红宝石玫瑰草莓

来源：美味食谱馆 2.1W

红宝石甘纳许（共计：470克）

160 克……33%淡奶油#1

100 克……红宝石巧克力（嘉利宝：RUBY 47,3%）

210 克……33%淡奶油#2

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步骤：

1、将160克淡奶油放入厚底平底锅中煮沸，然后倒在巧克力上，用胶刮刀充分混合，也可以使用手持均质机（Bamix®）。

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2、加入第二部分的210克淡奶油，充分搅拌至光滑细腻，覆盖保鲜膜，冷藏8-12小时或隔夜。

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草莓果酱（共计：205克）

5 克……吉利丁片

200 克……草莓果茸

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步骤：

1、将吉利丁片浸泡于冰水（冰水为配方之外，仅用之来浸泡吉利丁）。

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2、将草莓果茸切块，放在厚底平底锅中煮沸。

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3、离火，加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。

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4、倒入直径16cm的硅胶模具或金属环形模具内，冷冻。

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乔孔达蛋糕（共计：380克）

50 克……全蛋

40 克……蛋黄

80 克……杏仁粉

80 克……细砂糖#1

70 克……蛋白

15 克……细砂糖#2

25 克……低筋面粉

20 克……黄油（82.5%）

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步骤：

1、将全蛋、蛋黄、砂糖#1和杏仁粉放入较大的量杯中混合搅拌，将蛋白和细砂糖#2放入另一个稍小的量杯中。

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2、先将大量杯中的材料搅拌呈均匀糊状，再将小量杯中的蛋白和细砂糖#2打发为蛋白霜，同时将黄油融化。

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3、将蛋白霜和蛋糊混合拌匀，加入过筛的面粉和融化的黄油，用胶刮刀轻轻搅拌均匀（如果喜欢清馨的味道，此时可以放入一个柠檬皮屑）。

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4、倒入两个直径16cm的硅胶模具或金属环形模具内（烘烤后仅需使用1个，但是如果仅配料1份会很难操作）。

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5、以170℃烘烤约12-17分钟，出炉后蛋糕应松软状态，表面微红。

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6、脱模稍冷却后，裁切为直径14cm的圆形，用保鲜膜包裹起来，冷冻待用。

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红宝石草莓慕斯（共计：633克）

8 克……吉利丁片

150 克……牛奶

60 克……草莓果茸

190 克……红宝石巧克力（嘉利宝：RUBY 47,3%）

225 克……33%淡奶油

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步骤：

1、将吉利丁片浸泡于冰水（冰水为配方之外，仅用之来浸泡吉利丁）。

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2、将牛奶和草莓果茸放入厚底平底锅中加热煮沸。

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3、离火倒入装有红宝石巧克力的盆中，再将冰水泡软并挤干水分的吉利丁片加入拌融，用手持均质机充分搅拌乳化。

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4、降温至32℃时，将淡奶油打发后与之拌匀。

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※嘉利宝：RUBY 47,3%，下图，未添加任何色素的纯天然色彩的巧克力。也可以用法芙娜灵感草莓巧克力代替。

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组装

1、将“红宝石草莓慕斯”倒入Silikomart Eclipse硅胶模具的底盒部分内，然后放入冷冻的“草莓果酱”放上。

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2、盖上模具的盖子部分，接着继续挤入红宝石草莓慕斯”，最后用直径14cm的“乔孔达蛋糕”封底，冷冻（密封可以冷冻40天左右）。

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完成&装饰

1、将冷藏的“红宝石甘纳许”放入搅拌缸中，中速搅打至有光泽感的可塑形奶油状态。

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2、装入放有图示的花嘴的裱花袋。

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3、从底部边缘开始环绕将“红宝石打发甘纳许”挤满冷冻慕斯表面。

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4、再次冷冻后，将Pavoni的粉红色天鹅绒喷砂喷在其表面（此为可以直接使用的喷砂，当然也可以自行调配巧克力喷砂：可可脂与白巧克力按1:1比例，加入适量红色色粉充分乳化过滤后即可）。