咖啡黑麦排包
来源:美味食谱馆 2.02W
苦苦的,追求甜香的请不要尝试🤫
用料
液种 | |
黑麦粉 | 120克 |
高粉 | 60克 |
水 | 180 |
鲜酵母 | 3克(或干酵母1g) |
主面团 | |
高粉 | 420 |
水 | 236克(预留一些) |
糖 | 70克 |
奶粉 | 25克 |
速溶咖啡粉 | 14g |
鲜酵母 | 10g |
黄油 | 60克 |
盐 | 5克 |
咖啡黑麦排包的做法
所以液种材料混合均匀,冷藏一夜,10-20小时
液种发至微微塌陷,➕咖啡粉16,高粉420,奶粉25,糖70,
10g鲜酵母混合236g凉水至均匀
开启厨师机揉面
肉质厚膜,扯开成锯齿状扩展状态
加60g软化的黄油,5g盐
继续揉至完全状态,薄膜,破洞圆滑无锯齿
面团出面缸,温度不超26度
常温发酵两倍大
分成8份,整形滚圆,醒发十分钟,
像吐司整形一样卷起后,搓长入烤盘,37度,湿度80%发酵
发酵至两倍大,轻按可慢慢回弹
180度,中下层,30分钟,出炉刷牛奶或融化后的黄油