蘇式鮮肉月餅。皮酥肉嫩,鮮嫩多汁
中秋節快到啦!
今年做了這款鮮肉月餅,皮酥酥的,餡兒鮮嫩多汁,我自己非常喜歡。
感興趣的朋友們可以試一試哦!
此配方一共可做12個鮮肉月餅。
用料
餡料 | |
豬梅花肉 | 350克 |
鹽 | 2克 |
梘水 | 3克 |
薑汁 | 15克 |
生抽 | 10克 |
老抽 | 6克 |
雞精 | 1克 |
芝麻油 | 5克 |
白糖 | 6克 |
玉米澱粉 | 6克 |
白胡椒粉 | 約1克 |
水油皮 | |
中筋麪粉 | 132克 |
豬油 | 36克 |
熱水 | 70克 |
麥芽糖 | 5克 |
鹽 | 1克 |
油酥 | |
豬油 | 40克 |
低筋麪粉 | 80克 |
蘇式鮮肉月餅。皮酥肉嫩,鮮嫩多汁的做法
生薑切成細蓉,加入約10克水,搗碎,然後用紗布過濾出薑汁,取用15克。
梅花肉洗淨瀝乾,剁碎成肉末。我喜歡用這種梅花肉,肥瘦相間,口感細嫩。
加入鹽與梘水(加梘水可以鎖住水分,使肉餡口感細嫩多汁),朝一個方向攪勻。
再加入薑汁、白糖、生抽、老抽、芝麻油、玉米澱粉、白胡椒粉,繼續朝一個方向攪勻上勁。
然後分成33~34克一份,搓成圓球,共12個,放入冰箱冷凍約一小時,凍硬一些後面好包一點。做水油皮:
將豬油、麥芽糖、鹽與熱水混合。
放入麪粉拌勻,稍揉幾下成團,水油麪會比較軟,一開始麪糰會很不光滑沒關係,蓋上濕紗布餳15分鐘,再稍微揉一揉,此時麪糰會光滑一些。
又蓋上濕紗布餳15分鐘,然後再略揉幾下,此時麪糰表面已經非常光滑。
最後蓋上濕紗布餳30分鐘。
這樣做不需要花力氣揉麪,也能輕鬆出膜。完全餳好後如果切一小塊麪糰檢視,可以輕易拉出堅韌後薄膜。
⚠️這裏注意,如果你切了一塊麪團拉膜檢視了,那麼重新揉勻後要將麪糰蓋起來餳一下再進行下一步操作。做油酥:豬油與低粉揉勻,蓋濕紗布或保鮮膜待用。
將餳好的水油皮分成20克一份,油酥分成10克一份。
各12個。將水油皮按扁,包住油酥,用虎口收攏,收口捏緊。包好的劑子用保鮮膜蓋好防止表面風乾。
從第一個包好的劑子開始,按扁,用擀麪杖從中間開始,分別向兩頭擀開成牛舌狀。每個方向擀一兩下就可以了,不要來回擀,也不用擀得太長,防止混酥破酥,然後捲成筒狀,蓋保鮮膜鬆馳15分鐘。
鬆弛好後收口朝上,按扁,從中間開始向兩頭擀開成條狀,擀的時候用力要均勻,不用擀太長,別擀破了,再捲起成小筒狀,然後蓋濕紗布或保鮮膜再鬆馳15~20分鐘。
將鬆弛好的油酥皮收口朝上,大姆指向中間按壓,四個角向中間捏整形成圓球狀,再擀開成圓形麪皮。
包入餡料,一手按壓餡料一手用虎口將麪皮慢慢向上收攏,收口捏緊形成一個小尖尖,再將小尖尖按壓平。然後將收口朝下,用手掌將餅胚稍微按扁一些。
⚠️特別注意收口一定要捏緊,以免在烘烤時爆開。將色素用少許水調開,廚房紙折成約四層的小塊,放入色素水中吸飽水,做成印泥。
將烤盤墊上油紙,放入餅胚。
用印章沾上色素印在餅胚上(可先蓋在白紙上試試效果),晾幾分鐘讓其變幹。待印章晾乾後將餅胚翻面,使收口朝上。
烤箱上下火190度預熱好(約需10分鐘),將餅胚放入烤箱中層,烤約15分鐘。取出翻面,再送入烤箱再烤約15分鐘,烤好後取出晾涼。
⚠️烘烤的時間與温度僅做參考,要根據自己烤箱的實際情況來調整。建議第一次守着烤,注意觀察,隨時調整。皮兒酥酥的
裏面的餡料鮮嫩多汁哦
超喜歡呀
剛出爐的鮮肉月餅最好吃,皮酥肉嫩。
放涼後皮兒會稍軟,餡料中的汁水也會凝固,建議再烤一下加熱後食用。
小貼士
⚠️剛出爐的鮮肉月餅口感最好。如果一次做的多,可以將生胚冷凍起來,可保存半個月左右,吃的時候先解凍再烤,現吃現烤的最香。
烤好的鮮肉月餅可放冰箱冷藏保存兩天左右,吃的時候再烤一下,或者放冰箱冷凍,可保存半個月,吃之前先解凍再烤一下。