紫羅蘭馬卡龍

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馬卡龍殼【共計：915.2克】

240 克……杏仁粉

240 克……糖粉

0.2 克……紫色色素

100 克……蛋白#1

215 克……細砂糖

48 克……水

72 克……蛋白#2

步驟：

1、將杏仁粉與糖粉拌勻，加入色素和100克蛋白，充分拌勻。

2、將細砂糖和水煮至118℃，緩慢衝入正在打發的72克蛋白中，打發為意式蛋白霜。

3、將蛋白霜與“步驟1”混合充分攪拌混合。

4、晾皮15分鐘左右（手輕觸表面不沾手），入烤箱以140℃烘烤約12分鐘。

紫羅蘭覆盆子甘納許【共計：171克】

46 克……覆盆子果泥

8 滴……天然紫羅蘭精華

90 克……白巧克力

16 克……黃油

11 克……葡萄糖漿

步驟：

1、將果茸和葡萄糖漿混合加熱後，分次加入到融化的巧克力中攪拌製成甘納許.

2、再將軟化的黃油和香料加入。

3、冷藏3小時，裝入裱花袋擠在馬卡龍殼之間。