豌豆黄

清·豌豆黄】点化豌豆成糕，怕是神仙所为

用料  

豌豆黄的做法  

1. 干豌豆，泡24小时，水量为干豌豆3-4倍，每八小时换一次水，换三次水，干豆子变大也变软。

2. 手工挨个去皮后，易水三次

3. 老辈人用砂锅煮，（切不可用铁锅，传统用铜、铝，现代可用不锈钢、玻璃锅），水没过豌豆寸余（比豌豆高出3-4cm），小火熬煮（千万不要离开，很快会煮沸有泡沫（皂甙），很容易扑锅；）

4. 煮沸后会浮起白色的泡沫，要撇掉；转用微火熬两个小时左右(火越微豌豆烂得越快)。煮的过程不能用勺搅拌，老北京叫“或漏”，避免豆沙沾锅底；  
   5. 待豆瓣糜烂用筷子搅之成粥状，此时豆子用手轻松捏成沙，宫廷做法过细箩。

5. 另取铜锅铜铲（宫廷做法），倒入细豆沙粥，加入冰糖，用铜铲翻炒。（冰糖不宜加太早，糖溶于水，会影响豆子的吸水性，豆子不容易煮烂。）
   7. 一边煮一边翻炒，如果没有过箩，则用勺背撵豆子，弄成泥。冒泡时注意别烫伤；画圈搅拌，之字形搅拌均可；渐渐粘稠，翻炒速度也要加快；
   8. 水收到稠。翻炒时，须随时用木板捞起做试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆（即有纹路），再逐渐与锅内豆泥融合，即可起锅。水分是豌豆黄的关键。炒嫩，水分太多，不成型；炒老，水分太少，干裂，也不宜成型。

6. 将炒好的豌豆泥倒入模具盒，用铲子抹平，用力震几下，铺油纸（现代用保鲜膜），防止表面干掉结皮。保鲜膜一定要贴紧豌豆黄表面，而不是蒙在盒子上端，以免冷凝水滴落，李斯特菌污染。
   11. 凉凉不烫手，待豌豆淀粉凝结，再放入盛有冰水的大盆（现代用冰箱）冷藏4小时。冷点，需要冷藏后食用。