天然酵母可頌（第一篇）

來源：美味食譜館 3.25W

純手工開酥天然酵母可頌（附失敗總結）

這個天然酵母可頌方是秋日烘培（Autumn Kitchen）帶隊的Zumi 7人組共同研究出來的成果！

在此非常感謝Zumi 7組的Autumn Kitchen、Jamie和Lily 耐心解答我的各種問題。

作為烘培小新的我，本著死磕到底（欠打）以及「要玩就要認真玩」的精神，在15天內一共磕完3kg黃油後，終於可以認真的寫一篇總結。

姐妹篇：第二篇建議一起看，專門針對失敗案例分析。

該方比較適合對發酵有一定基礎，以及對天然酵種有一定了解的包友們。

若想入坑天然酵種，可從基礎硬歐包開始。
在這裡🧱裂薦推Cocolat老師的基礎硬歐方 👇

另外，對於喜歡做吐司等甜麵糰的你們，又怎能錯過別致有趣的糖酵呢？
可前往，觀摩一下整個製作過程哦！

用料

天然酵種（100%液體）建議糖酵	90克
水	90克
麵粉（高筋， T45 或T55）	220克
糖	30克
鹽	4.5克
黃油	25克
開酥裹入黃油	130克
商業酵母（可選擇使用）由於可頌繁瑣擔心酵種活性可以選擇加	0.3克乾酵母或1g鮮酵母

天然酵母可頌（第一篇）的做法

這是Zumi7 團隊研發的可頌方子哦
Zumi 7 團隊裡的Jamie建議為製作可頌準備下列工具：
*擀麵杖
*直尺
*一對烘培平衡尺。
【淘寶有很多用於擀餅乾的4mm厚度平衡尺，這個只是為了讓整體厚度達到更精確的一致。當然如果沒有的話，用尺測量4mm的厚度也是可以的。】
關於天然酵種
我的酵種含有較高比例的黑裸麥（約50%），所以漲幅並不會太高。
如果使用全白高筋，最好漲幅能到3-4倍（2倍=吐司一發好的漲幅=漲幅100%）。
糖酵的爆發力相當好，也能有效去除因為長時間發酵而引起的一些酸味。
打到或揉到這樣的厚膜即可收手。天然酵種本身就發的慢（至少比商業酵母慢3倍時間），發的久會使麵筋自然拓展，我試驗過幾次後發現不要打得“太好”。這樣的厚膜剛剛好！
除了用於開酥裹入的黃油外，其他所有材料全部和成團然後揉光滑。可以手揉也可以機打；如果用廚師機開5分鐘左右低速，把材料混合均勻，麵糰的黃油可以一起加入，不需要單獨後下。我試過幾次都是純手揉10分鐘內就好。
揉好後放入一個乾淨的容器，蓋上保鮮膜，於28°C環境中發3小時，或24～25°C發5小時，大概發到麵糰漲了1/3 就可以進冰箱冷藏了。冷藏時間1個小時以上， ins達人秋日烘焙建議冷藏一晚上。
冷藏後取出，建議最好備一把尺量，麵糰尺寸最好是：
*寬：15 cm
*長：30-32 cm
我的經驗是，麵糰經過冰箱冷藏後會回縮一點，因此可以比上面給出的長度再加2-3 cm。用烘培紙中間隔開，保鮮膜包起來冷藏30分鐘，這時候可以準備黃油
關於黃油
建議採用脂含量在82% 以上的黃油。由於澳洲這裡很難買到片裝黃油，所以只能用超市常見的黃油。
提前將黃油用烘培紙/不粘紙包好，然後用擀麵杖捶打成15cm✖️15cm的正方型（也可以放入密實袋中封好密封條再打）。厚度均勻就可以。大約是4mm
入冰箱冷藏30分鐘
包黃油前要進行指尖按壓測試，用力按下去有指印
關於裹入的黃油

我自己的經驗是：黃油片拿出來後，不要立刻裹入！！！因為黃油的軟度需要跟麵糰的軟度基本一致。切忌在黃油還處於硬邦邦的一塊🧱時候就強上，因為那隻會讓你見到華麗麗的東非大裂谷…
可以在室溫放一會，趁這個時間可以拿黃油片跟麵糰對比下尺寸，麵糰縮了的話可以擀長一點。
包裹黃油：可以左右包住黃油，中間接縫縫合好。
在裹入黃油後，我們要輕柔的慢慢推擀開。準備好手粉。要不停的翻面擀勻，要確定麵皮不要和桌面粘連，可以經常翻面撒粉。
很多人建議輕壓，但我覺得如果黃油軟度不錯，也不需要輕壓然而這樣會讓黃油不均勻。

擀到👇尺寸：
*長：35-40 cm
*寬：25 cm
厚度最好不要低於4 mm
不要擀太厚，否則後面摺疊會不好擀，這樣容易出現麵包組織。
如果有烘培平衡尺可以墊在麵糰之間擀麵
第一折簡單的摺疊法：
嘗試了自己畫圖真的太難了。手殘黨😖
藉助谷歌
原圖出自：

