行最後發酵。
最後發酵完成時,檢查麪糰是否發酵到位,手指沾乾粉輕觸麪糰表面,按下後幾乎不回彈說明麪糰發酵完成,此時麪糰應發至紙膜9分滿的位置,烤箱溫度上火190度,下火180度,應提前預熱40-60分鐘。將布里歐修生坯放入烤箱中,烤75min。麪包頂部上色後蓋上錫紙以免烤糊,烤好後出爐放在烤架上晾透。