紫羅蘭黑醋栗乳酪蛋糕
巧克力沙佈列
100 克......黃油
35 克......糖粉
40 克......杏仁粉
15 克......蛋黃
85 克......麵粉
50 克......白巧克力
2 克......海鹽
2 克......細鹽
製作：
1、將白巧克力融化至40℃。
2、攪拌缸內放入黃油、糖粉和鹽，用扁槳攪打。然後加入蛋黃，再加入麵粉和杏仁粉拌勻，最後再加入融化的巧克力拌勻。在兩張OPP塑料紙之間擀壓為3毫米厚度，裁切為2個直徑16cm的圓片。
3、將圓片放在透氣網孔矽膠烤墊上以160℃烘烤約15分鐘，出爐後靜置冷卻待用。
※ 出爐後立刻塗刷一層融化的可可脂（未寫入配方之中），可以有效隔絕放在上邊的含水的慕斯等溼氣對沙佈列的浸溼。
海綿蛋糕
77 克......蛋黃
45 克......細砂糖#1
45 克......麵粉
45 克......馬鈴薯澱粉
100 克......蛋白
50 克......細砂糖#2
製作：
1、將蛋黃與45克細砂糖#1攪打至泛白。同時，將蛋白與50克細砂糖#2打發為蛋白霜。然後將兩者輕輕混合後再加入過篩的麵粉和澱粉拌勻。
2、鋪在矽膠烤盤上以230℃烘烤約5分鐘。出爐降溫後裁切為2片直徑16cm的圓形待用。
黑醋栗糖漿（用於塗刷海綿蛋糕）
100 克......水
20 克......黑醋栗濃縮醬（SOSA®）
製作：
1、全部混合拌勻後，塗刷在蛋糕表面。
2、然後將蛋糕鋪在直徑16cm的模具中。
奶油芝士層（夾層組合之一）
250 克......奶油芝士
78 克......細砂糖
12 克......麵粉
62 克......全蛋
10 克......蛋黃
19 克......稀奶油/淡奶油（乳脂含量35%）
製作：
1、將軟化的奶油芝士放入攪拌缸內，依次加入砂糖和過篩的麵粉攪打。接著加入混合攪打後的全蛋和蛋黃，最後再加入液態稀奶油拌勻，裝入裱花袋，擠入“”蛋糕上。
2、放入90℃的烤箱中，低溫烘烤1小時。出爐後冷凍待用（不脫模）。
黑醋栗果凍（夾層組合之一）
267 克......黑醋栗果茸
134 克......切片的覆盆子
93 克......轉化糖漿
27 克......砂糖
13 克果膠
7 克......檸檬汁（黃檸檬汁）
47 克......吉利丁凍
製作：
1、在厚底平底鍋中加熱果茸、切片的覆盆子和轉化糖漿，煮沸。
2、將提前混合在一起的砂糖和NH果膠粉撒入並攪拌均勻，然後加入檸檬汁並再次煮沸，加入吉利丁凍拌勻。
3、倒入模具的奶油芝士層上，冷凍。
紫羅蘭香草奶油
300 克......全脂牛奶
3 個......香草莢
96 克......蛋黃
51 克......細砂糖
54 克......吉利丁凍
12 滴......紫羅蘭香精（天然）
300 克......打發稀奶油（乳脂含量35%）
製作：
1、在厚底平底鍋中加熱牛奶，然後放入剖開刮籽的香草莢悶浸10-20分鐘。之後煮沸與蛋黃和細砂糖製成82℃的英式蛋奶醬，加入吉利丁凍，用手持均質機/攪拌棒（Bamix）攪拌乳化均。
2、降溫至30℃時，加入紫羅蘭香精（天然）和打發的稀奶油/淡奶油拌勻。裝入裱花袋擠在黑醋栗果凍層組合的模具內冷凍（詳見最後的組裝&裝飾步驟）。
紫羅蘭鏡面淋面
150 克......水
300 克......細砂糖
300 克......葡萄糖漿
200 克......煉乳
20 克......吉利丁粉（200 Bloom）
120 克......冰水（用於溶吉利丁粉）
300 克......牛奶巧克力
適量......白色色粉（脂溶性）
適量......深紫色色素（水溶性）
製作：
1、將吉利丁粉溶於120克冰水#2中（拌勻後靜置浸泡30分鐘，微波爐或水浴加熱）。
2、厚底平底鍋中將150克水#1、砂糖和葡萄糖漿煮沸，加入煉乳和“步驟1”的吉利丁液拌融，倒入裝有白巧克力的量杯中加入色粉，用手持
用料
| 水 | 克 |
紫羅蘭黑醋栗乳酪蛋糕的做法
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![紫羅蘭黑醋栗乳酪蛋糕的做法步驟圖 第2張]( "紫羅蘭黑醋栗乳酪蛋糕的做法步驟圖 第2張")
