粽子蛋黃酥

來源：美味食譜館 7.72K

端午節快到了，說好了給大家準備一些粽子食譜，沒想到竟然是···粽子樣子的蛋黃酥？其實每年從端午節開始，中式點心就開始火熱起來，特別是老人家會很喜歡。不過粽子大家總是很容易買到，但粽子蛋黃酥，相信市面上應該買不到，那為何不做起來，給家人一點新意呢~

用料

分量：8個
低筋麵粉	74g
豬油	8g
細砂糖	8g
清水	33g
油酥
低筋麵粉	50g
豬油	30g
綠色素	2g
餡球
鹹蛋黃	8個
油性豆沙	200g

粽子蛋黃酥的做法

將水油皮材料放入碗中混合。
攪拌成看不到乾粉的麵糰，先把麵糰密封冷藏20分鐘，一會揉麵就更容易出膜。
再把除色素外，油酥材料混合。
取出18g白色油酥待用。
剩餘62g油酥加2g綠色素，你也可以換成4g抹茶粉或者斑斕粉，不過出品顏色會微微發黃。
攪拌均勻成綠色油酥。
後續還要將油酥分割，不過現在油酥應該是非常軟的狀態，將白色油酥和綠色油酥放入冰箱冷藏待用。
取出冷藏的水油皮面團，反覆揉搓，不擅長揉麵的小夥伴，可以揉麵2分鐘，再冷藏5分鐘，如此迴圈，雖然麻煩一點，但出膜效果很好。
直到出膜，水油皮一定要達到出膜程度，否則延展性不足，就會破皮混酥。
取出冷藏變硬的油酥，白色油酥按4g分為4份，綠色油酥按8g分為8份，分割完後，如果不粘手就直接搓圓，如果粘手就再放進冰箱冷藏一會。
接著準備餡料，由於餡料不是這次教程的重點，所以我就一筆帶過，鹹蛋黃約15g一個，提前150度烤8-10分鐘至微微出油，豆沙25g一份，餡料加起來就是40g一份。
把水油皮按30g一個，分為4份並搓圓。
開始做酥皮，把麵糰壓扁，先擀成橢圓形，再擀成長方形。
中間放一顆白色油酥，兩側各放一顆綠色油酥，把油酥捏成長條形。
再將麵皮包住油酥。
輕輕壓扁，擀成長方形。
從上至下捲起。
收口朝上，擀薄擀長。
對摺一次，這樣中間的白色就集中到一端去了。
再次擀薄擀長。
從白色一端開始捲起。
然後對半切成兩個劑子。將步驟13-步驟22重複四次，我們就獲得了8箇中間白四周綠的螺旋酥皮。
螺旋紋朝上，將酥皮拍扁，擀成圓形。
翻轉底部朝上，包入餡球，虎口上推，捏緊收口。
放在桌面上搓圓，再把頂部搓尖，就比較像粽子的形狀了。
烤箱上下火180度預熱，送入中下層，烤30分鐘，注意不要讓頂部上色，否則就不好看了。
外形神似粽子的蛋黃酥就做好了！

小貼士

Q：為什麼低筋麵粉也能出膜？

A：通常我們都說做麵包一定要用高筋麵粉組織才會拉絲細膩，但這並不意味著只有高筋麵粉才能出膜，只要方法得當，就像今天這裡說的，通過鬆弛水合加揉搓，低筋麵粉也能出膜，畢竟低筋麵粉蛋白質含量低，那也是有蛋白質的。不過兩者區別在於，高筋麵粉出膜更有韌性，可以包覆發酵產生的氣體，從而蓬鬆柔軟，但低筋麵粉出膜，是無法完全包覆氣體的，膨脹到一定程度就會漏氣，所以低筋麵粉即便揉出膜，也是做酥點或者饅頭，這類膨脹體積較小的產品，而不能做麵包。

Q：為什麼要把酥皮這麼複雜，全綠色不簡單多了嗎？

A：全綠就是一顆綠色的蛋黃酥而已，但頂部有點白色，就像一顆被剝開露出糯米的粽子，形似和神似程度都更高一點。

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