GD招牌柠檬挞

来源：美味食谱馆 1.32W

原味甜面团【495克】

200 克……低筋面粉

135 克……糖粉

75 克……玉米澱粉

40 克……杏仁粉

   1 克……盐

140 克……黄油

75 克……全蛋

制作：

1、全部干粉类材料过筛后放入装有扁桨的搅拌缸内，与冷藏切丁的黄油混合搅打至形成松散均匀的砂粒状态。

2、将全蛋液加入，中低速搅拌成面团状。

3、冷藏2小时。

4、在两张烘焙油纸或塑料薄片之间擀压至2毫米厚度。

5、冷冻待用。

挞壳涂刷蛋液【130克】

100 克……蛋黄

25 克……35%稀奶油

   5 克……葡萄糖粉

制作：

1、全部材料混合，用手持均质机充分搅拌乳化。

2、冷藏待用。

榛子奶油馅【155克】

40 克……黄油

40 克……细砂糖

30 克……全蛋

40 克……烤熟的榛子粉

5 克……玉米淀粉

1 个……柠檬皮屑

制作：

1、将软化的黄油与细砂糖混合搅打至顺滑均匀，缓慢加入全蛋液搅拌均匀，接着按序加入榛子粉、玉米淀粉和柠檬皮屑。

2、用胶刮刀搅拌均匀。

3、冷藏松弛至少2小时后使用。

烤柠檬酱【380克】

100 克……全蛋

90 克……细砂糖

100 克……黄油

90 克……烤熟的榛子粉

   3 个……柠檬皮屑

制作：

1、将全部材料混合、加热，保持不间断搅拌，直至温度达到70℃。

2、冷却至少2个小时之后，用挤入挞内。

柠檬库哩【101克】

3 克……玉米淀粉

10 克……水

40 克……柠檬果茸（宝茸®）

25 克……橙子果茸（宝茸®）

10 克……转化糖浆

10 克……生姜汁

3 克……吉利丁冻（1:6.5）

制作：

1、将玉米淀粉溶于冷水，然后与两种果茸和转化糖浆混合拌匀。

2、加入姜汁煮沸，最后将吉利丁冻加入。

3、冷却后使用。

柠檬奶油【670克】

150 克……全蛋

90 克……细砂糖

15 克……玉米淀粉

140 克……纯柠檬汁

50 克……35%稀奶油

110 克……葡萄糖浆

   2 克……柠檬皮屑

60 克……黄油

45 克……可可脂（Mycryo butter）

10 克……吉利丁冻

制作：

1、将全蛋、细砂糖和玉米淀粉搅拌乳化均匀（注意不是打发）。

2、将柠檬汁、液态淡奶油和葡萄糖浆加热至40℃。

3、然后将两者混合在厚底平底锅中加热搅拌至83℃并持续20秒，再将柠檬皮屑加入拌匀。

4、离火降温至40℃时，将软化黄油和可可脂加入拌匀，最后将吉利丁加入，用手持均质机充分搅拌乳化混合，立刻使用。

棉花糖蛋白霜【1001克】

701 克……转化糖浆

60 克……葡萄糖浆

50 克……吉利丁冻（1:6.5）

120 克……蛋白（巴氏灭菌）

70 克……细砂糖

制作：

1、将转化糖浆、葡萄糖浆和吉利丁冻混合加热至50℃。

2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后将“步骤1”的液体冲入。

3、持续低速搅打约10分钟，直至形成细腻顺滑的蛋白霜状态。

4、静置5分钟后即可使用。

组装&装饰

1、将“原味甜面团”擀压为薄片状铺入直径5CM的网孔挞壳底部及内壁。

2、以155℃烘烤约13分钟，脱掉挞模再继续烘烤5分钟，冷却。

3、挞壳内外表面刷“挞壳涂刷蛋液”，然后再以140℃烘烤6分钟。

4、然后挤入一层“榛子奶油馅”，再次以140℃烘烤10分钟。

5、冷却后，挤入“烤柠檬酱”至满挞壳，再以100℃烘烤12分钟。

6、将“柠檬库哩”挤入"Truffle 5"硅胶模具内，冷冻。

7、将“柠檬奶油”挤入直径4CM的半球形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“柠檬库哩”，冷冻。

8、脱模后放在冷却的“步骤5”的挞表面中心，冷冻，沾牢固。

9、将冷冻的“步骤8”倒置将半球形浸入“棉花糖蛋白霜”中。

10、轻轻小幅浸蘸确保半球形的“柠檬奶油”完全蘸满“棉花糖蛋白霜”，重点是整个过程要轻、慢，切勿蛮力。

11、然后轻轻将之提起，保持提起时的倒置滴落状态几秒钟，使尖端的尖峰稳定。

12、最后表面撒适量防潮糖粉来避免“棉花糖蛋白霜”失水干燥。