蛮好的马蹄酥（2020）

来源：美味食谱馆 1.13W

对马蹄酥这是一种执着吧！
       又是一年，无数次改进，这款应该更接近传统。
       有部分为了甜度改进替换了，比如刷面糖浆，改为更低甜健康的枫糖糖浆，虽然增加了成本，但是作为吃货还是能说服自己，如果考虑成本就还用麦芽糖稀释开水用，比例之前一版马蹄酥有，自己去看一下。
       酥改用猪油于植物油混合乳化的方式，加人猪油提高稳定性，纯植物油没有乳化剂的情况下容易跑油，自己吃就尽量少添加了。
       关于苏打粉，泡打粉，臭粉这些，如果特别介意的就不要去做了，酥类的东西离不开，臭粉不用可以泡打粉替代。配方中的用量已经尽量少了，尽力了。

用料

第1部分——皮	60个
河套雪（中粉）	500克
水	100克
牛奶	150克
白砂糖	60克
鲜酵母	15克
熟打香菜籽油	90克
第2部分——酥	60个
河套雪	460克
猪油	120克
玉米油	120克
糖粉	120克
全蛋	100克
泡打粉	1.5克
苏打粉	3克
臭粉（可泡打粉替代）	6克
第3部分——裹料	60份
豆沙	900克
核桃	300克
松子	120克
第4部分——装饰
去皮白芝麻（裹面用）	200克
西瓜子（装饰用）	60克
第5部分烤后——刷面
加拿大枫糖浆	120克
开水	10克
马蹄酥直径8厘米模具	1个

蛮好的马蹄酥（2020）的做法

1.第一步先做皮部分的面团，除油以外的其他材料全部搁厨师机里，糖和酵母不要叠放到一起，区域分开。
等到面团基本成型团起来了，然后一点点加入油，要分很多次，揉匀了吸收了再加一点，（油绝对不能一次性加进去）
2.揉成这种均匀的面团就可以拿出来了。
（关于面粉的选择直接影响操作时的手感，吸水率，还有醒发速度，如果是换粉引起的状态不正常问题自己解决）
3.拿出来直接就行分割15克左右一个，分割好以后盖保鲜膜。（建议一定是先把皮准备好，先做这个就是给皮一定的醒发时间）
4.分割完了饼皮接着就去分割豆沙，15克一个左右，准备辅料——松子，核桃仁，小西瓜子，白芝麻。
5.准备酥料，酥部分也是15克一个。
6.用15克豆沙包裹15克酥料。
7.这里有两种包法，自己看哪种操作方便就用那种。
方法一：豆沙包裹酥+松子+核桃——搓圆成球备用
8.然后用皮直接包裹。
9.方法二：豆沙包裹酥搓球——皮包裹豆沙球，收圆一半的时候窝窝里加入5克核桃仁和3克松子仁，最后全部包好搓圆。
10.包好后搓圆了就可以丢芝麻里，滚上芝麻，一面或者全部都可以。（收口那一面一定要沾满芝麻）
11.搓圆，放入盘中，收口朝上，略微压扁，中间放上几颗小西瓜子，用模具按压出花纹，这样比较快捷简单易操作。
12.面上撒几粒西瓜子，合适的力道将模具按下去，轻轻提起，一个马蹄酥饼坯就完成了。（我这个马蹄酥模具定制的是8厘米直径，烤出来饼大概有十厘米直径，非常合适这个克重和大小。）
13.花型还不错。马蹄酥模具一般都要16--18道，我这个定制模具并不大，所以特意定了12道。
14.没有模具就上菜刀，完全是可以的，刀功自己领悟，上皮切开，下皮不断，这种程度。
15.大概这样子就行了，在案板上切完利用薄刮板移入烤盘中即可。
16.高比克风炉五层同烤，预热180度，实际温度140度25分钟左右，炉温有偏差，温度自己试。平炉参考温度去看之前配方。一次出60个，比较过瘾哈。
17.枫糖浆120+10克热水稀释一下，不然有点抹不开的样子。
这里我用的枫糖浆，因为我感觉比较淡淡的自然鲜甜，程度比较合适，唯一就是增加了成本。
传统的应该是用的糖怡（麦芽糖），这里你要改用麦芽糖的话甜度可能会略微改变，另外玉米糖浆水怡不要用，成品表面会粘。
18.出炉冷却，完全冷却以后即可收起来保存。
19.这个是菜刀切的花纹，切均匀了也是可以的哈，传统马蹄酥都是菜刀剁出来的花纹。
20.掰开，果仁多多。
可以有软香和酥脆两种口感
1.酥脆——烤完冷却后马上装袋密封（保质期可以15天以上）
2.软香——烤完冷却后装保鲜盒，上面盖干净的布，不要密封放置两天，就是软酥状态，松软可口（保质期7天左右）
21.可以小盒包装，一盒两枚。
22.装袋密封以后装礼盒，每枚马蹄酥重55克左右，每一小盒含两枚，一大盒12枚，
23.礼盒装好后贴上定制标签，也是美美的！