100%土鳳梨酥

來源：美味食譜館 7.26K

配方量大約15個50克土鳳梨酥。

用料

土鳳梨餡
去皮鳳梨	1200克
麥芽糖（糖度80以上）	50克
紅蔗糖（冰糖）	80克
發酵黃油	20克
酥皮
王后軟白低筋粉	180克
發酵黃油	120克
糖粉	23克
鹽	1克
全蛋液	60克
麥芽糖（褐色）	10克
奶粉	20克
杏仁粉	20克
泡打粉	1克
調節鳳梨餡酸甜度	可選項
紅糖或白砂糖	適量
檸檬汁	適量
以上二選一適量調節

100%土鳳梨酥的做法

菠蘿？鳳梨？傻傻搞不清楚！教大家看葉子來分辨，鳳梨的葉子是光滑不帶齒的，並且表皮稍軟偏綠色喔～
市面上比較多見的都樂，佳農這兩個品牌都可以。
店裡買時可讓店員把皮削去對半切好。網購回家的如圖手勢削去外皮即可。
照著眼的方向斜切去眼，特別是這個籽很硬需全部去除。
中間的硬芯部分不要扔掉，單獨切出來放一邊待處理。
如圖，半個鳳梨再切一半後切去硬芯，依次處理完其餘的鳳梨。
為能更好保持鳳梨餡的拉絲纖維感，鳳梨果肉部分只需要切薄片即可。
也可用料理機略微打一下果肉，切記不要打的過細，需保持一定的纖維口感。
切完所有果肉部分，我們來處理硬芯。
硬芯部分切塊放入料理機打碎。
拿一塊乾淨的紗布，先擠壓過濾硬芯的果肉渣和果汁部分。
再分批依次擠壓過濾果肉部分的渣和汁。分批操作一點點來不要操之過急，手法像擰乾毛巾一樣很容易就能過濾出果汁。
過濾好的果肉渣能看出仍能保持薄片狀態，依舊殘存些水分是正常的。
過濾果肉渣和果汁完成。這個步驟不要很焦急煩躁、手忙腳亂，我是晒著太陽聽著歌一會兒就做完了～
我的配方鳳梨汁並不建議用來喝掉或者做冰棍之類，而是幾乎全部加入到鳳梨餡內製作的。
過濾出來的果汁預留一小部分做炒餡後期備用的調節水。其餘的鳳梨汁全部倒入奶鍋中準備濃縮收汁。
中火燒開撇去浮沫澀汁，全程中火不要使用大火容易噗出來！
這時候不需要一直守在鍋邊，隔段時間看下剩餘多少汁水，撇撇浮沫就可以啦，很省事～
燒至如圖濃縮到還剩一個底的時候就差不多啦。（不要太多會增加翻炒時間，也不要太少容易翻炒不徹底）
左邊：事先預留著的調節餡乾溼度用的鳳梨汁。右邊：濃縮完成的鳳梨汁。
可以看到明顯的色差。
開始炒鳳梨餡：
加入紅糖，我喜歡選用甘蔗做的天然紅糖（如圖色）炒出來的鳳梨餡顏色呈現金棕色特別好看誘人風味也好。
不要使用類似太古紅糖色澤的紅糖，餡料會變成深褐棕色從而視覺上覺得不美觀。
加入濃縮鳳梨汁和麥芽糖-水飴。
水飴我選用德安府84％糖度的那款，鳳梨餡是沒有任何粉類的，所以凝結度就靠麥芽糖來發揮作用了。
開熬。
可以看到水份並不是很多，所以其實很快就能完成的，不用害怕熬餡。
如圖底下還有很明顯許多水分，這樣我是不會加入黃油的，繼續翻炒收幹。
炒制過程中看到有大塊硬塊的果肉可以刮刀切壓一下或用手持料理棒稍微打幾下，鳳梨果肉是很軟的特別好切。
（也不需要特別過度打碎，記住我們要保持一定的纖維感）
炒到略幹一點了加入黃油。
翻炒均勻，收幹抱團。
滿滿的纖維和拉絲感。這時你需要嘗口鳳梨餡是偏甜還是偏酸，以此可選擇是否需要調節再加入些紅糖或者白砂糖（易溶解），還是加點檸檬汁豐富口味層次。
