雪菜筍絲蘑菇粉絲肉餡餅

記得有一年幾家人去海邊公園野餐，我帶了雪菜肉餡餅，用氣瓶小烤爐加熱，香香脆脆很受歡迎，而且是那個帶點微辣的更有滋有味。先做了6個，二個人一頓就吃完了，後又做了15個。

用料  

雪菜筍絲蘑菇粉絲肉餡餅的做法  

1. 一把粉絲，溫水浸泡至軟

2. 200克粉入大缸，加120-130克水，餡餅的麵糰水分含量偏高一點，麵皮更柔軟，可以擀得更薄。用筷子攪成絮狀，我還加了100克老面，扳成小塊塊一起揉成麵糰，約2-3分鐘，成團即可

3. 取出麵糰在案板上手揉幾下，略為光滑即可，蓋蓋或膜，室溫餳40分鐘

4. 餳面時準備餡料：泡軟的粉絲用開水煮1-2分鐘，瀝水切碎，放涼備用

5. 三顆蘑菇切小粒

6. 平底鍋，1湯匙油，中大火炒蘑菇，1-2分鐘，炒出香味下一包雪菜筍絲，拌炒均勻即可，放涼備用

7. 200克肉末入缸，（其實做6個餅的話，135克左右肉末就夠了，其他材料和調味料相應減量）

8. 加生抽.蠔油各1茶匙，蔥姜水1湯匙，蔥薑末也一起拌入，肉末量太少，三叉棒不起作用，戴上手套，用手攪上勁，一個方向，轉圈，甩打都可，有點粘性

9. 拌入涼透了的雪菜蘑菇，加1湯匙香油，想吃辣的，加辣油或辣醬，攪拌均勻，包裝的雪菜本身加了鮮味劑的所以無須再加其他鮮味調料，蓋膜冰箱冷藏備用

10. 麵糰也餳好了，我加了老面的麵糰，含有酵母成分（通常做餡餅是不用酵母的），所以餳40分鐘微微發酵，麵糰非常柔軟，很好整型。切出100克做下次的老面，剩下的稱重為320克，分成6份，每份53克，每個劑子揉十下，滾圓十下，蓋上佈防幹

11. 厚底鑄鐵鍋，有蓋的，中火加熱鍋子，一點點油，刷勻鍋底，其實無油幹烙也可，刷油上色漂亮點，轉小火

12. 從第一個劑子開始，擀皮成直徑12-14cm，外圍薄，內厚一點，跟包子皮一樣

13. 放餡，我的餡料共有445克（200克肉末調味加打水後約210克，雪菜蘑菇粉絲約235克）包6個餅，每個餅約50克餡，實際用了300克左右的餡，多出145克餡（待會包15個的）

14. 包包子一樣，收褶子，一定要收口，然後把收口輕輕壓平，用雙手指輕點麵皮表面，壓扁一點

15. 收口朝下，入鍋，手握拳，用4個彎曲的手指，轉圈，把麵皮按扁按大一點

16. 一分鐘後翻面，蓋蓋，我電爐，開4，小火燜10分鐘左右

17. 第二個放入

18. 第三個放入

19. 間中翻面，檢查火力及上色狀態

20. 最後幾分鐘，收口最好朝上，因為餅受熱會鼓起來，若收口不緊，會有肉汁滲出，弄焦鍋底。待邊緣呈略透明，餅鼓起來，即熟

21. 取出，最好放晾架上，散熱。象這樣直接放盤子上，底部不能散熱，會有溼氣，餅皮受潮變軟，口感不脆了，當然現做現吃，餅皮切開時都能聽到脆脆的聲音，口感脆而不硬是最好的

22. 也可以一次包好三個，我是28cm的鍋，只能放三個

23. 同時入鍋

24. 翻面，蓋蓋，第二鍋時，鍋子已經蓄熱了，所以8分鐘左右就會鼓起來

25. 因為肉末是生（我試過肉末也事先炒熟調味好，包入餡料後，餡料是散的，口感不好），所以小火燜8-10分鐘至熟

26. 上色金黃漂亮，餅皮薄酥脆，肉餡鮮香微辣，感覺比饅頭包子更好吃，而且製作快速簡單

27. 53克皮子，包50克左右餡，基本上是皮子：肉餡=1:1。咬進去滿滿餡料不空洞，收口處略厚，不要追求更簿，滲出肉汁，餅會弄髒就不漂亮了

28. 餅皮擀成12-14cm左右，這個大小正合適

29. 配個蔬菜湯，一口氣吃三個沒問題#

30. 有多出來的肉餡，索性一次多做一點。用二包160克雪菜筍絲，300克肉末，5顆蘑菇及一把粉絲，辣醬，調好肉餡，加上剛才多出來的145克調好的餡，共750克左右肉餡，可包15個餅。500克粉，加300克左右水，筷子攪成絮狀，小塊老面一起拌入，機器開3檔，低速揉麵，2-3分鐘成團

31. 取出放案板上，手揉幾下

32. 較光滑了，蓋蓋或大缸倒扣在麵糰上，餳40分鐘，麵糰切掉100克做下次的老面，剩下的稱重788克，分成15個劑子，每個約52.5克

33. 做法相同，三個一鍋

34. 放透氣的晾架上，放晾後入保鮮袋，每個餅用烘焙紙隔開，冰箱冷藏，第二天，用空氣炸鍋的重新加熱功能reheat ，300F(150攝氏度），6-8分鐘，外皮酥脆，口感非常好，二天內吃不完，需放冷凍儲存，再次加熱前從冷凍轉冷藏室過夜解凍，然後重新加熱

小貼士

6個餅：肉末約135克，蘑菇約118克，雪菜筍絲80克，粉絲約50克調製後肉餡300克左右，每個包入50克餡料。粉200克，水120-130ml，麵糰320克左右，分6個，每個麵皮約53克。我的麵糰含老面成分，微微發酵