第一次做葡萄天然酵母大獲成功!從此在家也能做出大師級軟歐~

來源：美味食譜館 3.26W

大家都知道，用天然酵母做的麵包，除了風味好，而且儲存期長，口感特佳，長期食用對人體還有很大益處。而天然酵母的種類也很多，各種水果和天然穀物都可以拿來發酵，雖然製作週期是長了那麼一點，但並不難，於是最近我們烘焙圈，就嘗試著養了一個葡萄天然酵母種，是屬於我們烘焙圈的“酵母寶寶”，歷時十天，大獲成功！然後迫不及待做了軟歐，好好呲~於是，跟大家一起分享，希望你們有時間，也能做個屬於自己的“天然酵母寶寶”~
好不容易做好了天然酵母種，迫不及待做了一次麵包！——天然酵種紅薯軟歐：

用料

葡萄液材料
葡萄	300g
白糖	100g
常溫開水	300g
天然酵母種材料
葡萄酵母液	50g*3
高筋麵粉	50g*3
糖	1茶匙*3

第一次做葡萄天然酵母大獲成功!從此在家也能做出大師級軟歐~的做法

材料準備。葡萄沖洗乾淨晾乾，（葡萄上有一層白霜不要洗掉，衝一下就可以了）瓶子用開水燙一下殺菌，晾乾待用。
注意事項
★材料不要裝得太滿，給酵母們留1倍以上的空間，所有使用的器具務必乾淨、乾燥，才不會滋生壞菌，讓酵母液壞掉。
★注意每天觀察液體，如果發現有長白毛或是氣味腐敗就是失敗了。
★大約7天做成了，做好的酵母液就可以用來做酵母種了。
晾乾的葡萄對半切開。
將葡萄放入瓶中，加入糖和涼開水，搖晃瓶身讓材料均勻。
【第一天】
蓋上蓋子，置於室內溫暖處。
★第一天未出現泡沫前要蓋著蓋子搖晃，防止表面發黴。
【第二天】
一般第二天就會出現細小的泡沫，圖為第二天的狀況。出現泡沫後每天早晚兩次開啟蓋子放出氣體，加蓋後慢慢搖一下。
【第三天】
培養酵母液的最理想溫度是26—28度，所以如果室溫能達到的話，七天就可以。圖為第三天的葡萄液狀態，大量的氣泡冒出來，代表酵母非常活躍，正在進食和繁殖。這種狀態可能會持續一到兩天。
【第四天】
第四天結束的時候氣泡開始減少。葡萄開始有上浮的趨勢。並逐漸和下層的水分離開來，最終變成上層葡萄，下層液的狀態。
【第五天】
【第六天】
【第七天】
第七天的葡萄液，上層有少量的氣泡，葡萄浮在表面，液體成漂亮的粉紫色，味道由濃酸酒味變成淡雅的酒香。
如何儲存酵母液：
★酵母液做成以後，取開水燙過的碗和濾網，把葡萄酵母原液濾出，放冰箱冷藏室儲存。
★放在冰箱儲存的酵母液每星期要至少一次開啟蓋子1次，排出發酵過程中產生的碳酸，同時讓容器中進入新鮮的空氣以保持酵母的成活。
★超過一個星期以上不用酵母液時，也要加些果汁或糖進酵母液。
做好葡萄液，就可以做天然酵母種啦，做酵母種冬天需要3天，夏天可以馬上做成。一般來說要用高筋麵粉培養（也可以用進口全麥粉培養）。培養酵母種歷時三天。發酵的溫度一定要保持28度以上！
材料準備。從做好的酵母液體中取出50g，如果你是冰箱冷藏葡萄液，請放回室溫後再用，再準備高筋粉（或全麥粉）50克、和糖1茶匙。
【第一天】
將糖，麵粉，和葡萄液拌勻，放入容器中，抹平。置於室溫發酵6-10小時(視室內的溫度而定，如果夏天溫度更高，時間會更短一些)酵種會發酵一倍大以上，而且出現許多氣孔，表示酵母種繁殖成功。發酵完成後放入冰箱冷藏8小時（或一個晚上）。
【第二天】
第二天，從冰箱拿出來，也是重複第一天的動作，加入葡萄酵母液50克，50克麵粉，加一茶匙的糖，拌勻後勻後做標記，放室溫約6-10小時(視室內的溫度而定，夏天溫度高時間會更短）總體積就會脹大約一倍，然後放冰箱冷藏儲存。
【第三天】
第三天，從冰箱拿出來，也是重複第二天的動作，加入葡萄酵母液50克，50克全麥麵粉，加一茶匙的糖，拌勻後放室溫發酵，做上標記。約6-10小時總體積就會漲大約2倍，培養過程完成。此時就可以用來做麵包了，如果暫時不用，可以放冰箱儲存。

小貼士

天然酵母種的續養：
★冷藏儲存的天然酵母種一週需要餵養一次，餵養前先從冰箱取出回溫。然後拿出一部分做麵包，同時加入等分量的酵母液（或水）+麵粉+糖，拌勻，放置室溫約3-8小時(視室內的溫度而定）到2倍高就放冰箱儲存。
例如拿了60克天然酵母種，就要加入30克麵粉和30酵母液（或水）及一茶匙的糖。
★如果該周不做麵包的話也必須取出部分天然酵母，再加入等分量的酵母液（或水）+麵粉+糖，拌勻，放置室溫約3-8小時(視室內的溫度而定）到2倍高就放冰箱。
有了續養的動作，天然酵母種可以一直養下次，而且會越養越乖喔！

軟歐葡萄酵母大師級大獲