外酥裡嫩脆皮烤雞

這裡只討論整雞的做法，雞翅，雞腿和雞胸在最後有補充說明

用料  

外酥裡嫩脆皮烤雞的做法  

1. 照例先說明下理論知識，要做出脆皮又多汁的烤雞有兩個關鍵難點，一個脆皮，一個是多汁。先說脆皮，酥脆這個條件其實是食物在高溫的情況下蒸發掉水分形成的效果，酥的話還要留下原來水分子所佔的空位，類比千層酥，炸茄盒等食品，那麼想要雞皮酥脆就是要保證雞皮的儘量的乾燥脫水，並加以高溫短時間烘烤；再說多汁，根據現有研究表明，將雞浸泡鹽水可以使肉裡的蛋白質提前變性，形成膠狀的質地，能很好地保留住嫩的口感，同時在烘烤時使用低溫慢烤的方式，留存住更多的水分。OK，理論就緒，開始實踐。

2. 買一隻雞，仔仔細細洗乾淨，去掉雞頭和雞脖，用剪刀剪去背面的脊骨，在正面胸口上砍一刀，兩邊肩胛骨上各劃一刀，就可以把整隻雞攤平了。然後去掉屁股和肥油。

3. 一升熱水和55g鹽混合，加入香料，我常用的是紅茶，肉蔻，橙皮，丁香，桂皮，香葉和八角，等水放涼了，把雞浸泡其中，9-15個小時

4. 喜歡吃脆皮，且正處於冬天的人可以做這一步，沒有條件的可以跳過。把雞從鹽水裡撈出來，懸掛起來，陰涼處風乾1-2天，有條件的人可以使用風乾機等現代器械，實在沒有條件的，拿紙把雞皮仔仔細細上上下下擦乾

5. 烤箱鋪錫紙，喜歡配蔬菜的先鋪上根莖植物，然後把雞皮朝上，放在烤盤內，再蓋上一層錫紙防止烤太乾，150-175度烤45分鐘左右，具體看烤箱脾氣

6. 揭去蓋著的錫紙，溫度轉上火230（或最大火），下火200，加烤10-15分鐘

7. 取出裝盤就可以了

小貼士

如果是烤雞翅，雞腿和雞胸等小塊肉，低溫慢烤可以縮短到30分鐘，雞胸不需要脆皮，所以不需要風乾，也不需要高溫加烤