自制乳酪（非教程）

玩了一輪乳酪[奸笑]
材料主要全脂鮮牛奶（不是常溫奶）和白醋或檸檬汁。具體過程怎麼做我就不說了，下廚房裡一搜一大把。
乳酪其實就是把牛奶裡的酪蛋白凝固後提取出來的產物，酪蛋白提取出來的老嫩程度取決於溫度和新增進去酸性物質的多少。溫度越低或者酸性物質新增越少，口感越嫩越順滑，反之越老口感越筋道。這點和中式豆腐有嫩豆腐和老豆腐之分，道理是相通的。

目前沒有使用凝乳酶（一種來自小牛胃裡的酶，最標準使用的天然的乳酪凝結劑）而是用醋或者檸檬汁我都能做出來，但是由於醋類使蛋白質凝結的溫度都要在八十度左右，所以成品始終略老。下面四種裡，只有希臘酸乳酪的質地最綿密厚重順滑，因為是低溫發酵出來的。

用料  

自制乳酪（非教程）的做法  

1. 1、茅屋芝士是家庭製作乳酪裡最常得到的一種，只需要全脂鮮奶加熱後加入檸檬汁，過濾乳清後得到口感清爽軟嫩的芝士，可以空口吃或者抹一切，非常健康低熱量，適合乳糖不耐受又不習慣吃酸奶的人。

2. 2、奶油芝士就是在茅屋芝士做法的基礎上額外在牛奶里加入淡奶油，想要怎樣的口感取決於你加入的淡奶油的量，奶油比例越高，成品越稠密越好吃，但是熱量就上去了，如果全部用淡奶油來做就得到馬斯卡彭尼了。我這裡的牛奶和奶油比例是10:1，所以看起來也僅僅是比茅屋芝士綿了一點，適合做芝士蛋糕，會比較清爽無負擔。

3. 3、下廚房裡對於乳清芝士的誤解令人堪憂，幾乎所有的方子都把茅屋芝士和乳清芝士弄錯了。其實標準的乳清芝士是做馬蘇裡拉剩下來的乳清再加熱提取出來的的產物，所以叫Ricotta（對應的英文意思是recooked）在所有的軟芝士裡最難吃，口感最渣。我這裡不是標準的版本，是我做奶油乳酪後過濾的乳清還比較不清澈，我就利用乳清加入全脂奶粉再提取的，所以還不算太難吃。

4. 4、希臘酸乳酪和其他幾種在做法上完全不同，它就是把牛奶先發酵成普通酸奶，然後再過濾乳清的結果，口感微酸，個人覺得不適合用來做一切加熱型蛋糕，只適合做清爽型提拉米蘇和慕斯或者空口吃。

小貼士

以上我個人最愛的是希臘酸乳酪，由於發酵過，它也比不發酵的更健康更低熱量。而以上最便攜的是茅屋芝士，因為它在常溫下也不會有很大變化，對低溫的依賴程度不高。

接下來我要做馬蘇裡拉了[耶]由於馬蘇裡拉的特性必須要拉絲，所以上面提到的凝乳酶是必須要用的，沒有凝乳酶就做不出可以拉絲的乳酪。感興趣的朋友可以去看小高姐的馬蘇裡拉教程。