烘焙地球村——世界冠軍“零黃油”的柚子磅蛋糕

今天分享來自藤田老師原創的一款"零黃油"日式磅蛋糕，這款配方是藤田老師在2015年日本黃油緊缺時期研發的。他巧妙的用奶油乳酪代替了黃油，讓以黃油為主材料的烘焙產品不受原料市場影響。對原材料非常有研究的藤田老師，還在配方中分享了一個蛋糕麵糊不易消泡的小妙招，非常實用。
比起黃油磅蛋糕，這款是一款奶香味更濃郁、口感更溼潤，且充滿清新柚子香氣的日式磅蛋糕。外層包裹了巧克力塗層，不用擔心將蛋糕放在櫥窗中或者客人食用的時邊上會掉落蛋糕碎，用小刀切開，內部組織紮實細膩，還會驚喜的發現一層柚子軟糖夾心。

用料  

烘焙地球村——世界冠軍“零黃油”的柚子磅蛋糕的做法  

1. 將全蛋、蛋黃、杏仁粉、糖粉、低筋粉、泡打粉、海藻糖、砂糖、鹽倒入攪拌缸中，攪拌均勻且至麵糊流動順暢的狀態。

2. 檸檬油倒入淡奶油中，微波爐加熱至40℃後加入麵糊中繼續攪拌均勻。

3. 在烤盤上鋪上油紙，倒入麵糊，用抹刀抹均勻。

4. 烘烤。用風爐烘烤，烘烤溫度：180℃，烘烤時間：20分鐘。

5. 將油紙覆蓋在烘烤後的蛋糕上，輕放上另一個烤盤倒扣，掀開底部的油紙。在脫模後的蛋糕胚上附上一張與烤盤大小相同油紙，冷卻備用。

6. 將冷卻後的蛋糕胚用長方形慕斯模具刻出兩塊相同大小的蛋糕胚，備用。

7. 柚子軟糖：將柚子果泥、葡萄糖漿倒入煮鍋用刮刀攪拌均勻。

8. 將海藻糖、細砂糖、寒天、果膠混合均勻後倒入煮鍋中攪拌均勻後開始加熱。

9. 用小火加熱至寒天與果膠完全溶解後再用中火加熱至糖度為70°停止加熱。

10. 此步驟注意：
    · 糖度為70°的糖水狀態：煮至溫度上升至110℃以上，且需要邊加熱邊攪拌，大概需要1分鐘；
    · 糖度可用糖度計測量；
    · 果膠粉的果味比較濃，會蓋過果泥的原來的味道，所以用寒天來綜合，防止蓋過果味；
    · 加熱過程中需要不停攪拌，防止粘鍋；

11. 將君度酒、檸檬酸混合均勻。  加入煮鍋中，混合物攪拌均勻。（君度酒與檸檬酸混合物也可直接用日式的柚子酒代替；）

12. 模具底部鋪上一張油紙，且將模具固定在平面的容器上。將刻模後的一片蛋糕胚放入模具中，倒入柚子軟糖，用橡皮刮刀平鋪均勻。再放上另一片刻膜後的蛋糕胚。

13. 放入急速冷凍室，冷凍至硬後脫模。（為了更好的脫模，可用火槍將模具外部一圈加熱）

14. 將脫模後的柚子軟糖夾心蛋糕去邊，並切成均等的12*5長條狀。

15. 磅蛋糕生地準備工作：將油紙剪裁成與蛋糕模具四周相同尺寸的大小，並墊在蛋糕模具四周。

16. 將全蛋、蛋黃打散。

17. 加入上白糖、鹽、海藻糖混合後用蛋抽攪拌均勻，再加入45℃融化好的白巧克力，快速攪拌至麵糊光滑的狀態。

18. 加入中筋粉、泡打粉攪拌至無干粉的狀態。

19. 將馬斯卡彭放入攪拌缸打發至顆粒順滑狀態加入檸檬油。（馬斯卡彭在使用前需要冷藏存放，低溫的馬斯卡彭口感為最佳）

20. 將蛋黃混合物加入到馬斯卡彭中中速攪拌均勻。

21. 加入柚子碎，攪拌均勻後裝入裱花袋。

22. 在磅蛋糕模具中裝入100g的磅蛋糕生巧麵糊，加入生地軟糖夾心層，用手輕輕按壓至底層面糊與軟糖夾心層相同的高度。再擠入30g的磅蛋糕生巧麵糊。

23. 震盪幾下消除多餘氣泡。

24. 烘烤。平爐先用上下火175℃烘烤15分鐘，再把底火關掉，上火繼續保持175℃烘烤20-30分鐘。（ 烘烤時底部鋪上一個矽膠墊防止溫度過高造成中間的軟糖部分過焦）

25. 蛋糕脫模後冷卻。

26. 糖霜： 將柚子果泥加入糖粉中攪拌均勻後加入伏特加攪拌均勻，用微波爐加熱45秒後使用。

27. 塗層：將融化好的棕櫚油、白巧克力混合均勻。（ 棕櫚油的熔點為36℃，低溫即可凝固）

28. 加入檸檬油攪拌至順滑、流動性強的狀態即可。

29. 加入海藻糖、檸檬酸攪拌至均勻。

30. 裝飾：將冷卻後的蛋糕體的上表面均勻沾上糖霜。

31. 用小刀插起蛋糕體，將蛋糕體底部均勻沾上塗層。

32. 在蛋糕的兩側均勻用篩網撒上糖粉。

33. 成品。

小貼士

1.海藻糖是一種日本比較常用的烘焙原料，主要作用是讓打發的蛋白比較穩定。海藻糖比較難融化，但是融化了之會變得比較粘稠，會在發泡的蛋白表面形成一層保護膜，從而使其不易消泡；
2.加檸檬油主要是為了增加檸檬的風味，可用檸檬皮屑代替；
3.寒天是一種藻類提取物，在烘焙中起到凝固的作用，一般在和果子中用的比較多，可用果膠粉等比例代替；
4.上白糖是在蔗糖中加入一定比例的轉化糖後形成的配料，形狀溼潤，口感較濃厚，保水性較好。且同種條件下會比砂糖在成品上色的程度上更顏色深一些。一般需要成品潤澤的口感會選用上白糖當做配料；