上海家家户户都吃的醃篤鮮

醃篤鮮，屬於江南吳越特色菜餚，現已是上海本幫菜，蘇幫菜，杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。“醃”，就是指醃製過的鹹肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。

春季到了，勢必家家户户就開始享用春季的饋贈—春筍，江浙滬醃篤鮮特別常見家常，家家户户都會做，吃在身邊也沒覺得有多麼奇特和講究，對於這些地區以外的吃貨們來説，確實不那麼常見，所以有筍的地方，躁動起來吧。

此湯有兩種湯色，白和清。
今日這湯打算做午飯吃的醃篤鮮，做到下午3.4點才好，做成白湯為下乘做法，上乘做法是做成高湯，清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同於想象中的清淡，所有的鮮味都呈現湯中。

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用料  

上海家家户户都吃的醃篤鮮的做法  

1. 春筍帶殼煮熟(水沸後10分鐘左右)。

2. 放涼後剝殼切滾刀塊，或者斜切長條。

3. 排骨、鹹肉、薑片、葱花切好。排骨和鹹肉分別過水撈出待用。

4. 砂鍋中放入水，燒沸騰後加入薑片、黃酒、鹹肉、排骨，水沸騰之後轉中小火煮1.5小時（開蓋煮，想要清澈見底高湯的你，這個時候需要把表面的油全部撇清）。

5. 隨後加入筍煮1小時（開蓋煮，若水蒸發太多，加開水進去）

6. 關火之前試鹹淡，看是否加鹽。葱花一定要加，此菜葱花加進去味道就亮了。

7. 成品

8. 成品

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小貼士

做成清湯的注意點：
1、不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。
2、水要比料多要浸沒肉和筍並且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助於保持温度統一且不會使得上方的食材因為高温而乾燥。
3、即使撇淨油污，鮮鹹肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質，洗淨。第二次下鍋應當在水燒開後下鍋，等湯微開後轉小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由於打開鍋蓋，所以油脂會因乾燥而凝結成紙狀，連同細微雜質一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。

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