四佰私厨-5小时从鲅鱼到鲅鱼饺子的演变全历程（含原创秘方）小白成长必修

来源：美味食谱馆 1.51W

一个江南水乡长大的南方人，从小却每周家里包饺子吃。面食也就成了几乎每周都会涉及的主食。从小耳濡目染也会了和面，擀面，包饺子。不过呢，南方的主打也就是芹菜肉饺子。工作后，第一次去了青岛出差，吃到了鲅鱼鱼肉做的饺子，那鲜美呀，记忆尤深！苦于食材过于新鲜一直无法实现鲅鱼饺子现做现吃的自由。最近几年电商发达，冷链成熟，这个诉求终于得以实现了！本菜谱是四佰结合了youtube，下厨房等渠道，青岛本地人传授以及自己对美食十多年的研究领悟原创得来，适合动手能力中上的美食爱好者。从两条鲅鱼两斤面粉，历时五小时，华丽成就鲜美绝伦的鲅鱼饺子！

用料

鲅鱼	2条
韭菜	300克
花椒	20来粒
大葱	4段
生姜	4片
盐	4小勺
糖	1小勺
白胡椒粉	2小勺
鸡精	2小勺
五花肉	100克
秘制香油	5勺
料酒	3勺
鸡蛋	2个
生抽	2勺
生姜	5片
洋葱	半个
香菜根	10来根
小葱根和葱白	50来段
小葱	250克