每個鳳梨的酸甜度不同，每次做都需要最後嘗一下以此調整餡料的酸甜度。
炒至如圖狀態：餡料整體能夠抱團表面可以感覺到凝結光亮即可。這個程度要把控好，餡料過溼酥皮會爆，過乾冷卻後會硬如膠糖十分影響口感。
挖起一勺能很明顯看到絲絲纖維。
按照我這方法做的鳳梨酥掰開咬開時都能呈現絲狀果肉。
欣賞下如琥珀般金棕色的鳳梨餡，誘不誘人？
我1200g果肉大約出餡369克。
鳳梨餡平鋪在烤盤上這樣涼的比較快，表面完全覆蓋貼合一層保鮮膜防止產生水汽。
完全涼透後，秤23克/個滾圓待用（戴一次性手套操作）。
製作酥皮：使用王后軟白低筋粉，秤重過篩。
杏仁粉、奶粉、泡打粉、鹽混合過篩，所有粉類混合均勻再過篩一次待用。
軟化黃油。黃油最佳打發的溫度是21°，範圍20°c-22°c均可以。
軟化到位的黃油檢測手法如圖：手指輕鬆按壓有印，並且邊緣不外翻塌陷（過度軟化）。
黃油內篩入糖粉。
慢速混合均勻轉中快速打發至如圖略蓬鬆發白羽毛狀（注意盆側豎立的黃油形態）。
打發好狀態，過程中需要刮兩次盆壁均勻打發。
加入麥芽糖攪打幾下。
分次加入常溫蛋液，均勻乳化混合，注意不要水油分離。（冬天選用用常溫蛋，夏天可用冷藏蛋，為了更好保持黃油適宜的操作溫度）
打發完成的黃油狀態輕盈亮澤，不分離。
倒入粉類切拌粉油混合。
戴上手套抓壓捏團。
沒有很明顯大塊乾粉後倒至操作檯上。
藉助刮板揉合。
揉光成團，不需要過度揉壓。
酥皮狀態柔軟但不是溼溼的粘手套，（酥皮和餡料的柔軟度儘量保持一致）靜置醒30分鐘。
秤重27克/個揉圓待用。操作完成後的溫度也保持在黃油最適宜溫度範圍。
總重50克：酥皮27克，鳳梨餡料23克。
戴手套包餡，手法很簡單就像包湯圓、月餅等一樣：包入餡料收口滾圓，搓成長條入模。
用壓模壓下，四周邊角按壓平整。
模具用的是三能sn3544鳳梨酥圈（裝滿是60g的）這次我做50g的所以沒有填滿是正常噠。
連著模具一起送入烤箱中層 175°c 先烤13分鐘，拿出來戴五指手套快速翻面再烤12分鐘表面金色色著色即可。
出爐，輕柔的脫模。
放涼後密封包裝。
鳳梨酥剛出爐時並不是最好吃的，需要回油一下更美味。
最佳食用為出爐後的2-3天。唔～咬下一口酥香的外皮包裹著酸甜絲絲的果肉，再配上一杯茶或咖啡，人生啊！！

小貼士

1.鳳梨不要選擇太青的來製作，餡會非常酸。
2.如果不知道模具是多少克鳳梨酥的，在製作酥皮時可以取一塊酥皮壓入模具完全填滿然後取出稱重即可。
3.酥皮和餡料的比例我一般是1.2左右。例如：總重50克的話餡料23克，酥皮27克。總重68克的話餡料27克，酥皮33克。
4.黃油的軟化程度很重要，不要過度軟化或軟化不到位。容易造成漏油或爆口等一系列問題。
5.黃油不要完全打發，略發白有羽毛狀即停。
6.烤箱溫度和時間只是參考值，請根據自家烤箱脾氣調整。
7.各品牌面粉，開封時間儲存狀態，溼度等各種原因會造酥皮的軟硬度變化，需要根據現狀調節。
8.泡打粉選用無鋁的並不會傷害健康，如很介意的可不加。
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鳳梨 100土鳳梨酥好吃