紅豆水羊羹（羊羹一定要用寒天！！！）

首先重要的事情説三遍！做羊羹一定要用寒天！做羊羹一定要用寒天！做羊羹一定要用寒天！不能用吉利丁！不能用白涼粉！不能用果凍粉！不能用馬蹄粉！只能用寒天！寒天！寒天！

好了，咆哮完畢……寒天是紅藻破壁技術的萃取物，日本叫“寒天”，國內叫“瓊脂”，也有叫“洋菜”的。做羊羹可以用粉狀寒天，也可以用棒狀寒天或條狀寒天。棒狀或條狀寒天要提前用水泡發，這裏我用的是粉狀的，粉狀寒天無需泡發可直接使用，非常方便。用寒天當凝固劑做出來的羊羹口感和其他什麼吉利丁做的口感完全不同，有些東西只有用固定的一些食材做出來才是那個味兒。所以同學們，不要再問可不可以用其他什麼東西來代替寒天了好麼？

用料  

紅豆水羊羹（羊羹一定要用寒天！！！）的做法  

1. 將寒天粉、鹽和細砂糖混合均勻，這樣寒天粉在入水後不易結塊，寒天粉的用量根據不同品牌包裝上的粉水比調整，用瓊脂條或寒天棒的要提前用水泡發，不要懷疑配方中的寒天用量，沒寫錯，只用一點點就能凝固；

2. 冷水入鍋，不要開火，把混合均勻的寒天粉、鹽和細砂糖倒入水中攪拌至混合物半融化，然後再開火加熱，用熱水的話寒天粉容易結塊，寒天要煮至95℃以上才能激發凝固力，所以水一定要煮至沸騰；

3. 當水煮至沸騰，細砂糖、寒天粉和鹽完全融化後，加入市售的水性紅豆沙，一邊煮一邊攪拌直至紅豆沙完全溶於水中，這裏我用的是“京日”的水性紅豆沙，一般市售紅豆沙均含糖，所以羊羹的甜度根據個人口味調整，也可以不加配方中的糖；

4. 紅豆沙完全溶於水中後過篩，然後將紅豆沙隔水降温至45-47℃，寒天的凝點大約在40℃左右，所以温度不能降得太低；

5. 將變濃稠的紅豆沙液倒入喜歡的模具中，然後放入冰箱冷藏至凝固即可享用了，這裏我用的是約50ml的竹筒模具，用了箬竹葉給模具封口；

6. 下面來製作冰抹茶，將抹茶粉過篩，先加入15ml熱水，用茶筅把抹茶與水混合均勻，然後再加入15ml水用茶筅將抹茶打出氣泡後備用，抹茶我用的是北川半兵衞的“後昔”；

7. 杯中加入60g冰塊和60ml礦泉水做成冰水，然後倒入打好的抹茶即可。

小貼士

1、再次強調寒天不可替代，不能用吉利丁，不能用白涼粉，不能用果凍粉，不能用馬蹄粉；
2、水性紅豆沙由水、紅豆沙和糖組成，不含油，與做月餅蛋黃酥等點心用的油性紅豆沙不同，不要買錯；
3、將紅豆沙隔水降温這一步是為了防止紅豆沙與水分層，寒天的凝點很高，所以紅豆沙的温度也不可過低，以免羊羹還未入模就凝固了。