四佰私厨-5小时从鲅鱼到鲅鱼饺子的演变全历程（含原创秘方）小白成长必修的做法

首先，必要条件你得买得到新鲜的鲅鱼两条！清洗干净，去掉内脏，刀从尾部切入到鱼骨后打平，横向往鱼头方向上下来回推进，解剖出图最上方的一片鱼肉，接近头部的时候，用刀切断就能获得。还有一半鱼肉（图中间），可以直接剔出鱼骨。
去头去尾后，两片鱼肉腹部和背鳍下部肉内也有小刺。作为鱼肉馅，那是一定要没有刺的！怎么解决呢？用手指摸一遍！触觉是比视觉还要灵敏的！这是第一遍！
第二遍，就是用刀划肉，按住鱼皮，刀与鱼肉成垂直就一个方向往下刮，刮下来的鱼肉用手指摸一遍，确保没有刺，放入大碗中（一个人全程操作，所以没办法拍照刮鱼肉哈，自己感受）注意了，鱼皮很有韧性，刀慢慢刮，可以刮下来好几层肉，直到鱼皮很薄就可以了。鱼皮鱼头鱼尾巴可以处理红烧，我嫌麻烦就扔了哈。由于鲅鱼肉很嫩，所以刮下来用手指又摸了一遍，就差不多都碎了，也就不用再去剁鱼肉了，有的菜谱说再剁鱼肉，我觉得没必要了，因为后面还要搅拌打发。
来，秘方之一：五花肉！有很多配方里面提到放猪油，有的放肥膘肉，也有的是只有鱼肉加个鸡蛋，也有放五花肉，根据我的经验，最后还是选择五花肉两块。分析原因：纯鲅鱼鱼肉肯定不好，因为太柴了没有油脂。加鸡蛋是可以的，增加粘性和嫩滑感。加猪油或者肥肉功效一样，就是增加鱼肉的香味和细腻油脂感。那么五花肉呢，肥肉不但增加了油脂感，瘦肉的加入和鱼肉又能碰撞出厚实质感和混合食材带来的鱼肉鲜与瘦肉香。所以，我选的是五花肉！
剁成肉泥备用，个人觉得剁得还不够细腻，应该肥肉瘦肉都区分不了更佳。五花肉也不宜过多，避免抢走了鱼肉的主角身份，大概比例在1:4或者1:3左右（五花肉1，鱼肉3-4）
韭菜，剁成这样的大小末，备用。韭菜不宜过多，避免抢走了鱼肉的主角身份！
来个馅料全家福，这才是刚开始，真正的馅料还得有各种配方的加入，准备好继续！注意：这是为了让大家了解食材各自比例，放一起参考。真正做的时候三样食材先分开，不要放一起！
鱼肉馅很干，直接包饺子，会又干又没有汤汁，而且没有水份就不容易打发，起劲道。所以，需要调制一碗葱姜花椒水，除了增加湿度，还有去腥，增香的作用。如图大葱四段，生姜4片切丝这样更容易泡出姜汁。花椒我喜欢多点，大家根据口感来20-80颗不等，粗鲁点就撒个三把。
来，沸水直接冲泡，冲着就放一边就行了，做其他事。可以冲500ml，一大碗，万一后期不够用不用再泡，多备一点。
放半小时后，就有颜色出来了，这里强调一点，不能热的水去拌鱼肉馅，一定要放冷！热的话，直接破坏了鱼肉变成了半熟，其他食材就无法融入了。
彻底冷却后，用漏勺把葱姜花椒过滤后的葱姜花椒水，然后加入生抽和料酒，放一边备用。
合理安排时间，这里做另一个秘方，就是秘制的香油！家里的食用油，花生油都行。先准备熬制的食材：
1.香菜根洗干净后沥干（10-15根）
2.小葱根和小葱接近根部的葱白部分（也就30-60根）
3.生姜5片左右
4.洋葱半个切片
这就是秘方之二的特制香油的原材料了，四佰是看youtube的时候学来的一个配方。
冷锅冷油，油没过食材，可能会用到很多，但不要担心浪费，这个油后期做各种菜和面都是顶级的提鲜秘方！全程中小火熬制，用筷子偶尔翻翻底，别熬糊了。用心听，等水份都干了，气泡会比较密集的响，大概15分钟左右，然后关火，慢慢捞出食材，把香油放冷再用！
增加一步，这个小葱的绿色部分，不要浪费了，也可以再次下油锅，就是刚才熬制过的香油放冷再起中小火，把葱熬制干，捞出。可以做葱油拌面哦。详细教程看四佰主页菜单，还有一篇专门教大家做葱油拌面的！
这就是最后的秘制香油，这次鲅鱼饺子里面只需要用到5勺，多的放保鲜盒，日常必备提鲜秘方。
来，这熬制香油的同时，你也可以开始做鲅鱼饺子馅料了。第一步：把鲅鱼鱼肉和五花肉肉泥放一起，再放盐，鸡精，糖，白胡椒粉。用筷子从一个方向开始搅拌，这就是为了充分融合，另外随着搅拌，肉泥会打发，越来越有韧性。这时候，加入葱姜花椒水，记得，分批加入，倒小半碗葱姜花椒水，再搅拌2分钟，发现干了，再倒，再搅拌2分钟。我始终觉得，美味是用食材和双手做出来的，而不是用机器。所以，当搅拌到已经有点泡发感觉，但不会有水单独多出来就正好了，千万不要一次性把水都倒进去。可能剩下一些葱姜花椒水浪费了，也没事。
