粒粒分明是葱花蛋炒饭的第一要务
来源:美味食谱馆 2.96W
一切为了【【【粒粒分明】】】
我看网上的一些菜单,千篇一律上来就一句
“准备一碗隔夜饭”
太不严谨。
米的品种?加水水量?煮的时间?脱水方式?
黏糊糊的剩饭就算再怎么隔夜,也要么馊掉要么一滩泥,绝无可能粒粒分明。
炒饭粒粒分明的核心其实就两个字——“干身”。最好的炒饭成品应该是米饭粒内里饱满柔韧弹牙而外表干爽不粘黏,要做到这种程度,从选米开始就是要讲究。
炒饭用米最好是南方籼米/油粘米。这是因为籼米的直链淀粉含量较低,粘黏情况比北方粳米好很多。
用料
主料 | |
【干爽】米饭 | |
调料 | |
鸡蛋 | |
小葱 | |
细盐 | |
猪油 | |
选配 | |
甜椒 | |
萝卜 | |
芽菜 | |
肉末 |
粒粒分明是葱花蛋炒饭的第一要务的做法
煮饭
①选用晚籼米;注水量为半个指关节;电饭煲时间设为30分钟软硬适中/标准模式;
②煮完即揭盖翻底为表,搅散,保持揭盖及保温5分钟;
③稍后将计划用于炒饭的量盛出,均匀平铺于平底无边盘中自然晾凉;
以上均为加剧饭粒表面水分蒸发的要点。
如上操作后如有剩饭需入冰箱的,覆膜戳洞冷藏。备蛋液·葱花·其他配菜
①蛋液撒少量盐搅匀(后面还会撒盐,此处不宜多量)
②葱花及其他配菜切米粒状
③所有配菜量加总不可超过计划炒的米饭量炙锅,滑锅,换油,中火
①升温后下入二分之一蛋液;
②迅速撒入三分之一葱花;
③定型后划散;
④滤油盛出。不洗锅,余油,转小火
①下入用手或筷子搅散的冷米饭;采用轻压摊开和翻炒的方式,将米饭划散;转中大火翻炒一分钟;
②淋入剩余的蛋液至米粒上,翻炒使蛋液尽量包裹每颗米粒;
③翻炒至锅中饭粒弹跳时转小火下配菜。①下入所有配菜;
②下入三分之一的葱花;
③下入适量盐;
④转大火翻炒1分钟准备出锅。备碗盘
①下入最后三分之一葱花;
②翻炒均匀,盛出装碗,压实扣盘。做点快手汤,夹点泡菜,揭碗开吃。