可以進行三次簡單摺疊
我喜歡中間根據擀的長度會加一次四折。完全看個人喜好。選自己順手的摺疊法。
第一次可以簡單摺疊後的麵糰
4摺疊法：

將一邊折到長的1/3，第二邊折2/3 如圖。然後對摺。
摺好後可以用擀麵杖輕壓讓接縫處更好縫合。
如果外圍黃油跑出來了，可以把那邊切掉。
這是很長的麵糰的四折圖，如果是寬度短但很長，可以進行兩次
次4*4摺疊.
每次摺好可以把用刀把可頌的人四角摺疊處割開這樣下次更容易擀壓，麵皮不會乾裂。用保鮮膜包起來。冷藏40分鐘以上。
這是4折後的側面圖
關於折法：
我個人認為進行2次4*4手法更簡單。
如果時間允許，也可以進行三次3*3*2的摺疊啦（2 即為對摺）
但其實說真的，2次絕對夠了哦。因為天然酵母發的久，所以其實過多次摺疊反而會讓麵筋拓展過度，氣孔組織會變密實。
最後一次擀開的尺寸如下：
*寬：約22-25 cm
*長：約35-40 cm
*厚：約4 mm

長寬其實可以調整，重點是：厚度儘量均勻。
夏天可以在擀的過程中轉去冰箱冷藏10分鐘。
整形，要注意不要手抓底部露出的黃油。
輕柔捲起，不要卷的太緊。建議新手，如果室溫高，可以把切好的可頌三角形先放入冰箱冷藏，一個個拿出來整形。
整形好的照片
我建議隔夜發酵，或，早上開始發酵。
所以要麼睡前整完，要麼第二天早上整。
整完在表層仔細均勻塗好薄薄的一層全蛋液。
如果面幹，可以朝麵糰表面噴點水，離遠些，用噴霧噴。

用時：
24°C左右需要8-9小時
20°C，可能需要13個小時
重點看麵糰狀態，不看時間哈

發酵是最關鍵的一環，絕對不可以心急！
宣告這是借用秋天烘培的芝麻可頌對比照。非常清晰看到分層和體積的變化。

麵糰看起來要胖，輕晃會有明顯的duang duang～感，另外有時側面看會有分層。指腹輕按下去會留有印記不會回彈，但不會非常塌扁。主要還是麵糰看上去比之前明顯變胖，扁一般就是發酵過度。
烤箱適用溫度計放入烤箱，然後預熱烤箱到200°C
（預熱好了沒是溫度計說了算哦。另外溫馨提醒一句：烤箱自帶溫度計由於位處近烤箱上管，所以並不準確，必須用烤箱適用溫度計）
進爐前前再均勻刷一層薄薄的蛋液。
側面不要刷！

烘培
傳統上下模式200°C烤5分鐘後，轉185°C再烤15分鐘。
如果熱風185°C烤19分鐘左右。
純天然酵種可頌出爐。
可頌組織

小貼士

有兩個時間選擇：
1.如果想當天做，可以提前一天晚上喂好糖酵，早上混合麵糰 3-5小時後入冰箱冷藏30分鐘後可以裹入黃油，由於冷藏時間短，建議3次摺疊，睡前整形。隔夜發酵
2. 如果不想當天做，早上喂糖酵頂峰後，中午/下午混合麵糰3-5小時後入冰箱隔夜冷藏第二天開始折。可以當天發酵或者第二天隔夜發酵。
小安有第二篇技術失敗的總結。可以結合一起看🥰

關於酵種：

製作糖酵頭是一件非常簡單的事。當酵種達到最高點時，取：
30g酵種+30g粉+30g水+10-15g糖
用水將酵種完全化開後➕粉和糖，攪拌均勻後放在（幾度）環境裡，大約等6小時即能到達最高點。
糖酵頭漲停板時間比較長，因此在它到達最高點後的1-2小時內均可使用。

⚠️不論是硬歐還是🥐，都是需要靠酵種或酵母發酵起來，因此種的活力很是關鍵。請注意平時得當餵養酵種，確保它夠壯實。
如果沒有時間養糖酵，又擔心酵種活力奄奄的，建議加一小撮高糖乾酵母（約0.3g）。親測這個比例用量並不會影響味道以及發酵用時，如果加了較多的商酵，就不要參考這篇給出的發酵時間，而是需要根據麵糰的狀態自行調整發酵用時。

關於黃油：

⚠️黃油薄厚要均一，方便包入。
我為了節省時間，會提前將1kg的黃油都分裝好，一片130克。這樣需要用的時候直接拿就好，比較方便。
如果想一次做兩份，可以提前將260克黃油擀成15*30cm；然後下列材料做一個大面團：
*440克粉
*180克酵種 *180克水
*9克鹽
*60克糖
*50克黃油

關於冷凍或冷藏：

天然酵母的好處在於它發的慢，可以慢工出細活，搞幾小時都不會有提早發酵的問題。
⚠️不建議冷凍！親測：冷凍後解凍時間比較久，黃油容易碎渣渣，另外還會抑制發酵。
所以冷藏法更適合天然酵種做的可頌麵糰。

關於整形

再次強調：慢工出細活！我們要高質素的成品，就不能心浮氣躁，馬馬虎虎亂來硬上。
上述的長寬只是給個範圍，是因為每個人在每次摺疊後切去的邊角量都會有所不同。我個人覺得，厚度比長寬更重要！因為太厚發酵時間會延長，同時也更容易出現麵包組織。
用尺量出底部10cm 長23-25cm 等腰三角形，同時切掉任何不整齊的邊。

關於發酵

我和Nat討論過後發現根據自己酵母的活性和麵粉不同，並不是所有可頌發酵完畢麵糰會有分層，體積變化是一個很大的標準。需要自己慢慢練習才能發現發酵到位最好的狀態是什麼。