多次加葱姜花椒水打发的鲅鱼五花肉馅，看上图，这时候加两个鸡蛋，继续搅拌两分钟，很费体力哈。美食值得用时间来等待，坚持！
你以为已经拌好馅料了？还没呢，哈哈哈。这时候，加入5勺你花了半个多小时之前熬制的秘制香油把。然后，继续搅拌！体力不支就坚持一分钟搅拌均匀就行了。
哈，是不是坚持不住了，还有馅料没做好呢，那就是韭菜末，不要直接搅拌到肉馅里面，加秘制香油2勺，或者如果你这时候熬制香油的锅还没洗，直接把韭菜末倒到锅子里搅拌，让香油包裹住韭菜！注意了，熟油冷油拌韭菜，做出来的饺子韭菜才鲜美。究其原因，应该是油把韭菜的水份包裹住了，那为什么不是热油？当然了，直接把韭菜搞熟了再包馅料，再煮饺子，二次加热当然不鲜美了！
还没结束馅料的制作？是的，哈哈哈！差不多尾声了。把包裹了秘制香油的韭菜末倒入已经打发透的肉馅里面。
再用筷子搅拌1-2分钟，再次起胶起泡的发泡感觉。真正的鲅鱼饺子肉馅完成了！这个前后，我大概花了2个多小时了。真正的精华，你已经学到了，后面就是日常的包饺子咯。
面粉加少量水，用筷子或者手指都行，一个方向打圈圈，面粉会变成絮状。然后开始捏成团。如果水多了，就放面，年多了，再放水。有一个原则：貌似干干的，但能成团，其实就可以和面了。
放到砧板上开始和面，就是上图手掌这个位置往下往前挤压，压完用手指翻一半继续压，成为一个回环。反正上下左右一直碾压。由于另外一只手在拍照，其实你可以双手一起做这个动作。做到什么时候可以做饺子皮？就是本来干干的面粉，被你碾成略微有光泽了，略微黏手了，然后拿一些面粉撒在砧板上，翻滚下，避免面粉直接粘住在砧板上。
操作步骤太多，也不是本文主打，就把和完的面，揉成的条，切成的段，压成的饼，擀成的皮，包好的饺子来了个全家福。重要的几个点：
1.和好的面团一分为二，因为一个太大，用刀切就行。然后用手捏成长条。
2.长条再在撒过面粉的砧板上双手来回滚到四个手指并拢的直径大小。
3.用刀切5cm左右面段，滚刀手法。
4.拿一个面段，切面朝砧板，立起来，用手掌压下去，变成面饼。这时候也需要把面段提前撒点面粉，因为切面是新鲜的，容易黏手。
5.擀面杖自己准备好，抹上面粉避免粘面皮，拇指放面饼上面的中心，另外四个手指并拢放面饼下方，擀面杖从面饼边缘开始滚，滚两下旋转到下一个需要滚边的部位，一圈下来面饼就薄了一些，然后继续滚继续碾压，最终变成一张圆滚滚的薄薄的饺子皮，由于大拇指在中间，饺子皮中间厚边缘薄是最好的，这样做成饺子是要对折的，薄的两面对折一起就厚度跟中间差不多了，完美吧。
这是放肉馅到饺子皮中央，初学者不要放太多，怕捏起来爆出来了。下面教一种小白也能掌握的包饺子的方案。
拿起饺子皮的上下两端，对折捏一下，粘住的中间两边也各捏一下。上部的饺子就封口了，留出了两边。
来，为了拍照只能单手展示，你可以两个手操作，一个手托着饺子一个手按照我的样子，把一边的饺子皮从中部压下去，对折出一个角，捏紧！
然后，露出的口子，再从中部从外向里对折捏紧！
细节，就是这样捏紧！这样，一个面就封号了，另外一个面同理！
当当当，完成？这样两次对折的饺子，第一它有褶皱，美观。其次，第一次的对折让饺子有了弧度，出现了饺子的角，第二次对折是加固弧度。这样，你做的饺子，就能立起来放，不会倒下了！
给大家看下做完一批的成品鲅鱼饺子。一次吃不完的，可以冷冻保存，想吃直接不用解冻，直接煮！
烧开开水，下饺子，煮沸后加一小碗冷水，再煮沸，再加一小碗冷水，总共三次，沸腾后，饺子都浮在水面了，就可以捞出来吃了。饺子汤也可以盛一碗边吃饺子边喝。
那么蘸料怎么调？我常用的就是：陈醋+生抽+蒜泥+糖+香油（特制也可以反正这次做了这么多）+盐+鸡精。

热腾腾的鲅鱼饺子，与冬天特别的匹配！祝你成功掌握新技能！