可與“五道口棗糕王”相媲美的紅棗“戚風”蛋糕（分蛋打發法）

來源：美味食譜館 3.17W

. 熟悉海淀的人都知道“五道口職業技術學院”（不知道此校的可以問度娘😀）附近13號線輕軌站那裡有個宇宙中心（U_CENTER）。記不清是從哪一年開始，宇宙中心對面開了一家大名鼎鼎的“五道口棗糕王”，總是排滿了人在買棗糕：12元買一斤送半斤。棗糕吃起來軟甜誘人、棗香濃郁，一直吸引周圍各大學校的學生們。再後來，“五道口棗糕王”也開始在“下廚房”的圈子中成為熱門。很多烘焙愛好者紛紛試製棗糕。這個初夏的五月，我也給自己定了兩個小目標，其中一個就是要做出與“五道口棗糕王”相媲美的棗糕。
大家可以在下廚房中搜索一下，有全蛋打發的，也有分蛋打發的。我準備都做一次，對比一下區別和效果。這一次用的是常規戚風蛋糕的分蛋打發的方法。下一次再寫一個用全蛋打發的方法。

用料

雞蛋	4個
紅棗	100
核桃肉或堅果粒	60克
白朗姆酒	20克（也可不用）
牛奶	100克
蜂蜜	20克
低筋麵粉	120克
玉米油	70克
紅糖	20克（蛋黃用）
紅糖	80克（蛋白用）
白芝麻	5克（也可不用）
檸檬汁或白醋	1小勺
小蘇打	2克
鹽	1克

可與“五道口棗糕王”相媲美的紅棗“戚風”蛋糕（分蛋打發法）的做法

核桃、腰果、杏仁、葡萄乾、蔓越莓乾等，依個人喜好選幾種，切成碎粒，備用。
紅棗洗靜晾乾後去核，也切成碎粒（上圖中右半部分），備用。
紅糖，用橄麵杖碾壓成細砂狀。
這是特意買的一小瓶白朗姆酒。我嚐了一下，和蘇格蘭威士忌的口味接近。😂不喜歡酒香味的也可以不加。
將堅果碎粒、紅棗碎粒混在一起，倒入牛奶、蜂蜜和朗姆酒攪拌均勻，靜置泡十至十五分鐘，充分吸收汁水。
吸收好之後，倒入玉米油，攪拌均勻後，靜置備用。五道口棗糕王裡面油和糖的用量都很大。如果個人喜歡低油低糖，可以自己適當減少。玉米油可以減為50克。紅糖可以減為10+50克。
雞蛋，用分蛋器進行蛋黃和蛋白的分離。
用手抽將蛋黃打散，倒入紅糖。
用一個大盆倒入約七十度左右的熱水（把水燒開後放置降溫約五六分鐘左右），然後左手拿著裝有蛋黃糊的小盆放入裝有熱水的大盆中，用水浴法隔著盆稍稍加溫，促進紅糖融化。同時，右手拿著手抽快速攪拌紅糖和蛋黃糊，一邊讓紅糖融化，一邊攪拌均勻。
攪拌均勻後，快速倒入前面泡好的堅果紅棗粒，再快速攪拌均勻，與紅糖蛋黃糊融為一體。然後，仍然放在溫熱的水盆中，備用。
然後，準備打發蛋白。放入一小勺檸檬汁或白醋（去蛋腥味）。
用電動打蛋器中速將蛋白打至粗魚眼泡時，倒入三分之一的紅糖，繼續打發。
打發至細膩小泡時，再加入三分之一的紅糖，換高速繼續打發。
打發至能堆積紋路時，加入最後三分之一的紅糖，用高速和中速交替打發。
打發至能拉出直立小尖尖的乾性發泡狀態。
用矽膠刮刀鏟約三分之一的蛋白，放入蛋黃糊中，用翻切和劃切法，快速攪勻。
將拌好的糊糊倒入蛋白盆中
用翻切和劃切法，快速攪勻。
分兩次，先篩入一半低筋麵粉（提前混有小蘇打和鹽），快速翻切拌勻。
再篩入另一半低筋麵粉，快速翻切拌勻。
快速拌勻，以免時間過長造成消泡。
倒入鋪有油紙的八寸方盤模具（深4.8釐米）中。表面撒白芝麻進行裝飾。也可以不撒。五道口棗糕王表面沒有撒，所以我也沒有撒白芝麻。鋪油紙是為了烤好之後方便脫模。
提前用170度預熱好烤箱。模具放入烤箱，用170度烤30分鐘左右。烤好後取出快速在案板上震兩三下，脫去模具，撕掉油紙，放在架子上散熱。
這是底部撕去油紙後的樣子。
晾涼後，切塊。
這是切開的樣子。
拿起來鬆軟油潤，聞起來香氣襲人，吃起來棗香濃郁，非常完美，完全可以與五道口棗糕王媲美。😀
最後附上一張五一節放假時在五道口棗糕王店中買的棗糕的照片，做為對比。😂（買的棗糕，明顯的區別是，他們用的油和糖，都比我自己做的棗糕放的多。）😀